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1、昆明市餐饮业基本卫生管理制度昆明市餐饮业基本卫生管理制度1、严格执行食品卫生法 、 餐饮业食品卫生管理办法的规定，必须取得卫生许可证后方可从事食品生产经营活动， 卫生许可证应悬挂在餐厅醒目处（亮证经营） ，每年向卫生监督部门申请年度复核和换证。2、加强自身食品卫生管理，建立健全完善各项卫生管理制度。形成书面材料，各功能间管理制度要悬挂在功能间合适的位置。对卫生监督部门在监督检查中发现或者消费者反映的卫生问题，应积极整改，并做好记录。制定食物中毒的预防控制措施，整理和完善自身食品卫生管理档案。3、建立卫生管理组织，设有专职或者兼职的卫生管理人员，卫生管理人员应熟悉卫生法规和卫生知识，卫生管理组织
2、以定期和不定期的形式进行卫生检查，使各项卫生管理制度落实到实处。并做好检查考评和奖惩记录。4、对从业人员的经常性卫生管理（1）食品从业人员（餐饮总监、经理、厨房全部工作人员、服务人员）上岗前必须经过健康检查和卫生知识培训，取得健康培训合格证后方可上岗。食品从业人员每年体检一次，发现中华人民共和国食品卫生法规定的“五病”必须及时调离食品生产经营岗位。（2）食品从业人员必须进行基本卫生知识培训，如卫生法规、卫生操作、个人卫生等。熟练掌握所在岗位的食品卫生规范要求和基本的卫生知识。将培训时间、内容、考核成绩等记录放入卫生档案中。（3）食品从业人员必须保持良好的个人卫生，工作时间应做到：穿戴整洁的工作
3、衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为，做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换衣，服务时一律佩带健康培训合格证 。昆明市餐饮业公用餐（用）具洗消卫生管理制度昆明市餐饮业公用餐（用）具洗消卫生管理制度1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施 ,各类设施必须明显标示用途 ;设有带盖的废弃物盛放桶 ;设专人负责。2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。4.消毒
4、后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品 ,每天使用前应清洗消毒。5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 所用药物必须符合卫生要求 , 有批准文号、保质期。6. 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。8.消毒后的食（饮）具、用具应符合 食(饮)具消毒卫生标准 (GB1493
5、4)的规定。 食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒） :食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9.一次性餐饮具不得重复使用。 食（饮）具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的 3 以上。10.从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。附件附件: : 推荐的餐饮具清洗消毒方法推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂
6、的水或 2的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法：煮沸、蒸气消毒，保持 100作用 10 分钟。远红外线消毒,控制温度 120，作用 10 分钟以上。洗碗机消毒,水温控制 85，冲洗消毒 40 秒以上。消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。昆明市餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度昆明市餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度1.各类餐饮单位应设置专用粗加
7、工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并
8、有明显标志。6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器） ，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸泡半小时） 、四切（按需要
9、切型状） 。昆明市餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度昆明市餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消
10、毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 。9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜） ，凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12.加工场所“
11、三防” 、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱） ，运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。昆明市餐饮业食品贮存卫生管理制度昆明市餐饮业食品贮存卫生管理制度1.各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库
12、房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。2. 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等） ，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3. 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库） 。4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温
13、度（指示）计并正常显示。6. 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在 010；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1cm。7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。9.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先
14、后分类存放。10.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 11.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。昆明市餐饮业食品原辅材料采购卫生管理制度昆明市餐饮业食品原辅材料采购卫生管理制度1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜
15、度。4. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。5. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。6.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期） 、食用或者使用方法等中文标识
16、内容。7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。11.所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。13.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。昆明市餐饮业专用功能间
