厨房部管理制度

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1、kY-003-2011康源餐饮有限责任公司康源餐饮有限责任公司厨务管理制度厨务管理制度员员工工手手册册第一节：岗位职责第一节：岗位职责厨师长岗位职责厨师长岗位职责1.主持厨房部的全面工作，对总经理负责。 2.认真执行总经理下达的各项任务、及经营指标。 3.负责制定厨房部的工作计划和经营动态。 4.主持厨房部日常工作会议，协调部门内餐工作，使工作有条有序。 5.检查厨房部门的出品质量及各项规章制度的执行情况。 6.定期和厨师研究新菜品，推出新菜单。 7.抓好员工队伍的企业化建设，掌握员工的思想状况工作表现和业务水平。 8.抓好厨房卫生及安全工作，贯彻执行食品卫生法，和确保生产安全。 9.负责厨房

2、设备的购置申请的签批及调整经营项目的决策。 10.备餐、开餐期间，巡查厨房各部门的工作，检查菜品的质量和员工上岗情况。 11.全面掌握厨房各部门的成本核算、毛利的现实情况。 12.建立健全菜品质量的检查，菜品质量的投诉和处罚制度，完成因菜品质量问题引起厨房 投诉的事后处理高档鲍、参岗位职责高档鲍、参岗位职责1.上班时认真检查用具设备，负责熬制上汤，掌握煮、煲、烧、炸等全面技术。 2.负责涨发一些干货（鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等）并严格把好质量关，做好半成品等准 备工作，不得造成任何损失。 3.蒸煮菜肴，要把好质量关做到投料准确，调味适当，火候标准。 4.认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合

3、质量和烹调要求。 5.妥善保管好半成品原料和制汤原料，对其供销情况做到心中有数。 6.加工原汁要细煲 15 小时。 7.完成上级指派的其他任务。凉菜厨师职责凉菜厨师职责1、服从厨师长领导，听从指挥，严格执行酒店各项管理制度、卫生制度、安全制度等。 2、负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。 3、每天检查本冷菜间所有的设备、冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题及时通知维 修。 4、每天检查冰箱内的食品质量。应做到当餐制作当餐销售，变质食品绝对不能烹制出售， 熟食、水果、蔬食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它用具进行消毒。 5、注意个人卫生，坚决做到无长指甲，长头

4、发不能外露帽缘等规定。 6、如餐厅提供的某种原材料用尽时，应及时通知主管；保证每天每餐有基本品种；按比 例配制食品，控制食品成本。 7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。 8、当班结束后或营业结束后，做好收尾工作。 9、完成上级指派的其他任务。炒锅岗位职责炒锅岗位职责1.上班前认真检查用具、设备、并做好调味食品的准备工作，协助砧板做好某些食品的初 熟加工工作。 2.对经营菜肴质量，数量和品种，要核对准确、无误。然后进行烹调。 3.在烹调中坚持“四不做”即变质、变味的不做；不准确的不做；不符合质量、数量的不 做；配料不齐、不全的不做。 4.掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹，有条不紊，不

5、错不乱。 5.认真遵守烹调时操作规程，做到“六不出”即口味不符合要求不出，火候温度不够不出； 颜色不正不出；楼面服务员不叫菜不出。 6.完成上级指派的其他任务。配菜岗位职责配菜岗位职责1.负责肉类、禽类、水产品的切片、拉丝、剁陷、改花刀等细加工，负责熟料、各贵干货 和火腿原料切配。 2.负责对加工的各种原料按菜单烹制要求配菜，并对初加工后的料头原料进行细加工，将 料头原料改成所需要的形状。 3.负责生熟馅料制作，原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。 4.根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发，拆卸、斩件和加工处理，掌握原 料用量。 5.各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查和加工质量，

6、保证生产需要。 6.从餐厅传菜员接过客人点菜单，按先到先配制原则配菜，如菜种菜点已售完或缺货，及 时通知餐厅服务员告知客人。 7.每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存放冰箱，收好料头，做好本部门卫 生。 8.完成上级指派的其他任务。打荷岗位职责打荷岗位职责一、准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。 二、根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加 工精细、符合标准、品种齐全。 三、当好“二传手” ，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。四、协助灶台人员调理上菜秩序、饭菜程序、原料的初热加工以及出菜前的拼摆造型和 原料的腌制、调

7、味、上粉、上浆等。 五、严把菜品质量关，确保菜品质量。 六、根据菜单要求并按顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。 七、按宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。 八、蒸制品要把住火候，做到投料准确、调味适当、火候适宜。 九、工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看防霉防变。 十、工作完毕后要合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。十一、 妥善保管各种用具，合理放置，防止乱丢乱放。 十二、 烹制后需要加工的食品要有专用的砧板，生熟分开，注意食品卫生。 十三、下班前检查设备及仪器的存放，确保食品安全。第二节：出品制度第二节：出品制度一）一） 、出菜制度、出菜制度一、厨房、

8、案板切配人员负责随时接受核对菜单的责任，接受点菜单时核对是否有收银 员的印记，并配以核台与菜品数量相等的木夹。 二、宴会和团体单位，必须是宴会预定或厨师长开列的正式菜单。 案板配菜岗位凭单按规格及时、准确配制，并遵循“先接单先配、紧急情况先配， 特殊情况先配” ，的原则处理，保证及时上灶烹制。 三、排菜人员排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与菜具相符，盛菜及时，送至备餐处 并提醒传菜员取走。 四、从接受菜单的第一道热菜出品不得超过十分钟。二）二） 、退菜制度、退菜制度1、 因制作工艺明显不符合标准，造成顾客换菜的，对责任人进行成本价赔偿处理，造成 退菜的按全价赔偿。 2、 菜品或面食成品内部出现

9、苍蝇或头发，责任明确的由责任人赔偿成本，责任难以明确 的由本灶组进行赔偿，比例是（灶台 50%切配 30%打荷 20%） 3、 出品中出现泥沙，黄叶，杂草，及其他原料中含有异物，则按比例赔偿成本价，比例 是（灶台 50%切配 30%打荷 20%） 4、 顾客的特别要求未传达或未按要求制作，造成换菜，有责任人按成本赔偿。 5、 切配人员未按一定程序划单，导致多出菜或忘菜，则按成本价进行处罚。 6、 私自改变一定的标准工艺，乱制乱试的按等价的两倍处罚。第三节：安全管理制度第三节：安全管理制度一）一） 、安全管理规范、安全管理规范 厨房安全管理环节厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中

10、都隐藏着不安全因素。厨房管 理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、 扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 厨房安全管理规定1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械 设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一 旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意 机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障 不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用

11、和放置刀具，不用时应将刀具放 在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置 存放，厨师不准随意把刀带出厨房。3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处 乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及 时消除不安全隐患。5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如 果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好 电源和门窗的关闭检查工作

12、。7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时 协助领导了解情况。8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要 仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。 9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引 导客人安全疏散。 （三） 厨房防火管理细节 1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用 量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，

13、 发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由 专人管理。3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插 座、电开关处，防止电器短路引起火灾。6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火 （四） 厨房防火检查细则 1. 严格遵守操作规程：2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。 4. 严禁员

14、工在工作时抽烟。二）二） 、安全操作程序、安全操作程序1、厨房必须保持清洁，染有油迹、烟渍等应定期清除，以免火屑飞敬引起火灾 2、炒菜时特别烧油时切勿随便离开或分神，处理其它事务或与人聊天 3、油锅起火时立即用锅盖紧闭，使其缺氧而熄火，锅盖不密时就近使用 粉或食盐倾入使 火焰熄灭并除去热气关闭火炉 4、使用煤气桶瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，熄火时关闭龙头，收工时检查煤 气，以免忘记关闭，使煤气泄漏室内引起火灾或中毒事故 5、煤气火灾灭火方法，用泡沫灭火器灭火，断绝煤气来源，降低周围湿度 6、每日工作结束后，必须清理厨房，检查电源及煤气、热度、火种等开关确实关闭 7、压面机使用方法及注

15、意事项 （1）检查电源是否关闭 （2）确认以后检查压面机是否正常并按需要调节压面机间隙 （3）开启电源压面机开始运行 （4）运转正常后在压面机下料斗上撒少许干粉 （5）慎防漏电，如有漏电，跳闸现象，立即关闭电源 （6）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤，严格按照操作流程进行 操作，做到预防为主，安全第一第四节：环境卫生标准第四节：环境卫生标准一、环境卫生： 1， 厨房标志无灰尘、无污迹。 2， 厨房门窗玻璃明亮、无灰尘。 3， 天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。 4， 厨房地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。 5， 厨房灯具无灰尘、无污迹。 6， 工有具无油污，污垢。

16、7， 厨房做到刀不生锈，木见本色。 8， 通道与通风设备无油污、无灰尘。 9， 餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。 10， 厨房下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。 11， 厨房内空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。 12， 厨房附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。 13， 厨房的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中 或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养 成良好的习惯。 14， 厨房在任何情况下都应做到生、熟分开。 二、个人卫生。 1、 员工每年进行一次休检，持健康证上岗。如发现有传染病的员工应立即停止工作。 2、 员工日常的个人卫生应符合餐厅规定的仪容仪表要求。 三、操作卫生要求。 1、遵守卫生操作规程及其他各项卫生制度。 2、盛装菜点的餐具应经常严格消毒，确保清洁卫生。冷菜时应使用冷盘，热菜最好能加 盖保温。 3、工作台清洁整齐，如有异物应及时清理。 4、从制冰机取冰块时应使