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1、食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度1、食堂从业人员卫生岗位责任和卫生制度、食堂从业人员卫生岗位责任和卫生制度全体食堂工作人员必须遵守职业道德，遵守食品卫生法和食堂卫生的五四制度，严防食物中毒的发生，做好总体防鼠、防蝇、防蟑螂等工作外，对食堂内部卫生作以下划片分工包干区：一、各办公室内所有的桌、椅、柜橱、门、窗、地面，墙体面等各部位的日常卫生均由使用人负责打扫，并经得起卫生检查，食堂的整体卫生安排，指导、监督、检查、处理违章罚款等由事务长负责。二、进门内大门区块，门、窗、纱窗、气窗及四周瓷砖面、圆柱体瓷砖面、墙体立面、区间内的窨沟疏通及三轮车摆放区块内的有关炊具和用具等卫生工作由沈建恩负责。三、粗
2、加工间（洗涤）地面、门、窗、纱门、气窗及工具架、不锈钢桌、墩板、肉丝肉片机、工具车、水池、墙体立面、窨沟疏通及四周瓷砖、圆柱体瓷砖面及有关炊具、用具，扫把、拖把、畚箕、抹布、垃圾筒（及垃圾清运）和所有物品摆放规范整洁及日常保洁，盛器有明显标记（红筐肉类、黄筐水产类、绿筐蔬菜类），叶菜的残留农药测试由王森林、茅云珍、沈爱定负责。四、大灶间的所有门窗、纱窗、气窗、橱柜、保洁柜、不锈钢桌、不锈钢搁架、圆型菜盒架（生、熟菜盆必须有明显标识并分开存放）水池、地面四周瓷砖面、圆柱体瓷砖面、柴油灶、排风扇、脱排油烟机设备及空压机房内的所有地面、门窗、纱窗、气窗及大灶间的墙体立面、窨沟疏通由顾锡荣、丁伟国为主
3、，李文英、吴桂祥为辅负责。重点：保洁柜必须摆放经过消毒后的盆、盘、碗等餐具，严禁摆放未消毒过的炊具用品，主要负责丁伟国。五、小灶间的所有门窗、纱窗、气窗、电扇、脱排油烟机、柴油灶、水池及墙体立面、地面、工作台板及四周瓷砖面、窨沟疏通、墩头及外间备菜桌墩头和我间的不锈网厨、2 只液化汽灶具和下部旧柴油灶等等的卫生由诸葛军、杨民跃负责。重点：调味品柜只得存放调味品，所有食品必须保持在使用保质期内，不得存放其它生或熟的食品，或其它物品，由诸葛军负主责。六、教工售菜间的所有门、纱窗、工作台、桌、玻璃面和四周砖瓷及灭蝇灯、紫外线消毒（每周三次开灯消毒）及墙体立面和餐具、饭盒、筷子等工具摆放整洁由王建军负
4、责。七、蒸饭间、开水间门窗、水池、拉饭车、壁扇、一楼升降机、大小蒸饭车、 蒸饭（部分蒸笼）淘米箩、饭板和米库内部的全部及所有炊事用具和楼梯至升 降机楼口的走廊内的地面、墙体立面和四周瓷砖面及工具车、开水间、蒸饭间 的所有卫生打扫及炊具摆放整齐和日常保洁由陈贤妹、曹娟芬、王雪锋负责。八、点心间的所有门窗、纱窗、气窗、水池、桌面、地面、玻璃面及墙体立面工作台桌及过道。二楼小楼梯、搁架、蒸笼、和面机、打蛋机、电饭锅、煎锅、消毒柜、烤箱、空调等炊事用具，四周瓷砖面及所有炊具的日常卫生和保洁及摆放整齐到位，包括早餐完毕后的每天早上卫生清扫整理和卫生工具按指定位置摆放及每天的不锈钢餐具的消毒由刘卫娜、蒋爱
5、新、熊雪琴、单敏勤、陶毅明等同志负责。重点：点心间使用的专用冰箱由刘卫娜负责，必须生、熟分开，及时使用、清理、整理冰箱内的食物，米库内的所有食品都必须保持新鲜和在保质期内使用完毕。九、冰箱内的食品应严格实行生、熟分开，任何使用冰箱的人都必须严格遵守，不得生、熟混放，生熟不分，所有食品必须保持新鲜，先进先用，及时检查，清理存货，存放熟食必须加盖保鲜膜，及时搞好冰箱内外部的卫生及三面瓷砖、窗、纱窗地面及杂品和副食品仓库的内部卫生由陈笑笑负责，重点工作：必须每天检查食品是否生熟分开，有否过时和不洁食物，如发现，应及时清理，并保持每天的整洁卫生。十、炉间内的所有门、窗、地面、墙体立面及柴油锅炉整体和油
6、箱及其它辅助设备桌、椅及其它劳动工具必须摆放整齐；中餐收拾学生、教工用餐区的餐盒、筷及泔水处理；一楼洗碗间内的所有水池、门、纱窗、气窗及四周瓷砖面，大厅内劳动工具必须摆放整齐，地面等应经常冲刷，待干燥整洁，没有臭味、垃圾筒及时清洗、倒干净、整齐摆放；保持膳厅大门口的干净整洁，经得起检查，并及时清理每天餐盒，及时清理每天的泔水，保持每天的整洁。由潘建华负责。 十一、二楼学生备餐间打好盒饭的前后卫生及桌、工作台面、地面、门、纱窗、玻璃面及内部水池，工具车、四周瓷砖面、墙体立面、炊具设施，二楼升降机卫生和开关门，清卫工具摆放整齐及清理打扫、垃圾清运卫生由茅云珍、王森林、沈爱定负责。十二、教工膳厅的桌
7、面、地面、四周瓷砖、圆柱瓷砖及门、窗、纱、墙体上面及教工膳厅、学生膳厅的各 6 个玻璃大门和中餐教工膳厅不停顿地及时滚动打扫，拖地面，清倾垃圾及教工膳厅大门的环境卫生。（早餐供应后的教工膳厅由早餐工作人员及时打扫完成，不得影响中餐的用膳）由黄芝勤负责。十三、学生膳厅中餐后的卫生打扫，由全体临时工作人员负责，各自有包干区的人员首先完成各自包干区卫生后，再统一集中打扫，要求桌面、椅面（经常用碱水擦洗）窗台、四周瓷砖面及圆柱体瓷砖面，桌面、地面每天清理，每天用拖把拖一次，包括教工和学生膳厅的二个楼梯及墙体面，不得有蜘蛛网和灰尘，及吊扇、壁灯和气窗玻璃的卫生、整洁和日常保洁。十四、平常晚餐后及周六、日
8、、节假日的教工膳厅卫生和二楼学生膳厅（周六可能高二年级要用膳）卫生工作和清扫、垃圾清运、日常保洁工作，由各值班人员和当班人员共同负责。十五、大休息室及女更衣室均由使用人员共同负责清理打扫，包括过道、门、窗、地面、墙体立面、窗台等。十六、包干区卫生搞好后，所有工具、炊具都必须保持整齐划一，杂物应及时清除，拖巴、扫帚、畚箕、抹布都应摆放在指定地点，并注意保洁，同时要尊重别人的劳动，不得乱丢杂物在别人包干区内：自己的包干区必须保持干净卫生，发现脏东西应及时清除，因工作需要使用在别人包干区内的炊具或设备时（包括早餐要使用别人包干区内的设备），则本着谁使用谁负责打扫干净的原则，必须保持使用后的整洁，并不
9、影响第二次使用为前提；个人卫生要做到“四勤”，各包干区的卫生状况应经得起定期、不定期或突击性的检查，要接受临时性的特殊额外的卫生任务。十七、淘米间及点心间的下水道口都铺有钢丝网，脏物下不去，冲洗前必须先清理杂物再冲洗，以免网上堵塞。（工作完毕洗澡时不得乱扔任何杂物，完毕必须保持室内的清洁，及时关闭电灯、换气扇。）工作中和操作过程中不得抽烟，不得乱扔烟蒂头。凡经过检查不合格或有明显失误或导致后果的，将酌情严肃处理。食堂安全和防盗工作：1凡在各自包干区的水、电、炊具及各类设备（包括点心间的各类炊事设备）在保持整洁卫生的同时，一但使用完毕应马上关闭所用电源或关闭各设备开关及门窗，炉灶熄灭。保证做到：
10、人走水止、灯灭、火熄，人离门窗关。2凡当班或值班人员应在做好本职工作的同时负有高度的责任性，工作完毕应再次重新检查各部位安全工作是否全部安全了，是否符合要求了。如发现异常或自己处理不好的事情应及时联系领导，待处理完毕后方能下班，把任何事故苗子消灭在萌芽状态，绝不留任何隐患。如在工作中发现有不负责任现象、因工作疏忽或失误而造成的损失和后果，将严肃处理。3闲杂人员严禁进入食堂，凡食堂工作人员都有权阻止其进入，如有不听劝阻而进入的人员，应及时报告领导处理。2 2、隔顿、隔夜、熟食管理制度、隔顿、隔夜、熟食管理制度一、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货，当天售完。二、如有隔顿、隔夜食物
11、，应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱。三、次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后，在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应。四、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，坚决马上进行销毁处理。以保证食品的安全食用。3 3、卫生知识培训制度、卫生知识培训制度一、凡从事食品经营服务人员，上岗前必须接受卫生知识的培训和接受有关卫生部门定期或不定期的卫生知识培训或考核。二、凡接受过卫生知识培训的人员必须时时处处把食品卫生工作放在首位，严格按食品卫生法和有关规定办事。三、定期组织从业人员培训学习有关卫生知识和食品卫生法律知识，提高从业人员个人卫生素质，包括卫生意识、卫生知识、卫生习惯
12、等。四、自觉做好食品卫生工作，不定期请市卫生鉴督所的专业人士给食堂工作人员进行培训，内容包括如何预防食物中毒、食品烹饪、加工，储藏库房管理等等，食堂工作人员明确各自的卫生工作责职和要求并经得起检查或考核。五、食堂工作人员有变更调动时，做到先培训后上岗。4 4、面点制作制度、面点制作制度面点制作必须符合食用的卫生要求进行。一、所进的原料、调料、配料和食品添加剂是否证照齐全或检验合格，符合食用要求的。二、检查面点质量，是否有变质或有毒、有害食品，如有一律不得进行加工或供应。三、面点食品的容器或包装和其它炊具，工具的使用都必须做到清洁卫生，生熟分开，并有明显标记，不得混用。四、面点食品应根据食用要求
13、分别加工、烹调、烧制，煮熟到符合食用时方可供应。五、工作人员进入操作间必须先洗干净手，方可进行工作，操作间内必须干净、整洁，炊具摆放整齐，消毒措施落实到位。5 5、留样管理制度、留样管理制度一、留样必须每天进行，按要求和规定办理，并有每天的登记表。二、留样食品必须按量留足样品，标明日期、时间（48 小时）。三、留样食品到时间后应作销毁处理。四、留样食品的工作人员应负有高度的责任心，实事求是，不得弄虚作假。6 6、食堂废油和废弃物的处理条例、食堂废油和废弃物的处理条例为保障员工的用膳健康、烹调和炸制一切菜肴和食品必须保证烹调油的干净卫生和符合食用标准要求，每天使用剩余的油在不影响第二次烹调使用的
14、前提下，首先必须经过沉淀，在倒掉沉淀物后，视情况确认后，方可二次使用，如发现感观不洁，或油混浊，或有气味，坚决不能二次使用，马上作废油，由专业公司回收，原则上必须每天都例行这一原则。大灶由顾锡荣负责处理。小灶由诸蔼军负责处理。点心间由刘卫娜负责处理。7 7、废弃物的处理、废弃物的处理：对于每天所产生的废弃物，原则上由各自包干区的人员负责清理打扫，各自手头的废弃物必须做到落手清，保持各包干区内的清洁卫生，为减少污染垃圾，应及时清运，保持整体卫生和环境卫生的整洁，由各包干区的人员负责。8 8、对泔水的处理：、对泔水的处理：对于每天产生的泔水必须做到当餐清理好，泔水桶必须做到加盖和防蝇、防鼠处理，做
15、到不污染环境，并做到日日清理，保持食堂整体整洁卫生，由潘建华负责。9 9、卫生保洁员的职责、卫生保洁员的职责每天对食堂进行定期检查和不定期抽查，及时了解卫生状况，及时发现问题，对于违反卫生条例的行为给予制止和惩处。检查内容包括食品的采购、生产加工，冰箱冷藏、库房管理、餐具消毒及环境卫生及食堂工作人员个人卫生情况。1010、食品采购员卫生责任制度、食品采购员卫生责任制度（1）严格按照食品卫生法进行采购，采购食品前与厨房使用部门取得联系，做到计划进行。（2）采购食品时向供货方提出质量要求，并且查看相应的证书和食品质量。（3）采购肉类、乳制品等物品要向供方索取合格或检验报告单。（4）采购的原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
