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1、- 1 - 2010年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷(烹饪类专业 ) (本试卷满分 200 分，考试时间150 分钟 ) 题 号一二三四五六七得 分一、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出2个正确的答案，并将其号码填在题中的括号内。正确答案未选全或有选错的，该小题无分。每小题2 分，共 40 分) 1、下列属于无机物的是 ( ) 无机盐水蛋白质脂肪维生素2、烹任原科中存在的单糖有( ) 麦芽糖葡萄糖乘糖举乳糖蔗糖3、常见的脂溶性维生素有( ) 堆生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K 维生素 C 4、乌塌菜的别名 ( ) 瓢儿菜油塌菜太古菜塌棵菜青菜5、香莱产
2、量较多的省份是( ) 广东山东河北河南辽宁6、羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入( )蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。香菜青椒青蒜金针菜萝卜7、属于卵用型家禽的是 ( ) 九斤黄北京鸭绍鸭金定鸭来航鸡8、板鸭是我国传统的腌腊制品，名产有( ) 长春板鸭南京板鸭建瓯板鸭南安板鸭沈阳板鸭9、我国海洋鱼类捕捞量较大，被称为四大海洋经济鱼类的是( ) 鲫鱼大黄鱼小黄鱼带鱼乌贼10、下列饮料中，属于生物碱饮料的是（）酸乳橙汁饮料葡萄糖茶叶饮料汽水11、谷类蛋白质主要存在于（）谷皮和糊粉层中糊粉层和胚乳中胚乳和胚芽中糊粉层和吸收层中12、 “小暑鳝鱼寒人参”是指 ( ) 4 月5 月6 月7 月8 月
3、13、世界著名的四大载培食用菌是( ) 香菇平菇金针菇蘑菇草菇14、木耳按季节分为 ( ) 春耳夏耳伏耳秋耳冬耳15、常用的呈酸味的调味品有( ) 酱油食醋番茄酱拧橡酸绍酒16、常用呈咸味的调味品有( ) 白糖料酒豆豉盐陈醋17、酱油的品种很多，按颜色分有( ) 红酱油白酱油黄酱油绿酱油黑酱油18、下列 ( )烹饪原料是食用藻类植物发菜青椒小麦琼脂菠萝19、下列 ( )烹饪原料是食用菌类植物菠菜空心菜草菇木耳银耳20、属于常见家禽类烹任原料的是( ) 鸡鸭猪狗鸽子二、填空题 (每空 1 分，共 40 分) 21、构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为脂肪酸和脂肪酸两种。- 2 - 22、蛋白质有蛋
4、白质和蛋白质之分。23、普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于，水分不超过。24、大白菜又称、等。25、卷心莱含有较丰富的维生素，对消化道的有一定的止癌愈合作用。26、莼莱又名，为多年草奉植物。27、芦笋又称菜，它原产于，每年在春季收获。28、荸荠又名原产于和我国南部。29、藕含量高达 20，含淀粉较多可制成粉。30、榨菜与德国的，欧洲的被誉为世界三大著名腌菜。31、雪里蕻于时节收获，经后可长年食用。32、羊的瓣胃也称又称。33、谷类的淀粉按其分子结构有淀粉和淀粉两类。34、污染食品的有害物质， 按其性质可分为污染、化学性污染和污染。35、因其在海水中能发出“咕咕”的声音而得名。俗称。36、鲟鱼鳞片
5、含较多，所以新鲜鲟鱼初加工时不要去，以保持其营养价值。37、刀鲚以前捕捞质量最好，此时鱼刺是的。38、鲢鱼、鳙鱼合称“四大家鱼” 。39、鱼肚是用某些鱼的鱼或干制而成的。40、为“水果之王”，一般在季上市。三、判断题 (在每小题的括号内将正确的划上“” ，错误的划“”。每小题 2 分，共40 分) 41、全国很多地区都出产大豆，其中以东北大豆质量最优。( ) 42、含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。( ) 43、章丘大葱白长而粗，纤堆少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，又称之为“大梧桐”。( ) 44、苦瓜又名马蹄，原产于印度和我国南部。它质地细嫩无渣、甘甜爽口，无
6、其它异味。( ) 45、冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜是减肥健身的蔬菜。( ) 46、绿豆芽是干绿豆经水泡发后长出的芽。( ) 47、猪血别名血豆腐，它质地柔软，是理想的补血佳品。( ) 48、高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。( ) 49、风鸡一般多在夏季腌制，入冬前食用完，气温低则易变质。( ) 50、 人们常说“蛋好松花开，花开皮蛋好”， 这表明“松花”是优质皮蛋的特征。( ) 51、鲷锣鱼死后腐败变质过程较快，故较难保藏。( ) 52、大马哈鱼是名贵的暖水性经济鱼类。( ) 53、银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，
7、味鲜美，可食率达80。( ) 54、鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。( ) 55、鳟鱼不论冷食还是热食皆无腥味，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。( ) 56、新鲜的对虾，保持着相当的透明度，所以又称明虾。( ) 57、加工后的咸蛋、松花蛋其性质含量都有所减少。( ) 58、烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。( ) 59、糕点中含水量高于9%时，不适宜用塑料包装。( ) 60、驼峰中的雄峰称为“甲峰” ，肉红，半透明，为上品；雌峰称为“乙峰”，肉色白，质老，品质。( ) 四、名词解释 (每小题 4分，共 20分) 61、烹任原料- 3 - 62
8、、低温保藏法63、酱囱制品64、干贷制品类原料65、调味品五、简答题（第小题8 分，共 40 分）66、烹饪原料选择的意义是什么?选料的原则是什么 ? 67、简述番茄的别名，原产地、产季、品质鉴别及营养。68、简述对食品的基本卫生要求。69、如何保管干货制品类原料? 70、淀粉在烹任中有何作用? - 4 - 六、论述题（每小题10分，共 20分）71、按照中式烹调的分法，可将猪分为哪些部位?这些部位分别适用于什么烹调方法? 72、银据菠莱的品质特点及营养成份试述如何正确烹调菠菜。- 5 - 2010年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷参考答案一、多项选择题 (每小题 2分，共
9、40分)1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、二、填空题 (每空 1 分，共 40分) 21、饱和不饱和22、完全不完全23、2212.524、结球白菜黄芽莱25、U 溃疡26、水葵水生27、龙须欧洲28、马蹄印度29、糖藕30、甜酸甘蓝酸黄瓜31、初冬腌制32、 “羊百叶”“散丹”33、直链支链34、生物性放射性35、黄姑鱼鲷锣鱼36、脂肪鳞37、清明软38、青鱼草鱼39、鳔胃40、葡萄秋三、判断题（每小题2 分，共 40 分）41、42、43、44、 45、46、 47、 48、49、50、51、 52、53、54、55、56
10、、 57、 58、59、60、四、名词解释 (每小题 4 分，共 20 分) 61、是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原科要求是无毒、无害、有营养价值，可以制作莱点的材料。62、是指低于常温、在15以下环境中保藏原料的方法。63、是将畜禽肉，畜禽副产品及某些加工过的制品故在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得的产品称为酱卤制品。64、是指鲜活的动植物原料， 菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干料或干贷。65、就是在烹调过程中，能够凸出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅科统称为调味品。五、简答题（每小题8 分，共 40 分）66、烹饪原科是烹任工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条
11、件。(一)选料的意义使原料在烹饪中得到合理的使用，有效发挥其使用价值和食用价值。为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。促进烹饪技术的全面发展逐步完善，使食品制作更具科学性，合理性。(二)选科的原则必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。必须按照菜肴产品不同质量选择原料。必须按照原料本身的性质和特点选择原料。67、别名：西红柿原产地：南美洲产季：夏季出产较多，现在四季均有生产。品质鉴别：一般以果形端正，无裂口，无挤压，成熟适度，酸甜适口，肉厚者为佳。营养：含水分很多，维生家C 和有机酸也很丰富。有生津止渴，健胃消食，清热消暑等功效。68、食品应具有良好的感官性状（包括色、香、味、型），符
12、合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。69、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，不要避免阳光长时间的照射。有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会互相串味，影响食用。- 6 - 对质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。要有良好的包装和防腐、防虫设施。勤于检查。70、可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡。可作为面点的原材料。可作菜肴的黏合剂。制作某些莱肴的主要原科。六、论述题（每小题10分，共 20分) 71、 （1）头，多用于酱、扒、烧、卤等。（2）尾，多用于酱、
13、炖、煮等。（3）颈肉，多用于制馅。（4）上脑，适于炸、熘等。（5）夹心肉，适于炒、爆、炸或制馅、制肉丸。（6）前肘，适于红烧、红扒、酱、焖、炖等。（7）前肘把，适于烧、炖、酱等。（8）前猪蹄，适于酱、炖等。（9）里脊，适于炸、爆、炒、熘等。（10）外脊，适于爆、炒、炸、熘等。（11）五花肋条，适于炖、焖等。（12）奶脯，皮可制冻，肉可炼油。（13）后臀尖，适于妙、爆、炸、焙烤。（14）坐臀，适于炒、酱、烧等。（15）元宝肉，适于炒、爆、炸、熘等。（16）黄瓜条，适于炒、爆、炸、熘等。（17）后肋把，适于烧、炖、酱等。（18）后猪蹄，适于酱、炖等。（19）脊排骨，适于酱等。（20）肋排骨，适于酱、炸、红烧等。注：每答对两点即可得1 分。73、菠菜软嫩翠绿，烹调时不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。菠菜叶、根均可食用，营养丰富，含多种维生素和无机盐，特别是维生素A 原，维生素 C，维生素 K，磷、蛋白质等含量较一般蔬菜高。菠莱还含有较多的草酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，在正式烹调前应用开水焯一下，以除去大部分草酸。
