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1、1. 参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。2.营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。3.维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。4. 营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节生理功能作用的化学成分。5. 食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理
2、，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。6. 必需氨基酸 EAA：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸。EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸7.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前被确认的必需脂肪酸：n-6 系列的亚油酸，n-3 系列的 -亚麻酸8.食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。 9.膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食构成或食物组成
3、。10. 当今世界膳食结构类型1）以植物性食物为主的膳食结构2）动植物食物较为平衡的膳食结构3）以动物性食物为主的膳食结构4）地中海膳食结构我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。11. 膳食营养素参考摄入量 DRIs：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在RDAs 的基础上发展而来的，包括 4 项内容：平均需要量 EAR，推荐摄入量 RNI，适宜摄入量 AI，
4、可耐受最高摄入量 UL。12.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。13.大肠菌群：指在 3537能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的格兰阴性杆菌，不形成芽孢的革兰氏阴性菌，包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌，主要来源于人畜粪便。卫生学意义：1）作为粪便污染食品的指示菌：一般直接或间接来源于人或温血动物的粪便2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌：一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致14.营养质量指数 INQ：是评价食品营养价值的简明指
5、标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。INQ=1 表示该营养素与能量含量达到平衡INQ1 表示该营养素的供给量高于能量的供给量INQ1 表示该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。评定食物营养价值的意义：1）有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源2）了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素3）有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食15. 有毒金属：一类在较低摄入量的情况下即能对人体产生明显的毒性作用，称之
6、为有毒金属。 （如汞、镉、铅、砷）16. 食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因：1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等3）环境因素：温度、氧气、湿度17. 食品腐败变质的鉴定指标1）蛋白质的腐败：）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。感官指标：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和
7、特殊的臭味。另外，蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止，感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。A、挥发性盐基总氮 TVBN：目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。B、二甲胺、三甲胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标。C、K 值：是指 ATP 分解的低级产物 HxR（肌苷）和 Hx（次黄嘌呤）占 ATP 及IMP（肌苷酸）等系列分解产物的百分比。一般也用于鱼类新鲜程度的鉴
8、定。若K20%说明鱼体绝对新鲜；K40%说明鱼体开始有腐败迹象。%100HxHxRIMPADPAMPATPHxHxRK物理指标：主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象，对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。微生物指标：主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。对食品进行微生物菌数测定，可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否，同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。一般认为当食品中的活菌数达 108cfu/g 时即处于腐败初期。2）脂肪的酸败：）脂肪的酸败：包括自身氧化和水解。脂肪一旦发生酸败，酸性产物增多，且有明显的刺激性气味，即“
9、哈喇”味（最明显最明显） 。此外油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。最早期的指标是过氧化物值上升，然后酸价上升。碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。 （肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 ）3）碳水化合物的酵解：）碳水化合物的酵解：由微生物引起碳水化合物发生的变化。鉴定指标：酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味；也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。食品腐败变质的卫生学意义：1）食品的营养价值降低2）造成食物资源的浪费3）引起不良反应或中毒18. 防止食品腐败变质的措施1）食品的化学保藏：腌渍保藏法：盐腌、糖渍化学制剂保藏法：
10、防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂2）食品的低温保藏冷藏：保藏温度高于物料冻结点温度冻藏：食品处于冻结状态下进行贮藏3）食品的高温保藏常压杀菌、加压杀菌、超高温杀菌、远红外加热杀菌、欧姆杀菌4）食品的干燥保藏日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥5）食品的辐照保藏19. 食品包装材料：是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的内壁涂料。20. 挥发性盐基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。是目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。21.水分活度 Aw：指食品在密闭容器内的水蒸汽压 P 与纯水蒸汽压 P0
11、之比，Aw=P/P0。纯水 Aw=1。Aw 值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。22. 食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值的工艺处理。食品强化的目的：1）弥补某些食品天然营养成分的缺失2）补充在食品加工过程中损失的营养素3）使某种食品满足特定的营养需求4）预防营养不良23. 蛋白质的互补作用及原则蛋白质的互补作用及原则为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。互
12、补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用24. 人体的能量消耗：人体的能量消耗主要用于满足基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面的需要。25. 影响人体基础代谢的因素：1）年龄：婴幼儿、儿童、青少年的基础代谢率 BMR 较高。成年后随着年龄的增长，BMR 逐渐减低2）性别：女性的 BMR 低于男性3）体型、体表面积和机体构成：体重相同的情况下，身高越高，体表面积越大，向外界散发的热量较多。瘦高体型者比矮胖体型者 BMR 要高。机体的瘦体质越多，BMR越高4）内分泌：甲状腺、肾上腺可使 BMR 增加，去甲肾上腺素可使 BMR 降低5）其它：环境温度、
13、应激状态、精神紧张等都可影响基础代谢。26. 食物蛋白质的营养学评价方法食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基酸的组成等方面来评价。1）蛋白质的含量：）蛋白质的含量：蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提，计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为 6.252）蛋白质消化率：）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。蛋白质真消比率（%） =食物氮 （粪氮 粪代谢氮） 食物氮 100%蛋白质表观消比率（%） =食
14、物氮 粪氮 食物氮 100%3）蛋白质利用率：）蛋白质利用率：食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。生物价的高低主要取决于氨基酸模式。生物价 =储留氮吸收氮 100储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮） 吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）蛋白质净利用率 NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。蛋白质净利用率 = 消化率 生物价 =储留氮食物氮 100%蛋白质的功效比值 PER：用每摄入 1 克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。
15、蛋白质的功效比值 =动物体重增加（）摄入食物蛋白质（）被测蛋白质功效比值 =实验组功效比值 对照组功效比值 2.5氨基酸评分 AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。氨基酸评分 =被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量27. 膳食脂类营养价值的评价方法1）必需脂肪酸及 n3 系类脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高。海洋动物的 n3 系类脂肪酸含量较高，其营养价值也优于其他动物脂肪。2）脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高。3）脂类的稳定性：不饱和脂肪酸含量越高越不
16、稳定，维生素 E 有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。4）脂肪的消化率：熔点越低，越容易消化。28. 食物营养价值的评价方法食物营养价值的评定是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。1）食物中营养素的种类与数量：）食物中营养素的种类与数量：食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富、营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高2）食物中营养素质量的评定：）食物中营养素质量的评定：在评价某一食物或某一些营养素的营养价值时，营养素的质和量都是非常重要的3）营养质量指数）营养质量指数 INQ：是评价食品营养价值的简明指标，既即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。29. 蛋白质的生理功能1）是人体组织细胞的重要构成成分2）是许多重要生理活动性物质的构成成分：催化与调节作用运输与运动功能免疫保护作用维持生物膜功能3）参与体内许多生理功能的调节4）是合成其他含氮物质的原料5）供给能量30. 维生素 C 的生理功能： 1）抗氧化作
