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1、营养水平对肉牛生产性能及牛肉品质的影响摘要：本研究内容共分三个部分，试图解决以下问题:1 、肉牛肥育适宜的日粮营养水平;2 、不同营养水平对屠宰性能、优质切块肉产量以及牛肉品质的影响;3 、营养水平与不同生产阶段肉牛的经济效益关系及牛肉分级技术对高档肥育牛经济效益的影响。将 24 头改良牛 ( 西杂一代 ) 随机分为 I 、n、m组，每组初始平均体重318公斤左右、平均年龄 1.5 岁左右，各组差异不显著 (P0.05) ，分别喂以低、中、高三个不同营养水平的日粮，进行 240 天的肥育试验和屠宰试验。肥育试验表明，肉牛体重和平均日增重与日粮营养水平成显著正相关。 在肥育前期，n、 m组与 I
2、 组比较，末体重分别提高 10.7%和 14.8%(P0.05) 。每头牛体重、年龄情况见表1.1 。1.3 试验时间与地点整个肥育试验分前期肥育和后期肥育两个阶段，共240 天。经过 10 天预试，逐渐增加精饲料的日喂量，达到设定的营养水平后正式开始前期肥育试验，历时120 天，地点在江苏兴化市新世纪养牛场。后期肥育120 天，地点在江苏徐州市正旺养殖场( 前期试验场由于改建，后期被迫将试验牛转移至徐州)。2 饲养与管理2.1 日粮水平I 、11、m组试验牛日粮营养水平分别为低、中、高三个水平。在不同的肥育阶段，分别喂以不同的日粮。在肥育前期，I 、n、In 组的日粮精粗比分别为15:85、
3、40:60 和60:40; 肥育后期， I 、H 、111 组的日粮精粗比分别为20:80、50:50 和 70:30。不同试验阶段各组试验牛日粮情况和营养水平详见表1.2 、2.2 饲养管理试验牛日喂两次，早晚各一次，饲料先粗后精，详细记录每天投放精、粗饲料量。每次饲喂后，清扫牛舍，保证试牛有清洁的饮水和千净的休息环境。试牛被毛每天梳理一次，保证牛体表的清洁卫生。2.3 称重试验开始和试验结束时，早晨空腹称重。试验期间每月空腹称重一次。2.4 数据处理所有数据用 spsss.0 统计软件统计处理。3 结果与分析3.1 肥育性能从各试验组末体重、累积体增重及平均日增重( 表 1.4) 可以看出
4、，体重与日粮营养水平呈显著正相关。整个肥育试验中，高营养组(m 组) 体重增重最快。在肥育前期，n组、m组与 I 组比较，末体重、累积体增重、平均日增重差异极显著(P0.05) ，累积体增重和平均日增重差异显著(P0.05) ，而胭体出肉率和肉骨比差异极显著(P0.05) ，而背膘厚和胭体脂肪差异极显著(P0.05) 。肌肉生长较快较充分， 脂肪覆盖率高，质。n 组与 I 组差异极显著 (P0.05); 胃、心和横隔膜， I 、m组差异显著(P0.05) 。营养水平对肝、肺、阴茎和翠丸等器官影响不显著 (P0.05) 。5.6 月同体优质切块肉产量从优质切块肉的重量比较可以看出( 表 1.10
5、) ， 日粮的营养水平对优质切块肉增重有显著影响。 m组与工组比较，每块肉重的差异极显著(P0.05) 。各试验组每块肉的增重差异较大( 见表 1.11) ，m组和 I 组比较，上脑、西冷、小米龙、胸肉、腰肉、眼肉、大米龙重量增幅较大，均在40% 以上，其他肉块也有较高幅度的增加;n 组和 I 组比较，上脑、西冷、小米龙重量增幅较大，均在 400fo 以上，其他肉块也有不同程度的增重。从优质切块肉的总重量看( 表 1.11) ，m组与 11 组、I 组比较，差异极显著 (P0.05) 。本试验表明，当日粮营养水平较低时，会严重限制肌肉的生长，其中上脑、西冷、小米龙、胸肉、腰肉、眼肉、大米龙等肌
6、肉的生长受日粮营养水平的影响更显著。从各优质切块肉占总出肉重的比例( 图 A、B、C、D)可以发现，西冷、上脑和胸肉随着日粮营养水平的提高，占总肉重的比例也在提高，上脑与胸肉最显著，其他肉块均呈下降趋势。试验 11、111 组和工组比较，牛柳、臀肉、腰围、嫩肩肉、腿肉差异极显著(P0.05) 。从优质切块肉总重量占总出肉重的比例看( 图 E)，I 组最高， m组最低，试验 11、111 组与 I 组比较差异极显著 (P0.05) ，组间平均日增重差距在缩小。分析原因，可能是在肥育前期，饲料的养分主要提供肌肉的生长发育，体增重受日粮营养水平的影响更大，各试验组日增重差异非常显著。而到了肥育后期，
7、肌肉生长速度减缓，肌内的脂肪沉积开始加快 431，日增重相对下降。为了提高日粮的能量浓度，本试验在m组精料中添加了5% 的脂肪粉 ( 活性卵磷脂棕油粉)，m 组牛在整个试验中未出现任何异常现象，生长趋势良好，与李凤学等(2001)报道的在牛日粮中添加4% 的玉米油对瘤胃总VFA浓度无显著影响一致 33 。脂肪的能量浓度是碳水化合物的2.24 倍，在反自动物日粮中添加脂肪是提高日粮能量浓度的重要途径，但脂肪过多会降低食欲，同时对饲料和瘤胃微生物有包被作用，影响瘤胃发酵44.5J。不少研究者在尝试通过对脂肪进行过瘤胃保护，防止脂肪对瘤胃发酵的影响，来解决这一问题呱 7J，目前国内还没有成熟产品。试
8、验所用脂肪粉的主要成分是活性卵磷脂棕油粉， 通过本试验可以初步推断活性卵磷脂棕油粉可能在瘤胃中的降解率比较低，对瘤胃发酵影响不明显。在生产中，精饲料添加5% 的脂肪粉 ( 活性卵磷脂棕油粉)可以考虑。11、111 组除蛋白质、能量水平高于I 组外，日粮中还另外添加了复合添加剂，可能对促生长和提高饲料利用率有一定效果，这也可能是11、m组日增重和饲料报酬均明显高于 I 组的原因之一。 2 屠宰测定试验证明，中、高营养水平日粮可以大幅度提高育肥牛的各项产肉指标，提高牛肉的总产量，改善牛肉的品质，与邱怀(1991) 、刘丽等(2001) 、刘太宇的报道一致 8， “ 81。11、m组虽然在宰前活重、
9、 月同体重、屠宰率、出肉率、眼肌面积等产肉指标上差异不显著，但是在胭体出肉率、肉骨比和脂肪沉积方面差异极显著 (P0.05) 。各试验组大理石花纹均在 3 一 3.5 级之间，多数为 3.5 级; 肉颜色除第 3 头牛为 4.5 级外，其它均为 5 级; 脂肪色均为 1 级( 表 2.1) 。2.2 营养水平对牛肉质量的影响不同营养水平对牛肉滴水损失的影响除背最长肌试验I 组和 n 组差异显著(P0.05); 不同日粮对 pH值的影响，背最长肌试验 I 组和 m组差异显著 (P0.05)( 表 2.2) 。不同营养水平对牛肉蒸煮损失的影响差异不显著(P0.05)( 表 2.3) ，对剪切力值的
10、影响，除臀中肌试验 I 组与 m组差异显著外 (P0.05) 。不同营养水平对牛肉化学成分的影响明显(表 2.4) ，水分、粗脂肪和粗蛋白各组间差异极显著(P0.05);m 组多汁性最好，其次分别为美国西冷、试验I 组和 n 组，除 n 组与其它三组差异显著(P0.05); 美国西冷风味值最高，其次分别为试验 In 、n、I 组，美国西冷与其它试验组比较，差异显著(PO.05); 综合评价值，美国西冷最高，其次分别为试验m 、I 、H组，美国西冷与 m组差异不显著 (P0.05) ，试验 I 、11 组差异不显著 (P0.05) ，n 组与111组、美国西冷比较，差异显著(P(0.05) 。2
11、.3.2 牛柳由图 2.5 一 2.8 可知，各试验组牛柳的嫩度和多汁性的得分由高到低，分别为试验 11、I 、Hl 组，11组嫩度值与 I 、m组差异显著 (P(0.05) ，I 、m组差异不显著 (P)0.05);m组多汁性值最低，与I 、11组差异显著 (P(0.05) ，I 、11 组间差异不显著 (P0.05); 试验各组牛柳的风味值和综合评价值由高到低，分别为 I 、11、111 组，各组间差异均不显著 (P0.05) 。讨论3.1 不同营养水平对牛胭体质量的影响目前大理石花纹、生理成熟度( 年龄) 、肉色和脂肪颜色是评价牛胭体质量的四个重要指标，其中大理石花纹和生理成熟度最重要。
12、生理成熟度与牛年龄相关，在此不讨论。很多研究表明，大理石花纹与脂肪沉积正相关，脂肪沉积越好，大理石花纹越明显。而营养水平直接影响脂肪的沉积，试验研究一表1.8 中背膘厚、月同体脂肪和非胭体脂肪三个指标在不同营养水平下的差异性己证明这一点。本试验发现，不同营养水平下的三组试验牛，大理石花纹差异并不明显，分析原因可能是年龄和品种在起重要作用，这与刘丽(2000) 研究发现牛肉的剪切力与年龄成负相关一致门。大量调查发现，由于中国地方品种牛的特点，肌内脂肪沉积比较慢，大理石花纹与年龄成正相关。而年龄又是影响牛肉质量的关键因素，牛生长到一定年龄，年龄越大牛肉质量越差。所以可以推断，我国地方品种或改良品种
13、牛，应该有一个年龄更适合强度育肥来获取丰富的大理石花纹，这一年龄须要进一步研究。试验牛大理石花纹不明显的另一个原因可能是没有及时阉割。本试验在肥育前期是未阉割的公牛，后期用基因工程去势疫苗( 南京农业大学提供 ) 去势。有资料报道，在相同条件下饲养同卵双胎牛，当公牛育肥到 493kg 时，阉牛达 455kg，屠宰后内脏脂肪、皮下脂肪和肌间脂肪阉牛比公牛多，其中以皮下脂肪最明显，增加 130% 圈。日本为追求好的大理石花纹，多采用去势公犊育肥49J。大量试验己证明阉割有利于脂肪的沉积，在肌肉间脂肪增加的同时皮下脂肪和内脏脂肪会达幅增加，分割时这些脂肪大部分被削除，使用价值不高。同时因脂肪沉积，生
14、长速度减慢，饲料报酬降低，饲养成本提高。所以，我国的肉牛肥育应根据实际情况，结合生产目的来制定适宜的生产方案。如果要提高肉中的大理石花纹，以生产优质高档牛肉为目的，选用去势公牛，肥育期延长到8 一 10 个月的方案可以考虑，同时在不同的肥育阶段及时调整日粮水平十分重要。本试验发现，三个不同营养水平组的肉色和脂肪色差异极小，说明营养水平不是影响胭体肉色和脂肪色的重要因素。这与大量研究报道的肉色是由肌肉中肌红蛋白的含量和状态所决定是一致的。肌红蛋白的含量主要由动物种类、肌肉部位、年龄和性别等因素来决定76， ” ， 8 ，同时肌红蛋白的状态又与宰前、宰后所处环境有很大关系，如 : 宰前刺激、氧分压
15、、 PH 、细菌等等 68 。虽然营养水平对脂肪色没有影响，但日粮中有色物质的作用会影响胭体脂肪的色泽，所以育肥后期应少喂或不喂青贮饲料和青草。有资料表明，在日粮中使用大麦、特别是肥育后期多喂大麦，可以使脂肪硬度和色泽得到改善9，叫，主要原因可能是大麦与玉米相比，减少了叶黄素含量，增加了体内饱和脂肪酸合成量。3.2 不同营养水平对牛肉品质影响营养水平对牛肉品质的部分指标有影响，其中肉的化学成分指标最明显，其它指标在不同肉块中反应也不一样。总的趋势是低营养组pH值、滴水损失、蒸煮损失和剪切力值均偏高，中营养组和高营养组差别不明显。这主要是低营养组服体重量较轻，脂肪沉积少，预冷时胭体温度下降快，容
16、易发生冷收缩，从而造成滴水损失和剪切力值升高79， 。同时低营养水平的牛在经过宰前运输和禁食后，体内血糖下降到较低水平，也是导致牛肉PH值相对偏高的原因 80 。剪切力值组间差异不明显，主要原因可能是肌内脂肪沉积不够，因为的剪切力值与大理石花纹成显著负相关，说明肌内脂肪的沉积与牛肉的嫩度关系最大811。3.3 不同营养水平对品尝感官的影响品尝试验主要是通过主观感觉来评定，所给分值差异比较大，同时在煎烤时对温度和煎烤时间都有严格要求，控制非常困难，所以在数据统计时，标准差比较大。通过品尝试验发现，营养水平对西冷的嫩度、多汁性、风味及综合评价影响显著，高营养组各项指标均高于中营养组和低营养组，与美国choice 级西冷比较，差异不明显，而且多汁性优于美国choice 级西冷，根据 Blumer(1963) 的报道圈，主要原因可能是肌内脂肪沉积所致，同时还有中国黄牛品种的影响因素。而中营养组 (11 组) 大部分指标低于低营养组 (I 组) ，这与试验结论不符，分析原因可能是中营养组 (II组)作为第一个品尝样品品尝，规定各项指标统一给
