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1、食品添加剂课程教学大纲（讲授 +实验、讲授课）一、课程分析食品添加剂作为现代食品工业发展的产物。作为主要介绍食品添加剂的课程，对于食品工程和食品质量与安全专业来讲是一门必不可少的选修课程。它可以让使用者掌握各类添加剂的使用方法和主要事项，是开发新的食品配方和正确使用食品添加剂必要保证。课程号BX 课程名称食品添加剂课程英文 名称Food Additive 总学时数32 学分讲授 学时32 实验 学时0 开课单位食品科技学院适用专业食品科学与工程、 食品质量与安全课程性质自由选修课 (食品科学与工程专业 ) 自由选修课 (食品质量与安全专业 ) 是否为主干课程否先修课程食品微生物学、食品化学、食
2、品加工工艺学、食品贮藏学教材及主要 教学参考书食品添加剂孙保国化学工业出版社 食品添加剂孙平中国轻工业出版社 食品添加剂马汉军科学出版社课程简介课程的主要内容 主要讲解各类食品添加剂在食品中的主要作用，使用方法和主要事项。承担的实践能 力培养任务对于食品工程学生在开发新型食品时，通过食品工艺过程无法解决的食品问 题，如何从食品配方上进行解决。课程规划建设目标、建设内容、建设措施等 通过学习本课程， 掌握主要食品添加剂的使用方法和使用过程中的注意事项， 以及掌握新型食品添加剂开发技术。二、教学内容及基本要求理论教学部分重点及难点：重点：各类食品添加剂的作用、使用方法和注意事项难点： 正确合理使用
3、食品添加剂第一章 绪论（ 4 学时）基本要求：了解食品添加剂重点及难点：食品添加剂的安全性一、食品添加剂定义二、食品添加剂在食品中的重要地位三、食品添加剂的安全性评价第二章 食品配方设计与食品添加剂（4 学时）基本要求：掌握食品添加剂在食品配方中的作用重点及难点：食品配方设计及其调整中食品添加剂的如何应用第一节、食品配方的基本步骤第二节、食品配方与食品添加剂的关系第三章 调色类食品添加剂（ 4 学时）基本要求：掌握色素、护色剂、漂白剂的使用方法和注意事项重点及难点：色素的使用方法第一节、食品着色剂第二节、食品护色剂第三节、食品漂白剂第四章 调香类的食品添加剂（ 4 学时）基本要求：掌握香精、香
4、料和香味增强剂的概念及基本内容重点及难点：香精、香料和增香剂使用的基本原则和注意事项第一节、食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用第二节、食品香精第三节、食品香料第五章 调味类食品添加剂（ 4 学时）基本要求：掌握甜味剂、酸味剂和增味剂基本概念与原理重点与难点：各种味道之间的相乘原理第一节、食品甜味剂第二节、食品酸味剂第三节、食品鲜味剂第四节、调味的注意事项第六章 品质改良剂类食品添加剂（8 学时）基本要求： 掌握增稠剂、 乳化剂、水分保持剂等八大类食品质构改良剂的基本概念和使用方法重点与难点：乳化剂、增稠剂的复配第一节、食品增稠剂第二节、食品乳化剂第三节、其他类食品添加剂第七章 防腐保鲜类添加剂（ 2 学时）基本要求：掌握食品防腐剂和抗氧剂的概念和应用重点与难点：食品防腐保鲜剂的复配第一节、食品防腐剂第二节、食品抗氧化剂第八章 食品营养强化剂（ 2 学时）基本要求：掌握营养强化剂的概念和实施意义重点与难点：粉状营养强化剂如何与粉状基体混匀第一节、食品营养强化与食品营养强化剂第二节、食品营养强化剂的分类第三节、食品营养强化技术的原则
