营养配餐员高级理论知识模拟题1

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1、1 营养配餐员高级理论知识模拟题 一、单选1、豆类含有丰富的蛋白质，大豆含蛋白质的量是(C) 左右。 2、宴会菜肴的 (D) 是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量a 3、具有较强抗氧化功能的营养素是(A) 。 4、人体中含有一种(D) ，它的活性升高可加速人体衰老过样，而龙眼肉对其活性有较强的抑制作用。 5、(D) 具有消除脂质过氧化物、保护细胞免受过氧化损伤的重要作用，并对政善记忆和认知能力有一定作用。 6、 1g 脂肪在体内氧化产生能量为(D) 。 7、 结 合 季 节 特 征 设 计 宴 会 菜 肴 ， 即 注 重 选 择 (A) 以 体 现 特 色 ， 又 可 降 低 宴 会 成 本

2、 。 8、近年来，科学家在玉米中发现因为玉米中含有(B) 。 9、中国营养学会推荐成年女子维生索B2的膳食营养素参考摄入量为(B)mg/ 日。 1O、食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以( B) 的形式贮存在肝脏和肌肉中。 1l 、一个能量参考摄入量为2000kcal 的人，其标准入系数为(C) 。 12、(D) 除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。 13、有“热带大豆”之称的是(A) 。 14、以下宴席形式以酒水为主的是(A) 。15、营养均衡是膳食配餐的主要原则，(C) 是良好接受性和长期坚持的前提。 16. 下列食物脂肪高

3、的是(B) 。 17正常情况下，乳母产后一个月乳汁分泌可达到每日(c) 左右。 18、下列关于钠的生理功能的说法不正确的是（C)。19、皮肤黏膜损伤后细胞的再生需要(D) 。 20.WHO将纯母乳喂养定义为婴儿山生后的4-6 月内，不用添加其他任何食物，但可添加(B) 。 2l 、在制作菜肴中使用肉豆蔻用量不宜过大，否则菜品(C) 味较重。 22.(D) 是指广沿海带加工的鱼肚，质量好，在我国最为著名。23. 在妊娠期有 (A) 以上的孕妇有恶心、呕吐等妊娠反应。 24.- 般自助餐消费者中荤素菜的比例多为(C) 左右。 25、果搪主要存在下水果中，果糖属于(B) 。26. 下列关于必需脂肪酸

4、生理功能的说法正确的是(A) 。 27. 下列烹调方法中，不是美国菜常用的方法是(A) 。 28、膳食凋查报告的正文由前言和（B）构成。 29、蛋白质的供能比等于(B) 。30、食品腐败后会导致食品感官形状、(A) 和安全性下降，同时也造成经济损失。 31、宴席在功能上的重要特征是(A) 。 32、宴席面点配备要与宴会主题一致，如“金钱酥”一般配备于(B) 。 33、 结 合 季 节 特 征 设 计 宴 会 菜 肴 ， 应 注 重 菜 肴 色 彩 、 色 凋 的 选 择 ， 夏 季 菜 肴 色 调 应 以 (D) 为 主 。34、苹果里含 (B) ，而可以使体内的脂肪分解，降低胆固醇，预防肥胖

5、。 35、儿童期用于生长的锌每公斤体重约(A) 。 36、食谱通常有两种含义，泛指食物调配与享饪方法的汇总和(B) 。 37、根据食品晶安全法规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品. (A) 等方面的专家以及国务院有关部 门的代表组成。 38、大然浓缩维生素D含量很高的是 (D) 。 39、推荐我国成年人每天吃蔬菜(c) ，最好深色蔬菜约占一半，水果200g-400g.并注意增加薯类的摄入。 40通常可以把面点分为饭、粥、糕、饼、团、粉等，这是按照(A) 进行的分类。 41. 以下关丁国宴的描述止确的是(B) 。 42“萨拉特”是土耳其的特色饮食，用的是新鲜的蔬菜，如红薯、小黄瓜等

6、，淋上优质(c)43、 通 常 可 以 把 面 点 分 为 水 调 面 团 、 膨 松 面 团 、 油 酥 面 团 等 ， 这 是 按 照 (D) 进 行 的 分 类 。 44、成年人维生素C的膳食参考摄入量为(D) mg/ 日。 45、膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、(c) 的原则。 46、中国营养学会推荐哺乳期妇女应比非妊娠妇女每日多摄入膳食蛋白质(D) 。47、斋素菜是 (c) 的代表。 48、膳食纤维可结台胆酸，故有(c) 作用。 49、 职 业 道 德 是 人 们 在 从 事 职 业 活 动 的 过 程 中 形 成 的 一 种 (c ） 、 非 强 制 性 的

7、约 束 机 制 。 50、最基本的宴席应包括冷菜、热菜和(c) 二个部分。5l 、进食蛋白质可使能量消耗增加(C) 30%-40% 。 52、西餐烹饪设备与中餐不同，因此其主要的烹调方法是(A) 。 53、 意人利菜在调味上的特点是大量使用(A) 。 54、乳母多摄入动物的肝脏、血、肉类、鱼类可预防缺铁性贫血，因为这些食物含有丰富的(B) 。 55、食谱中动物蛋白质与大豆蛋白质在蛋白质总量的(D) 以上为好。 56、我国北方居民常吃的三合面煎饼是充分发挥蛋白质(D) 的最好例证。 57、“桃花流水鳜鱼肥”，反映的是(A) 和食品质的关系。 58、 会议用餐、团队白助餐，客人基本都同时进入餐厅，

8、最初布台陈列的食品很快会便取完，需要及时补充，这说明(B) 。 59、不同的人群对菜肴的质感有不同的喜妤，一般儿童喜欢吃(c) 的菜肴。2 60、若机体能量供应长期不足，就要动用体内贮藏的(C) ，从而出现体重下降、精神萎靡、皮肤干燥、贫血、乏力、免疫力下 降等营养不良的症状。61、幼儿应每日供给乳或相应的乳制品不应少丁(B) 。 62、如以 20岁与 65岁的人相比，女性脂肪占体重的比例由33% 增至 (D) 。 63、至儿童时期头隔每年增加(c) ，而四肢生生长较躯干迅速。 64、要准确掌握客人的特征，首先必须了解参加宴会人员的年龄、职业、性别、民族以及(c) 。 65、1Og 方糖的血糖

9、负荷 (GL) 是7，那么它属于 (B) 。 66. 用 餐 中 具 有 刺 激 食 欲 作 用 的 ， 分 量 较 少 ， 色 泽 鲜 艳 ， 味 道 清 新 的 菜 破 称 为 (A) 。 67、为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质麻占膳食蛋白质 总量的 (B) 。 68. 下列维生素中，对神经组织有作用的是（C)。 69. 构成菜点主体的烹饪原料，通常被称为(A) 。 70、某食物蛋白质含量为20% ，那么 150g该食物中脂肪提供的能量为(A) 。 71. 在正常情况下，人体所消耗的能源韧质中有（c) 来自体内的脂肪。 72 、(

10、A) 约 占 人 体 重 量 的 16%， 用 来 制 造 肌 肉 、 血 液 、 皮 肤 和 许 多 其 它 的 身 体 器 官 。 73、在顺利添加食品的条什下，婴儿出生后(B) 为不适合的断乳时期。74. 通过添加适当的调料，再经精心烹调，准确把握火候，菜品的色泽会鲜亮诱人，比如(c ）。 75、镇江香醋是江苏著名特产，主要原料为优质(A) 和黄酒糟，采用固态分层发酵工艺酿制而成。 76、李某一天摄入的蛋白质为6g, 脂肪为 65.Og. 碳水化合物为220.3g ，则李某一天中蛋白质、脂肪，碳水化合物的供能比分别 是(B) 。77. 下列关于完全蛋白质的描述正确的是(D) 。 78、每

11、克产能营养索在体内氧化所产产生的能量值称为(C) 。 79. 一般成熟方法对点心的(B) 有直接影响，因而点心在配备时，也应照顾到使片使用不同的成熟方法。 80、食物经过消化吸收后可释放出能量，再转变成机体所需的各种“能”，其中约(B) 以上转变成维持体温的能量。81. 一般自助餐消费者取食菜肴和主食的数量比例为(C) 左右。 82、道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、(B) 之间各种关系的行为规范的总和。 83、自助餐要根据就餐人数，合理确定菜点数量，一般300人以下的自助餐，菜品品种约(A ）。84、 1 千焦耳 (kJ)=(A)千卡(kcal)。 85、稻米不要研磨得太精

12、，否则(D) 所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维人部分会流失 86 、 在 土 耳 其 ， 有 一 种 被 称 作 “ 卡 八 ” 的 ， 非 常 美 味 的 特 色 饮 食 是 (B) 。 87、碳水化台物的生理功能不包括(A) 。88、青少年期增加的体重中约有(D) 是蛋白质。 89、中档宴席面点应与中档宴席相匹配，一般要求其应具备的特点是(D) 。 90、关于集体供餐质量要求的说法不正确的是(B) 。 91、脂肪供能比的计算转式为(c). 92、夏季酷署炎热，味觉自然有些变化，这时配备的面点，要有消署清凉之用，适合秋季配备的面点是(D) 。 93.WHO 推荐孕妇于饪娠前3个月膳食能量

13、供给每日应增加(D) 。 94、水产品是指水生的具有(D) 的动、植物性原料。 95、通过 (D) ，可最大限度地衬托出菜肴的自然美。 96、合理的烹饪方法不仅可以制成可口的饭菜，还可提高食物中营养素的(A) 。 97、至 1周岁时，婴儿脑重达900-10009 ，接近成人脑重的(D) 。 98、有条件时孕妇还可经常食用动物肝脏、血以增加吸收率高的(D) 的撮入。 99、传统中式宴会比较注重菜肴的(A) 和美观，忽视菜肴的营养搭配。 100、膳食中 (A) 的来源主要是粮谷类和薯类食物。 1Ol、各种食物能量的说法不正确的是(B) 。102、美国菜选用的动物性食物很多，但一般不吃(A) 。 1

14、03. 下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是(A) 。 104. 查使肝癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低的是(D) 。 105、母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例为(A) 。106、总体来说，在哺乳的前6个月，平均每日泌乳量约为(A) 。 107、饴糖的品种较多，有玉米饴糖、小米饴糖、大麦饴糖、糯米饴糖等，其中以(B) 饴糖质量最好。 108、中华鳖中含多种维生素，尤以维生索A和(A）的含量较为丰富。 109 、 在 运 输 和 储 存 过 程 中 ， 由 于 (B) 的 作 用 ， 可 使 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 还 原 为 亚 硝 酸 盐 。110

15、. (C)是能量最人的营养素。 111、(D) 是最经济的产能营养素。 112、根据食品安全法规定，食品安全国家标准审评委员会由(c) 、农业、食晶、营养等方面的专家以及国务院有关部门的 代表组成。 113、己知白面包的血糖生成指数(Gl ）为 9，则它是 (c) 。 114、宴会价格标准的高低与宴会(D) 有着必然的联系。 115. 一 般 中 等 宴 会 ， 主 食 应 占 宴 会 成 本 的 (D) 。 116、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(B) 。 117、下列菜点配备，符合高标准自助餐配备的是(c) 。3 118、低蛋白膳食是指成人蛋白质摄入量(C) 8gkg

16、体重。 119、油脂变质后会产生哈喇味，这里采用的是感官鉴别中的(D) 。120、近年米多以基础代谢率乘以(C) 计算人体的能量需要量。 121 、 膳 食 纤 维 有 利 老 年 性 疾 病 的 预 防 ， 老 年 人 膳 食 纤 维 每 日 推 荐 摄 入 量 约 (D) 。 122、孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生(c) 。 123、食谱的综台分析包括对食物和营养隶的(B) 的分析和评价。 124、面点上席有 (C) 的规律。 125、学龄前儿童生长发育每日每公斤体重约需碳水化台物(A) 。 126、 6 月龄 2岁婴幼儿每日膳食中脂肪能量占总能量的适宜比例为(A) 。 127、在幼儿膳食中不适宜进食的食物是(D) 。 128、只有制作技巧更高、造型更加美观的面食，才能达到宴席面食的特点要求，才能与宴席菜肴完美结合，这表现了宴会主 食(D) 的特点。 129. 下列关于食谱餐次比例的说法不正确的是(D) 。 130. 下列因素中可促进镁吸收的是(c) 。 131、高血压患者采取低盐膳食，每日食盐量(B) 是降低血压的有效措施。 132、基础代谢的测量可坝用体表面积