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1、鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业食品工艺学实验指导杨帆鄂尔多斯生态环境职业学院2015-8-25 鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业模块一果蔬加工学实验实验一果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、 抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1理解果酱制作的基本原理。2熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平
2、等。四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果 2000g 水 600g 白砂糖 20802600g 柠檬酸 5g 果胶 5g 2、工艺流程原料去皮切半去心预煮打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点（1）原料选用新鲜饱满、 成熟度适中 , 风味良好 , 无虫、无病的果实 , 罐头加工中的碎果块也可使用。（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮 , 切半, 挖净果心 . 果实去皮后用 1% 食盐水护色。鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业（3）预煮在不锈钢锅内加适量水 , 加热软化 15-20 分钟, 以便于打浆为准。（4）打浆用筛板孔径 0.70-1.0mm的打浆机打浆。（5）浓缩果泥和白砂糖比
3、例为10.8-1 （重量） , 并添加 0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75% 的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内 , 迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌, 当浓缩至酱体可溶性固形物达6065% 时即可出锅 , 出锅前加入柠檬酸 , 搅匀。（6）装瓶以 250 克容量的四旋瓶作容器 , 瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85以上 , 并注意果酱污沾染瓶口 . （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5 分，沸腾下（ 100）保温 15分之后，产品分别在65、45和凉水中逐步冷却到
4、37以下。4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。（2）理化指标总糖含量不低于 50% ，可溶性固形物不低于65% 。铜10mg/kg。铅2mg/kg。锡200mg/kg。（3）微生物指标大肠菌群近似值 6 个/100g。菌群总数 100个/g 。致病菌不得检出。（二） 山楂酱的制作1、配料山楂 2000g 水 1000g 白砂糖 3000g 鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业2、工艺流程原料清洗软化打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点（1）原料：选用充分成熟、色泽好
5、、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣( 应搭配部分新鲜山楂果实) 等均可用于生产山楂酱。（2）清洗：对果实用清水漂洗干净, 并除去果实中夹带的杂物。（3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态2030 分钟 , 将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后, 趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆12 次, 除去果梗、核、皮等杂质 , 即得山楂泥。山楂核较坚硬 , 打浆时加料要均匀 , 并调节好刮板与筛网之间的距离, 防止损坏筛网。（4）加糖浓缩： 按山楂泥白砂糖 =11的比例配料。 先将白砂糖配成75%的糖液并过滤 , 然后糖
6、液与山楂泥混合入锅。 浓缩中要不断地搅拌 , 防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65% 以上, 或用木板挑起果酱呈片状下落时, 或果酱中心温度达105106时即可出锅。 如果果酱酸度不够时 , 可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85以上 , 装瓶不可过满 , 所留顶隙度以 3 毫米左右为宜。 . 装瓶后立即封口， 并检查封口是否严密 , 瓶口若粘附有山楂酱 , 应用干净的布擦净 , 避免贮存期间瓶口发霉。（6） 杀菌、冷却：5 分钟内升温至 100, 保温 20min， 杀菌后 , 分别在 65，45和凉水中逐步冷却至37以
7、下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱体呈红色或红褐色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状, 不流散 , 不分泌汁液 , 无糖晶析。风味：具有山楂酱应有的酸甜风味, 无异味 , 无杂质。（2）理化指标总糖含量不低于 50%,可溶性固形物不低于65% 。鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业铜10mg/kg。铅2mg/kg。锡200mg/kg。（3）微生物指标大肠菌群近似值 6 个/100g。菌群总数 100个/g 。致病菌不得检出。五、讨论题果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？实验二果脯的制作一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用
8、高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、 抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、 NaHSO3、CaCl2等。2、设备手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、实验方法1、工艺流程原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装2、操作要点鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业（1）原料的选择：选用果形圆整, 果心小 , 肉质疏松和成熟度适宜的原料, 如倭锦、红玉、国光以及槟子
9、、沙果等。（2）去皮、切分、去心：手工去皮后, 挖去损伤部分 , 将苹果对半纵切 , 再用挖核器挖掉果心。（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和 0.2 0.3%的NaHSO3混合液中浸泡 48 小时, 进行硬化和硫处理。 若肉质较硬则只需进行硫处理。 浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物, 防止上浮。浸后捞出 , 用清水漂洗 23 次备用。（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40% 的糖液 , 加热煮糖 , 倒入果块 , 以旺火煮沸后 , 再添加上次浸渍后剩余的糖液5 公斤, 重新煮沸。如此反复进行三次,大约需要30-40 分钟, 此时果肉软而不烂 , 并随糖液的沸腾而膨胀 ,
10、 表面出现 . 细小裂纹。此后每隔5 分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖5 公斤, 第三、四次分别加糖 5.5 公斤, 第五次加糖 6 公斤, 第六次加糖 7 公斤, 各煮制 20 公钟。全部糖煮时间约需1-1.5 小时, 待果块呈现透明时 , 即可出锅。（5）糖渍：趁热起锅 , 将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48 小时。（6）烘干：将果块捞出 , 沥干糖液 , 摆放在烘盘上 , 送入烘房 , 在 60-66的温度下干燥至不粘手为度 , 大约需要烘烤 24 小时。（7） 整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形， 剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。五、产品的质量标准：1 、感官指标色
11、泽：浅黄色至金黄色 , 具有透明感。组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。2 、理化指标总糖含量： 65-70% 。水分含量： 18-20% 。3 、微生物指标细菌总数 100个/g 。鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业大肠菌群 30个/g 。致病菌不得检出。六、讨论题讨论题（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？七、参考文献陈锦屏田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。实验三低盐酱菜的制作一、实验原理将传统工艺加工的酱菜半成品，进行切分、 脱盐后
12、添加各种佐料， 以降低含盐量，改善风味，并通过装袋、杀菌等工艺改善其卫生质量， 从而提高其保藏性，以适应消费者需求，提高产品附加值。二、实验目的1 、熟悉酱菜加工的工艺流程。2 、掌握低盐酱菜的加工方法。三、实验材料与设备1、实验材料半成品酱腌菜坯：大头菜、油姜、榨菜、萝卜等均可。香味料：符合国家有关标准。包装袋：三层复合袋 (PET/AC/PP)， 氧气和空气透过率为零， 袋口表面平整、光洁。2、设备夹层锅、恒温鼓风干燥箱、真空封口机、台秤、天平等。四、实验方法1、参考配方菜丝 100% 白砂糖 6% 味精 0.2% 鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业醋 0.05% 香辣油 2% 防腐
13、剂 0.05% 2、工艺流程酱腌菜坯切丝低盐化沥水烘干配料称重装袋封口杀菌冷却检验擦袋人库3、操作要点（1）低盐化：将切好的菜坯丝与冷开水(或无菌水 ) 以 1：2 重量比混合，对菜丝进行3min洗涤, 以除去部分盐分，实现低盐化, 然后沥干水分，用烘箱进行鼓风干燥，去掉表面明水。（2）配料：按配方将菜丝与香味料混合均匀。（3）装袋：按 100g+2% 进行装料，装料结束，用干净抹布擦净袋口油迹及水分。（4）封口：真空度 0.08-0.09Mpa ，4-5s 热封。封口不良的袋，拆开重封。（5）杀菌：封口后及时进行杀菌，杀菌公式5-l0min/95 。（6）冷却：杀菌后立即投入水中进行冷却，以
14、尽量减轻加热所带来的不良影响。五、产品的质量标准1、感官指标色泽： 依原料不同呈现相应的颜色，无黑杂物。香气滋味：味鲜，有香辣味。质地：脆、嫩。组织形态：丝状，大小基本一致。2、理化指标净重： 100g士 2g 食盐含量 (NaCI计)：7-8g/100g 。氨基酸态氮 (以N计) ： 0.148g/100g 。砷( 以As计) ： 0.5mg/kg 。铅以(Pb计) ： 1.0mg/kg 。总酸(以乳酸计 ) ： 0.8g/l00g。3、微生物指标鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业大肠菌群近似值： 30个/100g。致病菌不得检出。六、讨论题为何要进行切丝处理？实验四泡菜的制作一、实验
15、原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态， 配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水 （6-8%） ，对新鲜蔬菜进行腌制。 由于乳酸的大量生成， 降低了制品及盐水的 PH 值，抑制了有害微生物的生长， 提高了制品的保藏性。 同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成， 给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道， 都给泡菜增添了特有的香气和滋味。二、实验目的1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。三、实验材料与设备1、实验材料新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组
16、织紧密 , 质地脆嫩 , 肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。2、设备泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四、实验方法1、盐水参考配方（以水的重量计） ：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒 0.08%、陈皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业及有色香料，以免影响泡菜的色泽。2、工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理3、操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当
