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1、1授课内容：授课内容：餐饮服务与管理 第七章 西餐宴会服务 第一节 西餐宴会准备工作 授课教师：授课教师： 授课对象授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的教学目的： 知识；知识； 了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台 能力；能力； 能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作 重点难点：重点难点：西餐宴会准备工作 教学方法教学方法 讲解与演练相结合 教学用具：教学用具：多媒体教学设备教学过程教学过程教师活动教师活动学生活动学生活动教学意图教学意图【引入引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星 级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐
2、宴会还 有一大类型的宴会是什么呢？回答问题从旧知识引出新课引 起注意、激发求知欲。【板书板书】第一节 西餐宴会准备工作 一、 掌握宴会情况【投影投影】请同学结合课本填空。 宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、举办单位或个人、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌 握准备前要了解的事 项 【板书板书】二、 宴会厅布置 【讲解讲解】 1. 休息室布置2. 宴会厅布置讨论、分析，从 大局上来宏观设 计进一步了解中西方宴 会的不同布局和要求【板书板书】三、 台形设计【提问提问】 中餐宴会时都摆什么样的台型呢？ 你们认
3、为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的 台面呢？ 【讲解讲解】 1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距 离大致相等，但应留有较充分 的余地(一般应大于 2 m)，以便于服务员操作。 2. “”字形台 “”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短 一些。思考、讨论、回 答了解西餐台型的特点， 进一步激发学生学兴 趣，培养思维和分析 问题的能力。23. “”字形台 “”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中 空的台形。【总结过渡总结过渡】中餐宴会摆台当中非常讲究
4、座次的问题，同样的 西餐宴会也很讲究座次，该怎样安排席位呢？ 【板书板书】四、 席位安排 【讲解讲解】 西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。 1. “一”字形台的席位安排 2. 其他台形的席位安排 【多媒体多媒体】播放常见西餐摆台。 （见光盘常见西餐摆台）阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习兴趣。 【提问提问】在第三章已经学习了西餐的上菜顺序，是什么呢？而 在菜单上也是按这样的顺序编写的，所以我们要做以下工作： 【板书板书】五、 熟悉菜单分析讨论回答 认真总结归纳， 消化吸收知识； 做好课堂笔记，巩固知识。特别是强 调英文菜名的掌握， 明确本节重要知识点。【板书板书】六、
5、 准备餐饮用具 【讲解讲解】 1. 不锈钢用具 2. 瓷器用具 3. 杯具 4. 棉织品 5. 服务用具 【多媒体课件多媒体课件】幻灯形式将西餐的用具一一展示给学生认真看，努力记 忆这些不同餐具 的特点和用途增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书板书】七、 西餐宴会摆台 【讲解讲解】 西餐宴会摆台平面示意图 西餐宴会附加用具摆放示意图 【多媒体课件多媒体课件】幻灯形式将西餐宴会摆台的示意图一一展示给 学生。 （见光盘西餐宴会摆台）认真看，努力记 忆摆放的原则和 要求增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书板书】八、准备酒类饮料 【板书板书】九、 面包、黄油服务【板书板
6、书】十、 宴前检查认真阅读，记忆 相关内容 巩固相关知识点，复 习已往知识【小结小结】 （在学生讨论的基础上，归纳小结） 前面已经详尽的讲述了西餐服务的内容和中餐宴会的内容，要 把相关的西餐服务内容融入到西餐宴会服务之中，又要和中餐 宴会作出区别讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。3【作业作业】 1. 西餐宴会的台形主要有哪几种常见形式? 2. 根据不同的宴会菜单，摆放西餐具。授课内容：授课内容：酒水知识与酒吧管理 第七章 西餐宴会服务 第二节 西餐宴会服务规程 授课教师：授课教师：张莹 武衡 授课对象授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的教学目的：
7、知识；知识；掌握西餐宴会服务程序 能力；能力；通过学习掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养 重点难点：重点难点：西餐服务程序的整个步骤 教学方法教学方法 讲解、展示与演练相结合 教学用具：教学用具：多媒体教学设备教学过程教学过程教师活动教师活动学生活动学生活动教学意图教学意图【引入引入】前面一节讲了西餐宴会服务的准备工作，接下来就是 要摩拳擦掌开始真正的服务过程了，你们觉得应该分哪几大块？回答问题从旧知识引出新课引 起注意、激发求知欲。【板书板书】第二节 西餐宴会服务规程一、 引领服务【讲解讲解】客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。 礼貌问候后，将客人引领至休息
8、室，并根据需要接挂衣帽。演练、模拟这个 环节从实际动作中掌握其 中要领【板书板书】二、 休息室鸡尾酒服务 【讲解讲解】客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并 及时向客人送上各式餐前酒。 【投影投影】请同学结合课本填空。 如客人是（ ） ，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上 酒水；如客人是（ ） ，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水； 如客人需要（ ） ，则应将客人引至吧台前，由调酒师根据 客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需 鸡尾酒托送至客人面前。回答并填空学习表格式归纳，根 据客人不同需求，掌 握不同的服务方法。 【板书板书】三、 拉椅让座 【提问提问】 1、 为
9、客人拉椅应该遵循什么样的顺序呢？ 2、 客人坐下后，还应做哪些服务？ 【讲解讲解】 1. 按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座(方法与 中餐宴会相同) 2.待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。思考、讨论、回 答了解拉椅让座这一环 节的知识，联系生活 实例，进一步激发学 生学兴趣，培养思维 和分析问题的能力。4【板书板书】四、 上头盆 【讲解讲解】 根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。如是冷头盆， 则可在宴前 10 min 事先上好。当客人用完头盆后应从客人右侧 撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习兴趣。 【板书板书】五、
10、 上汤 【讲解讲解】 上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如 安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从 客人右侧连同汤匙一起撤下汤盆。阅读教材，书写 笔记巩固知识。了解上汤 的要求和注意事项【板书板书】六、 上鱼类菜肴 【讲解讲解】 应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。当客人吃完 鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。阅读教材，书写 笔记巩固知识。了解上、 撤鱼类的位置【板书板书】七、 上肉类菜肴 【讲解讲解】 肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬 菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒(斟酒 方法与西餐正餐服务相同
11、)，并视情况为客人补充面包和黄油。 【多媒体课件多媒体课件】幻灯形式将上肉类菜肴的步骤展示给学生。 （见 光盘西餐宴会服务）认真看，努力记 忆上菜步骤和注 意事项增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书板书】八、 上甜点 【讲解讲解】 待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉 盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。然后，托 送奶酪及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后，用服务叉、 匙，从客人左侧分派。 【多媒体课件多媒体课件】幻灯形式将上甜点整个过程展示给学生认真看，努力记 忆过程和方法增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书板书】九、 饮料服务
12、【多媒体课件多媒体课件】幻灯形式将餐前、餐中和餐后的饮料服务展示 给学生。 （见光盘西餐宴会服务）认真看，努力记 忆这些方法增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书板书】十、 送客服务 十一、 结束工作请一学生在讲台 上配合教师讲解加深学生对送客服务 的认识和了解5十二、西餐宴会服务注意事项 【讲解讲解】 (1) 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 (2) 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相 应的酒水，再上菜。 (3) 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。(4) 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所 以一次不应拿得太多，以
13、免失手摔破。 (5) 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准演示整个过程。 掌握注意事项【小结小结】 （在学生讨论的基础上，归纳小结） 1、 西餐宴会的服务程序和中餐宴会有很大的区别和不同，特别 是上菜顺序。 2、 特别要注意西餐宴会服务注意事项讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业作业】 1. 请述西餐宴会的服务程序。 2. 西餐宴会服务时应注意的事项有哪些? 凝望生活 上苍给了我们一双眼睛，是用来凝望生活的。但有人凝望了一辈子，也弄不清楚生活的模样。其实生活的模样就是凝望，凝望是人间最形象、最丰富、最真实的风景。 凝望生活是一种审美。马克思说过：
14、如果你想得到艺术享受，就必须先成为有艺术修养的人。一望无际的大海，一带绵延的山川，一堵雪白的墙壁，一座生动的雕像，之所以引人凝望神思，就是因为它们融会了生活的艺术。朋友之间的关切注视，爱人之间的脉脉含情，是生活艺术的升华；久别重逢或冰释前嫌之时饱含千言万语的深情一瞥，则是生活艺术的经典。 凝望生活，是一幅画廊。以沧桑的理性作笔，沿着人生的主线，给生命以崭新的诠释和生动的假设，于人于世界的纷繁芜杂中融入人性的至纯。年少的凝望是好奇，充满了憧憬；年轻的凝望是柔情，充满了蜜意；中年的凝望是平静，充满了理性；老年的凝望是感叹，充满了回忆。 凝望生活，是一腔投入。以愿望的翅膀为钩，系一线的浮子，让期待在
15、想象中高度充值，赋予时光以全新的定义。屈子凝望汨罗江，是失意的时候；李白凝望月光，是思乡的时候；朱自清凝望荷塘，是孤独的时候；李商隐凝望乐游原，是黄昏的时候；弗洛伊德凝望墙壁，是寂寞的时候。那是种非同寻常的沉默，是伟大与成功诞生的前奏。 凝望生活，是一支晨曲。在命运的每一次曲折跌宕、大起大落之后，一个个休止符开始了下一轮的自由组合；但休止不是停止，而是一个起点；后面的乐章，必将成熟稳重、热烈奔放、荡气回肠。 凝望生活吧，让思维和往事作一次坦荡的毫无遮掩的交流，总结经验，及取教训，积蓄勇气，满怀执著，放眼又一段长征。但生活的改变，仅有凝望是不够的，凝望只是一块跳板，是思想的铺垫；凝望者不是没有泪
16、，也不是没到伤心处，因为人生豪迈不应有悔，醍醐灌顶不应用泪，在凝望之中与理想和成功牵手，共点江山迷津，把过去、现在、未来 凝望生活，生活也在凝望你。所有的竞争对手都在平等的氛围里重新谈判，所有的生命都在不同的命运里重新洗牌，所有的一切都在蓝天白云里重新开头。 欣 赏 五彩缤纷的世界和绚丽多姿的生活，让心怀纯真、向往美好的人得以感受无尽的自然美和人性美，欣赏便由此而生。名山大川小桥流水，可悦人目；蝉吟虫唱风声雨声，可动人心；涛走云飞潮涌星移，可触人思；珍器古玩诗文书画，可怡人情。人世间一切挚情真意、美德善行也让人为之心热为之神往。用欣赏的眼光看自然与世情，我们会惊异地发现，大自然和生活馈赠给我们的竟是那么多，以至于我们常常迷茫了自己发现美的眼睛。 因了欣赏，美就超越了自然的时空局限走进纯真的心灵并久驻人心，欣赏者的心灵也因美的净
