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1、 绍兴饮食文化绍兴饮食文化许多人通过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，现在许多东西虽已消失，但是饮食文化的许多精华犹存。 绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。 绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。要吃的时候，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。夹上一筷子，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲
2、，真能让人多吃上半碗饭。 酱菜腌菜，绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。 臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻，但只要有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的迷人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油
3、炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。 绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。待到加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。 佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的
4、元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类； 太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年贮藏，按最佳方法勾兑，酒质淳厚、香气浓郁，回味无穷。5 公斤装的坛子太雕 190288 元。 我们这次去咸亨酒店 FB，是因为我公司领导来视察，客户接风，我们还是坚持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1 斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道，加入了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。 黄酒度数不高(1115 度)，但是后劲大，不要
5、好喝贪杯，醉得不省人事欧。 绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、分散、规模小为特点。1949 年，仅 10 万人口的绍兴市就有各类饮食店 844 家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达 2406 家。绍兴酿酒、制茶行业发达，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习惯，酒馆、茶店特多。饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道。与饮食店至为相关的菜肴烹饪，品种多、烹制方法多独特之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等 32 种技法，五花八门，各领风骚。1990 年，全市有饮食企业 6152 家，从业人员 13950 名。第一节 饭店 小吃店绍兴烹饪，源远流长。史记货殖列传有“楚越之地饭
6、稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍调鼎集，影响至今。清同治年间（18621874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开业，近 200 平方米面积店屋，设餐桌 22 张。店主赵姓，以经营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，价格便宜。仅中午一个市头，轮流就餐者就有十几批，米饭要煮 2 石（150 公斤）以上，接待顾客 2000 人次左右。该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。光绪年间（18751908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，味道鲜美，生意颇好。民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口一一新、杏林楼，新河弄知味
7、观、同春楼，上大路多益处，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。其中一一新门店排场讲究，清洁宽广，设备考究，筵席使用全套银餐具，烹饪技艺精湛，风味独特，脍炙人口，市民多在此处聚餐设宴。民国 14 年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开业，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称誉。民国 25 年绍兴城区有饭菜馆 83 家，资本 9351 元，年营业额27729 元；中西菜馆 20 家，资本 7210 元，年营业额 3623 元；年糕店 29 家，资本 5175 元，年营业额 9498 元；油条烧饼店 27 家，资本 2508 元，年营业额 7000 元。抗日战争时期，百业萧条，饮食业生意清淡，多数
8、菜馆饭店闭歇或转业。抗日战争胜利后，饮食业稍有复苏。民国 35 年（1946）商会登记，时有菜馆 37 家，糕团店 25 家，摊贩不计。 50 年代初期，全地区有 772 家饭店，由于群众生活水平不高，生活俭朴，尚俭舍奢，饮食业生意清淡，营业额 9 万多元，多数店只能保本经营。1956 年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业实行社会主义改造。城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等 8 家菜饭馆进行清产核资，作价入股，按国家规定赎买政策付息，人员继续从业，实行公私合营。绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记（望江楼）、高
9、德记 4 家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云 4 家。另将 237 户小店按合作化方式组织成 28个管理小组，独立经营，自负盈亏；将 433 户摊贩组成 48 个合作小组。1958 年“公社化”高潮中，饮食业变化较大，把分散经营变为集中经营，网点撤并，人员下放。由于粮食供应指标压缩，供应能力不足，为节约粮食，饮食业推行代用品，其中油条采用标准面粉75、番薯粉 25混合制成；面条用标准面粉 70，番薯粉 30混合制成。60 年代初期，粮食减产，进入“以瓜菜代”的艰难时期，饮食业经营一度陷入困境。只能粗粮 细作，搭配供应。为满足不同层次需要，绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭。1965
10、 年，经济形势好转，绍兴酒家取消高价菜饭，供应品种逐渐多样化，开始重视恢复传统经营菜肴。“文化大革命”期间，饮食业传统技艺和经营特色，被视为“封、资、修”而取消；适应消费者多种需要，被说成是“为资产阶级少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为东方红饭店；个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。1972 年，绍兴城区饮食店撤并为 31 家，比 1965 年减少40.4。对顾客吃饭提倡“自己动手服务”，饭菜品种单一，质量下降，名菜名点断档，烹饪技术力量青黄不接。1978 年，全地区有饮食业604 家，从业人员 5179 人。其中，绍兴城区商业系统有饮食业 86家，营业座位 520
11、4 个，人员 1536 人，年营业额 726.2 万元，利润42.1 万元。1978 年以来，饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针，发展集体、个体饮食业。在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下，国营饮食业改革经营方式，划小核算单位，实行经营承包责任制，小型国营企业实行转体经营，或为国家所有、集体经营；或直接转为集体所有制企业；或租赁给经营者个人经营。同时改革工资形式，实行浮动工资和提成工资，促使饮食业较快发展。1983 年，全市有饮食业 2721 家，从业人员 7245 人。其中绍兴城区商业系统饮食业 125 家、座位 7470 个，人员 1741 人，年营业额 1314.2 万元，利润 9
12、5.3 万元，分别比 1978 年增加45.3、43.5、13.3、80.9和 126。为适应对外开放，使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客，新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店（菜馆），并努力恢复传统名菜，突出传统风味，注重菜肴质量，改善服务态度。市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训。1990 年全市商业系统有特三级厨师 1 人、一级 12 人、二级 29人、三级 53 人；三级西点师 3 人；三级面点师 3 人。是年底，全市有饮食业 5464 家，从业人员 11723 人，年营业额 8894 万元。其中市区有饮食店 805
13、家，人员 5663 人（其中商业系统 95 家，1218 人），注册资金 1546 万元（固定资金 993 万元，流动资金553 万元），年营业额 2595.6 万元，利润 151.7 万元。第二节 酒馆 茶店酒馆绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。其陈设格局，与其他绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，陈列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备简单，雅而不俗。民国时
14、期，城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中上层人士。佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客需要炒菜，店主即遣人代购。“过酒胚”一年四季更换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客挑选，现 X 现吃，并备有生姜末加醋一小碟；冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。小酒店多属夫妻店，遍布街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、
15、箔工及其他小手工业者。民国 25 年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店 367 户，资本19.4156 万元，年营业额 48.2523 万元。30 年，绍兴沦陷，因日伪军警敲诈勒索，各种摊派名目繁多，酒店纷纷闭歇。抗日战争胜利后，恢复一些。35 年，绍兴县商会调查时，有酒店 129 家。1952 年，绍兴市专卖事业分处统计有酒店 151 户，摊贩 84户。1956 年对私营饮食业进行社会主义改造，沈永和酒家转为公私合营。至 1958 年“公社化”高潮时，所有酒店、摊贩按地区（府山、蕺山、北海、塔山）分别组织成 14 家分散经营、共负盈亏的合作商店。“文化大革命”时期，酒店生意清淡，难以维持，只
16、得兼营菜饭点心，向综合经营发展。1978 年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。1981 年，鲁迅先生诞生 100 周年前夕，停业多年的咸亨酒店重新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。店内陈设依旧当年格局：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，终日顾客盈门，平均每年接待中外游客 10 万人次以上。1988 年，新设酒楼、小卖部 500 平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。茶店茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名，院落广阔，轩窗开豁，四周游廊，茶室数十间，椅榻舒适，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处。每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的
