《_火锅底料的做法与调味行》由会员分享，可在线阅读，更多相关《_火锅底料的做法与调味行（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、根据个人的手法不同或根据地域的条件需要 自己选择或打电话 1333352516 找老孙大同市振华货站， 老孙火锅调味行；是振华货站唯一的，专业的，批发火锅调味系列产品的地方，可以说从品牌到质量，从价格到成本，请问；谁敢与咱抗衡？我保证，你用 我的东西就剩下 2 个字了！-发财-老孙火锅调味行，在大同 12 年的经营历程中，终结出一个道理，做调味批发，不但要价格合理，而且还要货真价实，老老实实做人，踏踏实实挣钱。既然做火锅调味，就要做与火锅有关的系列调味品。做就做名牌，而且，客户用着放心，更主要的是，让客户用了，会得到更大的利益！我代理的产品；（1）中国第一大品牌玉兔火锅牛油 6.34 元 1
2、斤 （6） 老财臣酱豆腐 65 元 1 坛（2）李锦记火锅花生酱 8.8 元 1 斤（请问；谁敢与之比质量） （7）干贡菜 25 元 1 斤（3）海天牌火锅专用鸡精 10 元 1 斤 试问；谁敢比？（8） 除夕牌火锅纯虾油 （4）泰国无丝豆干豆角 (9) 葫芦条 9 元 1 斤（5） 火锅专用泡椒 45 元 1 大件 （10） 四川丹丹郫酱火锅专用 鸡油 醪糟 豆豉 冰糖 肉扣 草果 丁香 白扣 荜拨 良姜等 ￥(11) 另外还有 火锅与麻辣烫的配方 配料 (12) 刀削面配方 配料 电话-2090893 孙洪信-手机；133-3352-5516 老孙地址；振华货站-姜蒜院的西南角-老孙火锅调
3、味行 火锅底料.无渣底料：配方 ；牛油 30 斤、菜子油 75 斤.鸡油 15 斤.豆瓣酱 15 斤、豆豉 4 斤、冰糖 4 斤、姜拍碎23 斤、高度白酒 5 斤、醪糟汁 8 瓶 .葱切段 15 斤.蒜拍碎 15 斤.泡椒 15 斤（剁碎）.大料 1.5 斤.花椒（用水泡好）.小茴香 0.8 斤、甘草切碎 0.3 斤、肉桂 0.3 斤、丁香 0.3 斤、肉豆 蔻 0.75 斤、桂皮 0.75 斤、草豆蔻 0.3 斤、孜然粒 0.3 斤、荜拨 0.3 斤、白芷 0.75 斤、三萘 0.3 斤、草果 0.75 斤、香果 0.3 斤、良姜 0.3 斤、砂仁 0.3 斤、木香 0.3 斤、甘菘 0.1
4、5 斤、 香叶 0.75 斤（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到 130 左右时下大葱，老姜 2 斤拍 破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到 130 度左右熄火。 （开始学 做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅） （4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起 淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去 70%左 右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香 味、约 30 分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊
5、锅，要不停的铲动锅 底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅 面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基 麦芽酚制法：1、菜子油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出 绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、 桂皮掰成小块；草果 拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接 着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 11。5 小时，至豆瓣水气炒干、香气四 溢且辣椒微微发白时， 拣出锅中葱结不用。3、随即
6、下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约 1520 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水 分完全蒸发，这时将锅端 离火口，加盖焐至锅中原料冷却加入咸盐海天火锅鸡精，即成火锅底料。电话 0352- 2090893 海天火锅鸡精 20 元 20 斤操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内 部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的（郫县豆瓣）主要用于提味，而泡椒则主要用于提色，不过两者均要 慢慢
7、炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣 椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并 除去某些香料中苦涩味的作用。 5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同 时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加 入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油 炒香，而是先入沸水锅
8、中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其 中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备 下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里 面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 豆豉冰糖)共 8 样拌匀. 另一口锅内加入 30 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油
9、舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改 用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得 香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧 8 成热后，加洋葱一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7 成热豆 瓣、后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味 炒出后下醪糟汁、冰 糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时
10、，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油加入海天火锅鸡精，去杂质加水烧 开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是： 用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味 道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。 经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。沾料； 家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，
11、蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ， 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ，盐 少 许 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 甜 面 酱 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ， 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。 海 鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一 块 ， 蒜 茸
12、 及 葱 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三 汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) ， 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 ， 卤 虾 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，盐 少 许 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 ， 与 各 作 料 调 匀 即 可 。 沙 茶 火 锅
13、醮 料 ：马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 ， 花 生 酱 一 汤 匙 半 ， 南 乳 两 块 ， 蕃 茄 酱 2 茶 匙 ， 碎 虾 米 一 汤 匙 ， 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ，糖 一 又 1/3 汤 匙 ，生 抽 一 汤 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 许 ， 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 调 稀 的 花 生 酱 ， 研 烂 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 调 均 匀 。 麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 ：辣 豆 瓣 酱
14、三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 两 汤 匙 ， 糖 及 醋 一 汤 匙 ， 辣 油 两 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 许 ，盐 少 许 ，姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。 涮 羊 肉 调 味 ：腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 ， 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 五 汤 匙 ， 腐 乳 一 块 ， 生
15、抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 ， 麻 油 两 汤 匙 ， 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 ， 再 将 豆 腐 研 烂 ， 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 ， 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。 蒜泥调味：蒜米蓉.盐.味.鸡精.香油.花生油.纯净水。麻汁调味：麻酱.花生酱.各 20 斤.红腐乳两瓶.韭花海鲜酱杜侯酱排骨酱叉烧酱蚝油各一勺. 盐.味.鸡精.白糖.香辣酱.香油.海鲜汁：海鲜酱油 5 瓶.蒸鱼酱油.香辣酱.纯净水.盐.味.鸡精.老醋少许.海鲜酱.找蘸料配方，请看火锅的蘸料配方，火锅香油，火锅油碟做法汇总配方二：
16、芹菜 012、鲜红辣椒 016、鲜姜 812、普宁豆酱 190210、芝麻酱 1216、花生酱 1014、白糖 032、色拉油 7090、虾 033、火腿 03、干贝 03、香油 130142、 芝麻 5777、大地鱼 3040、味精 1020、水 150170。具体制作方法为待炒锅烧热后， 放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁 豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加 入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广 东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。配方三：青菜 012 鲜辣椒 016 鲜姜 812 普宁豆酱
