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1、檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-011餐厅外部环境餐厅外部环境清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率餐厅入口处及楼梯处的积垢及口香糖渍强力除油剂用扫帚清理地面上残留的食品或脏物；将强力除油剂溶液喷于污垢表面上，等候 2 分钟，以适当的力度用地板刷擦拭，重复此过程，直至完全被清洁干净；用地拖将地面拖干净。地面上没有香口胶及烟头等脏物；地面上没有任何污垢及油迹等；有需要时餐厅的玻璃门及窗洗洁精将玻璃专用洗洁精溶液玻璃专用洗洁精溶液（喷壶装） ，喷于玻璃表面；用干净的消毒毛巾擦拭；将表面上多余的溶液用玻璃刮刮干净。玻璃上不再有指纹、
2、污点及水迹每日开档前餐房用具餐房用具清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率用具类 (托盘、外送袋)洗洁精强力除油剂水槽消毒粉用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭用具；有积垢的部位用抹布沾少量除油剂溶液清洁；用抹布沾消毒溶液擦拭表面。四周不再任何污垢。每日打烊后装饰植物、花瓶洗洁精用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭。四周不再任何污垢。每日开档前风口、烟感、喷淋、音响洗洁精强力除油剂用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭表面；污渍较重处用抹布沾少量除油剂溶液擦拭。四周不再任何污垢。每周抹布类洗洁精水槽消毒粉抹布分类清洗，并分别浸泡；在洗洁精溶液洗洁精溶液中浸泡搓洗，去污渍
3、和油污；用清水将抹布充分冲洗干净，拧干；放入专用消毒溶液中浸泡 10 分钟，取出拧干和晾干备用；桶中的消毒溶液，应每 2 小时更换一次。毛巾上没有任何异味，毛巾上没有污垢和污迹。每小时需消毒和更换檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-012用餐区用餐区清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率餐台、餐椅洗洁精水槽消毒粉营业前：营业前：装一桶清水，用干净的抹布沾湿擦拭餐台和餐椅。营业期间：（客人离开后）营业期间：（客人离开后）先用纸巾将台面上的酱汁或食物残渣轻轻抹去；用消毒过的抹布，擦拭台面；抹布需每小时或经常更换消毒；用扫帚将台底及椅子
4、下的脏物扫干净。打烊后：打烊后：用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液清洁餐台及餐椅表面，彻底地擦拭台面及椅子四周；将消毒溶液直接喷在消毒抹布上擦拭餐台和餐椅表面，并让其自然晾干。台面、椅子上不再有污垢及油迹；每次客人离开后每日营业前、打烊后服务柜、传菜位洗洁精水槽消毒粉营业前：营业前：装一桶清水，用干净的抹布沾湿擦拭柜面和传菜位。营业期间：每小时（或员工有空的时候）：营业期间：每小时（或员工有空的时候）：用消毒过的抹布，擦拭台面；（抹布需每小时或经常更换消毒）打烊后：打烊后：用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液彻底地擦拭服务柜及传菜位表面及四周。将消毒溶液直接喷在服务柜及传菜位表面，让其自然晾干。台面不再有污
5、垢及油迹；每小时每日打烊后檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-013清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率沙拉吧清洁精水槽消毒粉营业前：营业前：装一桶清水，用干净的抹布擦拭沙拉吧台面和内部将玻璃专用洗洁精溶液玻璃专用洗洁精溶液（喷壶装） ，喷于沙拉吧玻璃表面，用干净的消毒毛巾擦拭，并用玻璃刮刮干净；营业中：营业中： 用抹手纸将吧面上掉落的沙拉轻轻抹去；用消毒过的抹布，擦拭台面；（抹布需每小时更换消毒）打烊后：打烊后：玻璃清洁同营业前用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液清洁沙拉吧台面和内部；喷消毒粉溶液于吧台表面，自然风干。沙拉吧台表面上没
6、有酱汁等的残留每小时每日打烊后地板洗洁精地板清洁剂营业中：营业中：用扫帚清理地面残留的食品残渣或脏物；用配兑的地板清洁剂溶液或直接用清水拖地面；摆放“小心地滑牌” 。打烊后：打烊后：用扫帚清理地面残留的食品残渣或脏物；用拖把沾地板清洁剂溶液，在滴水的状态下拖抹在 10 英尺 X10英尺（3 公尺 X3 公尺）的地板面积上，如地面污垢很重，需以适当的力度用地板刷擦拭，直至完全清洁；当肮脏的地板拖干净后，接着清洁另外一片面积。彻底冼净地拖及地拖桶。地面上不在有任何残留的食物、脏物等，地面上没有任何污垢及油迹等营业期间每日打烊后檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-014洗碗
7、房用具洗碗房用具清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率储物柜、储物架洗洁精水槽消毒粉用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液彻底地擦拭储物柜柜及层架，以及内、外表面；用消毒水喷在柜内或架上使其自然风干。清洁，没有污垢。每日打烊后锌盆洗洁精强力除油剂水槽消毒粉用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液彻底地擦拭锌盆表面；油污较重时，可直接将除油剂溶液喷于表面，约 1-2 分钟后擦拭并清洗干净；将消毒溶液喷于锌盆内及台面，使其自然风干。清洁，没有油垢及油污。每日打烊后隔油槽强力除油剂将除油剂溶液喷于油槽内、外面；1-2 分钟后用刷子擦洗；用清水冲洗干净。无油污每日切菜房洗洁精强力除油剂
8、水槽消毒粉用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液彻底地擦拭层架、台面、星盆、刀架及墙身；油污较重的部位，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净；将消毒水喷在层架、台面、星盆、刀架上自然风干。清洁，没有油垢及油污。每日储物胶箱、胶桶的外部特别是底部的污垢强力除油剂将除油剂溶液直接喷于外表面，1-2 分钟后将污迹抹干净；用清水清洗干净，过洗碗机。无黑色污垢，无异味。有需要时洗碗房墙身、沟渠、地面洗洁精地板清洁剂用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液彻底地擦拭墙身；需更换的消毒水可用于冲洗清洁沟渠的清洁，有助于减少异味；地面清洁参考前面提及的地板清洁方法。清洁后的墙、地面显得干爽，渠中没有异味。每
9、日打烊后檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-015清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率垃圾桶洗洁精强力除油剂水槽消毒粉用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液彻底地擦拭清洁表面及内部；当油污很重时，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净；以消毒水溶液喷于垃圾桶内外表面，自然风干。清洁，没有异味。每日打烊后洗洁精超力霸/淋即干餐具清洗：餐具清洗：过机前将餐具浸泡在洗洁精溶液洗洁精溶液中，去除表面上的污渍和油迹；再经洗碗机清洁餐具。需要时餐具珠滴餐具浸泡：餐具浸泡：按每一公斤热水（约 70） ，用珠滴粉 6 克的比例，充分
10、混合，将餐具放入浸泡过夜。将浸泡过的餐具用清水彻底冲洗干净。再经洗碗机过机清洁。餐具光洁，无污渍每周檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-016厨房设施及用具厨房设施及用具清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率面团搅拌机洗洁精水槽消毒粉强力除油剂清洁前断电；将搅拌煲及钩拆下后，放入洗洁精溶液洗洁精溶液中浸洗后，拿到清水中进行冲洗干净；再放入消毒溶液中浸泡 5 分钟后，自然风干；用抹布沾用洗洁精溶液用洗洁精溶液擦洗搅面团机内外表面；再用清水擦拭干净；当油污很重时，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净。机器上无油
11、污，无面粉。每日打烊后压面机强力除油剂水槽消毒粉清洁前断电；将机器内的螺丝、刮刀等配件拆出；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦洗压面团机内外；再用清水擦拭干净；当油污很重时，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净；不锈钢滚轴清洁干净后，喷上消毒溶液，自行风干。机器上无油污，无面粉。每日打烊后烤箱强力除油剂洗洁精刻油净打烊后：打烊后：清洁前断电并冷却；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦洗烤箱的外表面；对于顽固污垢，用强力除油剂直接均匀喷于污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦洗视窗，当油污很重时，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭
12、干净；碎屑盘，用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭，当油污很重时，可用抹布沾少量强力除油剂擦拭。清洁不锈钢部件：清洁不锈钢部件：打烊后将烤箱按正常程序拆卸部件；清洁、干爽。每日打烊后檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-017将拆卸下的小零件如螺丝钉等用盒装好，以免遗失；导风盒放置一边，不可浸泡；将链条、档板、支架等不锈钢部件放入盛装刻油净溶液中浸泡 12小时（注意要翻转部件浸泡）营运前将浸泡过的部件取出用清水冲洗，擦拭并晾干后按正常程序安装，并调试。每周发酵柜、面团车洗洁精强力除油剂用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦洗发酵柜和面团车的内外表面；当油污很重时，用强力除油剂溶液直
13、接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净；将消毒水溶液直接喷面团车表面，自然风干。发酵柜和面团车表面光滑无油腻感每日打烊后面包炉洗洁精水槽消毒粉强力除油剂清洁前断电并冷却；将面包炉内层架取出,放入洗洁精溶液洗洁精溶液中清洗，过清水后，浸入消毒液中消毒,取出风干；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦洗面包炉的内外表面；当油污很重时，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净。将消毒水溶液直接喷面包炉内部，自然风干。面包炉上不再有面包屑，显得干爽。每日打烊后炸炉强力除油剂在油炸槽中倒入 1 瓶（4 公升）除油剂后，注入热水至油的满线；沸腾至少 60 分钟；（可参照培训手册上的清洁指南
14、） 。炉中无油污及油垢。每周地面KADET 地板清洁剂、地拖配制地板清洁剂溶液；用扫帚清理地面残留的食品残渣或脏物；用拖把沾地板清洁剂溶液，在滴水的状态下拖抹在 10 英尺 X10 英尺（3 公尺 X3 公尺）的地板面积上；让地板清洁剂保留 2 分钟以上，用地板刷以适当力度刷洗地板；将地板拖干或用地刮刮干；彻底冼净地拖及地拖桶。地面干爽及没有油污。每日打烊后檀香楼各岗位清洁指南檀香楼各岗位清洁指南檀香楼 2014 年-018清洁项目清洁项目清洁剂清洁剂使用方法使用方法清洁标准清洁标准清洁频率清洁频率咖啡壶洗洁精水槽消毒粉将咖啡壶浸入餐具用洗洁精溶液餐具用洗洁精溶液中，用布清洗干净；当污迹较重时
15、，向壶内喷入除油剂溶液，然后用尼龙刷擦洗；过清水后浸入消毒液中，1-2 分钟后取出风干。壶中没有咖啡迹。每周制冰机及配件洗洁精水槽消毒粉将冰铲浸泡在餐具用洗洁精溶液餐具用洗洁精溶液中，用布清洗干净，过清水后放如消毒液中浸泡，取出自然风干；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭制冰机冰箱的内部，并用清水冲洗干净；喷消毒溶液让其自然风干；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭制冰机表面，再用浸泡过消毒液的毛巾擦拭外表面。清洁、干净。每月高温冷库低温冷库洗洁精强力除油剂水槽消毒粉清洁高温冷库及低温冷库时，必须关掉电源并将食物移至其他雪柜中。以不损伤不锈钢表面的刷子将层架上的食物残渣刷下，移动层架，以保证内外部均可清洁到；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭层架，当油污很重时，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净；用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦洗墙身表面，用干净抹布擦拭，直至清洁为止；将消毒水均匀喷于墙身、层架上，自然风干。冷库内无异味。每月不锈钢制作台、不锈钢层架等所有不锈钢设施及用具洗洁精强力除油剂水槽消毒粉用抹布沾洗洁精溶液洗洁精溶液擦拭所有不锈钢位面及用具；油污较重的地方，用强力除油剂溶液直接喷在污垢处，1-2 分钟后用抹布擦拭干净； 制作台每晚清洁完成后，将消毒水均匀喷于内外表面，自然风干。台面干爽、清洁每日打烊后
