食品工艺复习资料

《食品工艺复习资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺复习资料（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、2012/5/26 14:08:00第一章第一章 绪论绪论 1.1.食品加工的概念：食品加工的概念： 食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成 品或可食用的产品的过程。2.2.食品工艺的概念：食品工艺的概念： 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。3.3.食品的保藏途径：（填空食品的保藏途径：（填空/ /简答）简答） （1）运用无菌原理：杀灭食品中的微生物或使食品中微生物减少到能使食品长期保藏 的最低限度。 （2）抑制微生物活动：利用物理化学手段抑制视频中的微生物和酶的活性。 （3）利用发酵原理：利用某些有益微生物的活动产生和积

2、累的代谢产物来抑制有害微 生物的活动。 （4）维持食品的最低生命活动：创造一种储藏条件，是使果蔬采后维持最低的生命活 动，减慢变质的进程。4.4.引起食品变质的因素：引起食品变质的因素： （1）.生物因素：主要包括微生物作用和害虫作用 （2）.化学因素：酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等 （3）.物理因素：如温度、氧气、水分、光线等(4).其他因素：机械损伤、激素、外源污染物、时间等5.5.影响食品原料加工因素：影响食品原料加工因素：（1）.微生物的影响 （2）.酶的作用 （3）.呼吸、蒸腾和失水作用 （4）.成熟与后熟 （5）.采收前的品质及动植物的龄期6.6.食品的功能食品的功能 1

3、）.营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、 储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。 2）.感官功能： （1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。 （2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。 （3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。 3）.保健功能： 饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营 养素也会使得身体健康下降引起疾病。 食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类

4、、多酚类、肽类、低 聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。2012/5/26 14:08:00第二章第二章 食品的脱水与干燥食品的脱水与干燥 1.1.食品中水分存在的形式：食品中水分存在的形式： 1）结合水：定义：是指不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著 不同于纯水。 结合水的类型：（1）化学结合水：是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固的同 固体间结合的水分。 （2）吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸附力而被吸着的水分。 （3）结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内不的一种水分。 （4）渗透压结合水：是指

5、溶液和胶体溶液中，被溶质束缚的水分。 2）自由水：定义：是指食品或原料组织细胞中易流动、易结冰，也能溶解溶质的水分。类型：毛细管吸附水和物料外表面附着水分。2.Aw2.Aw 的定义：的定义：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 Aw 描述了水在食品中和非水成分相互作用的程度，反映了水与非水成分结合的强弱大 小，自由水产生的 AW 为 1，结合时则小于 1。3.3.滞后现象，图像及其原因。滞后现象，图像及其原因。 Aw 和水分含量的关系在吸附与解吸过程中不同。在相同水分含量下，解吸曲线中 Aw 比 MSI 要低，或在相同 Aw 下，解吸中物料含水量高于 MSI

6、，称为吸附滞后现象。 其原因可以理解为食品干燥后重新吸水时，水分与非水成分的结合力减弱，即如果物 料干燥后重新吸湿，为获得同样的平衡湿度，必须具备更高的空气湿度，在相同的额 平衡湿度下，吸附湿度解吸湿度。理由目前尚未有合理解释，可能是： 1).由于毛细管脱水后，空气进入并吸附在管壁上，当重新吸湿时，水分必须要克服毛 细管力和空气的阻力，因此，熟料干燥后重新吸湿达到相同的平衡湿度，必须增加空 气中的蒸汽压。 2).由于水分或失去水分时，物料体积的变化引起的。4.Aw4.Aw 与食品保藏（简答）与食品保藏（简答） 1）Aw 对微生物生长影响： （1）对微生物发育的影响： 一般情况下，每种微生物均有

7、其最适的 Aw 和最低的 Aw，它们取决于微生物的种类、 食品的种类、温度、PH 值以及是否存在湿润剂等因素，大多数细菌要求 Aw0.94，大 多数酵母菌要求 Aw0.880.80，大多数霉菌要 Aw0.75，因此，为了抑制微生物的生 长，延长干制品的储藏期，必须将其 Aw 降低到 0.60 以下 （2）Aw 与微生物耐热性Aw 可改变微生物对热、光以及化学试剂的敏感性， 高 Aw 时，微生物最敏感；中等 Aw 以下时，微生物最不敏感。 （3）与芽孢的形成、产生毒素 微生物在不同的生长阶段，所需要的 Aw 值不同，细菌在形成芽孢和产生毒素时所需要 的 Aw 值要高于生长时所需的数值。 2）Aw

8、 与酶的关系 （1）Aw 与酶活性的关系： 酶的活性高低与很多条件有关，其中 Aw 的影响非常显著，酶反应速度随 AW 提高而增 大，在 0.750.95 之间达到最大，大于这个范围酶反应速度下降，可能是过高的 Aw 对酶和底物有稀释作用。酶以 Aw 之间的关系呈现非线性关系，在 AW I 温， I 总=I 湿-I 温，此时以导湿性为主，导湿温性为干燥的阻碍因素，但总 的水分转移方向是内外，物料处于干燥阶段。I 湿I 温，或 I 温=0 降率期内要降低 V 表，避免表面过热 干燥末期，根据干制品的要求合理选择干燥介质的相对湿度12.12.干制方法。干制方法。 （考喷雾干燥）（考喷雾干燥） 食品

9、的干制方法可区分为自然干制和人工干制。 自然干制：在自然条件下干燥，如晒干、风干等。 人工干制：在常压或减压环境下用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备， 如空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备、冷冻干燥设备等。 喷雾干燥：就是将液态或浆质态物料喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干 燥的过程。 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部 分组成 雾化系统主要有离心式、压力式和气流式三种类型 喷雾干燥的过程：典型的喷雾干燥中同样会经历恒率干燥期和降率干燥期。 特点：a 恒率干燥期时间相当短，表面温度可以达到干燥空气的湿球温度。降速干燥 期时间

10、较长，蒸发冷却不足以维持表面温度在湿球温度，使产品表面温度升高，最终 达到干燥空气的相同温度。 b 蒸发面积大，干燥过程液滴温度低，过程简单，操作方便，适合连续化生产，但耗 能大，热效低。 典型产品：奶粉、速溶咖啡、茶粉、蛋粉、酵母提取物、干酪粉、豆奶粉以及酶制剂等 产品质量问题： a 浓度低、体积较小的食品干燥后会出现粉末太细复水时产生漂浮，遇水成团难以溶 解。 b 产品风味较其他干燥工艺差 c 粉末颗粒发粘 防治措施：控制水和食品中水分除去的速率 冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，并直接从固 态变成水蒸气而达到脱水干燥，故又称冷冻升华干燥。 冷冻干燥过程：（1

11、）初级阶段：冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶 体升华，物料被干燥。因冰晶体升华相变是吸热过程，注意补充相变热或升华热。 初级阶段只能是水分减低到一定程度，一般减少到 1020%，升华温度为-35-5 要使 食品中水最大程度结冰，就应当将食品冻结到最大冷冻浓度（即低共熔浓度） ，通常食 品的冻结温度采用-45-30 。随干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，在食品中的冻结层和干燥层之间形成一个扩散 过渡区。由于干燥时冰晶体升华形成了多孔海绵状结构，使传热速度和水分外逸的速 度减缓，限制了干燥的进行。因此采用一些穿透力较强的加热手段有利于加速干燥的 进行。 （2）二级阶段 当食品中的冰全部

12、升华，升华界面消失时，食品中的水分含量在 1520%时，进入二 级干燥阶段。 剩余的水分是束缚在玻璃态中的水分，必须补充热量使之加快运动客服束缚外逸出来。注意：补加热量不能太快，避免干燥食品出现瘪塌，造成干制品密度减小，复水性差。冷冻干燥的特点： a 保持新鲜食品的色、香、味及营养成分，适合热敏性食品及易氧化食品 b 食品干燥后出现多孔状结构，复原性、复水性好 c 需要真空和制冷设备，投资费用、操作费用大，产品成本高 d 一般适用于附加值较高的食品、生物制品等。 低共熔点的概念：（-5565）注意：作业题第三题不考！注意：作业题第三题不考！2012/5/26 14:08:00第三章第三章 食品

13、热处理和杀菌食品热处理和杀菌 1.1.热处理原理热处理原理 1）.微生物的耐热性 （1）影响因素： a 菌种与菌株；b 原始活菌数：c 热处理温度： d 热处理时的介质或食品成分 （PH 值；水分活度；脂肪；糖；蛋白质；盐；植物杀菌素；） （2）热杀菌食品的 PH 值分类 （3）微生物的耐热性参数2.2.微生物的耐热性微生物的耐热性 1）影响因素： （1）菌种与菌株 不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。 菌种不同，微生物的耐热性不同。耐热性是：嗜热微生物嗜温微生物嗜冷微 生物 同一种微生物（菌种） ，菌株不同，耐热性也不同 耐热性：产芽孢的细菌非芽孢细菌 芽孢营养细胞 不同芽孢，耐热性也不同。

14、 嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 同一种芽孢的耐热性也不同。 菌龄、培育条件、储存环境的不同而异 （2）原始活菌数 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，微生物 的耐热性越强，全部死亡所需要的时间越长。原因可能是细菌的细胞分泌出较多的类 似蛋白质的保护物质以及细菌之间存在耐热性的差异。（3）热处理温度： 在微生物生长温度以上的温度，都可以导致微生物的死亡，温度越高，杀死一 定数量的腐败菌或芽孢随需要的时间越短。 （4）热处理时的介质或食品成分 PH 值：大多数微生物在中性条件下耐热性最强，随着 PH 值偏离中性的程度越 大，耐热性越低，死亡率越大。一般说当 PH 值低于

15、 4.6 以后，细菌芽胞的耐热性就不 耐热，此时微生物的耐热性的强弱主要受其他因素的影响。 水分活度：Aw 越小，微生物细胞耐热性越强。原因是湿热状态下，热的传递速 度快，蛋白质热变性的速度也就越快。 脂肪：脂肪含量高，细菌的耐热性强。原因是食品中的脂肪和蛋白质接触会在 微生物表面形成凝结层，妨碍水分的渗透，阻挡了热的传递，增加了耐热性。 糖：这与糖的种类与糖的浓度有关。 蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油 糖浓度越高，微生物耐热性越强，原因是高浓度糖液对微生物细胞有脱水作用， 降低了微生物 AW，使蛋白质变性速度降低，从而提高了微生物的耐热性。蛋白质：蛋白质含量在 5%，对微生物有保护作用 盐：盐类

16、对微生物耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因 素。其中食盐是对微生物耐热性影响较为显著的盐类。 通常低浓度（8%） 则可消弱其耐热性，这种消弱和保护程度常随腐败菌的种类而异。其原因主要是与盐 类的脱水作用程度有关。低浓度时适量脱水，不会引起蛋白质变性。高浓度时脱水严 重，蛋白质迅速变性。 植物杀菌素：这些物质对微生物有抑制或杀死作用，可以减少微生物的初始数 量，从而达到降低微生物的耐热性。起作用与植物杀菌素的品种、器官部位、生长期 等的不同而具有不同的效率。3.3.热杀菌食品的热杀菌食品的 PHPH 值分类值分类 从食品安全和人类健康的角度，将食品分成酸性（PH4.6)和低酸性食品 （PH4.6）两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性决定的。 原因：肉毒梭菌是嗜温厌氧菌，在生长过程中还会产生致命的毒素，对人类的 健康危害极大，因此，热杀菌食品一定保证杀灭此菌。实验证明：PH4.6 时，肉毒 梭菌就不会生长，也不会产生毒素，其芽孢也会受到强烈的抑制，所以 PH4.6 被确定 为低酸性食品和酸性食品的