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1、第四章调味剂与增香剂酸甜苦咸（一）酸味剂定义：赋予食品酸味为主要目的的添加剂有机酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、琥珀酸等；无机酸：磷酸等。作用：调节食品pH 值、改善风味、其它功能特性。特点：（1）在同样的pH 下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH 成正比。有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，而无机酸的解离速率快，酸味会很快消失。2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。在相同pH 值时，有机酸的酸味大于无机酸。不同有机酸的阴离子在舌粘膜上吸附力有所不同，其酸味强度也不同。在相同pH 值下，酸味强度为：乙酸乳酸 草酸 盐酸。通常是以柠檬酸的酸味强度为标准(
2、定为100),其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以比较（相对酸度）。在同一浓度下酸味强度的顺序为：磷酸醋酸 酒石酸 乳酸 苹果酸 柠檬酸说明：1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中往往需要控制一定的糖酸比（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味比例，具有协调果香的作用。2、多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI 值。（二） 酸味剂的主要作用(1)改善食品风味(2)调节食品体系的酸碱性(3)防腐作用(4)可作螯合剂，阻止氧化或褐变反应(5)具有还原性，可起护色作用（常作为果蔬制品护色剂和肉制品的发色助剂） （三）常用的几种酸味剂一）柠檬酸酸味柔和、爽快，入口即
3、可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。毒理学依据：LD50：大鼠口服6730mg/kg 体重。2）注意事项A、柠檬酸与酒石酸、苹果酸等复配使用，可使食品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。B、要注意配料时的添加顺序应在山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精结晶。二）乳酸（ Lactic Acid）作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg 。注意：1）乳酸有3 种同分异构体，正常使用的乳酸为L乳酸；2）D、DL型乳酸对婴儿有害，3 个月以下的婴儿食品中禁用。原因：婴幼儿对
4、D 型乳酸不能代谢,使血液中酸度升高,引起有害作用；3）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，故应按要求加水稀释后使用。三）磷酸(Phosphoric Acid) 性状：食用级磷酸浓度在85%以上，为无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3-2.5 倍，有强烈的收敛味与涩味。毒理学：LD50：大鼠口服1530mg/kg 体重ADI：70mg/kg 体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。1、苹果酸 苹果酸酸味圆润，呈味缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。2、酒石酸酸味强度为柠檬酸的1.2 1.3 倍，是酸味剂中酸味最强烈的。酸味保持时间则最短，稍
5、有涩感。多与柠檬酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸味剂使用的 注意事项 ：1、应根据添加对象的不同来使用具不同酸味特征的酸味剂；2、加入的顺序与时机要合适：酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，与其他食品添加剂也容易产生相互影响，所以工艺中一定要注意加入的程序和时间，否则会产生不良后果。3、对于固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。二、甜味剂（一）定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称为甜味剂。其甜度高、用量少、热值低，有些不参与人体的代谢过程。（三）甜味的强度1、相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱程度称为甜度。甜度的测定目前只能凭人们的味觉来判断，尚不能用物理
6、或化学方法来定量测定。蔗糖水溶液较为稳定，一般以蔗糖为标准甜度，通过比较得到其它甜味剂相对甜度。基准如下： 在 20条件下，味觉细胞感觉到5%或 10%蔗糖水溶液的甜度为1（或 100%）。2、影响甜度的因素浓度的影响随着甜味剂浓度的增加，甜度也增高， 但不一定是线性关系；许多糖的甜度随浓度而增高的程度比蔗糖大。介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化：添加增稠剂（如淀粉或树胶），能使蔗糖甜度有所提高；甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，往往显示出相乘效应，可提高甜度。3、甜味剂的 作用(1)提高口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。适量的甜味剂使食品、饮料具有
7、适口的感觉。(2)风味的调节和增强在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，“糖酸比”是饮料风味好坏的重要指标。酸味和甜味相互作用，既可使产品获得新的风味，又可保持新鲜的味道。(3)形成特殊风味、掩蔽不良风味甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。4、各类甜味剂的特点(1) 糖醇类（如木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等）糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失。糖醇可由相应的糖加氢还原而制得。产品形式：糖浆、结晶、溶液。特点：口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，为世界上广泛采用的甜味剂之
8、一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。(2) 非糖天然甜味剂是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质， 也是当前食品领域正在开发的一类甜味剂。属于低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味。(3) 合成甜味剂为非糖类甜味物质，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值。常用的有：安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）；糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）；甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）；三氯蔗糖；阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等。(4)天然物的衍生物甜味剂由一些天然物经过合成所制成的高甜度甜味剂。这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰
9、苯丙氨酸甲酯：（四）几种常见的甜味剂1、三氯蔗糖（sucralose）性状：白色粉末，极易溶于水和乙醇，甜度是蔗糖的600 倍。以蔗糖为原料合成，是迄今人类开发出的最完美、最高水平的新一代甜味剂。特性：甜度高，甜味纯正甜味与蔗糖非常相似。性质稳定耐酸碱，耐高温无化学活泼基团，不会与其他食品组分发生反应，可在任何食品配料系统和加工过程中使用。安全性高ADI 值为 15mg/kg 。在人体内几乎不被吸收，目前全世界已有80 多个国家地区批准使用。具保健价值： 由于其热值为零，不会引起肥胖，可供肥胖病人、 心血管病患者与老年人食用；摄入后不会引起血糖波动，可供糖尿病人作代糖品；在口腔不被微生物代谢，
10、也不会酶解，故不会引起龋齿。2、木糖醇（ Xylitol）来源：为糖醇（Sugar Alcohol）的一种，木糖醇的生产主要采用化学合成法。性状：为白色粉状晶体，甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。易溶于水，溶于水时会吸收热量， 产生凉爽愉快的口感，其味清凉甜美胜于蔗糖。是多元醇中最甜的甜味剂。价格较高，为 35-40 元/kg 。毒性：小鼠经口LD50为 22g/kg 体重，安全，ADI不作特殊规定。医疗保健价值：（1）木糖醇在人体中代谢不需胰岛素即可直接进入细胞，且代谢速度快，不会引起血糖升高，因此是糖尿病人的代糖品。（2）木糖醇不能被口腔中的细菌利用，可作为蔗糖替代物以防止蛀牙。西方
11、发达国家给儿童食用的糖果均以木糖醇代替蔗糖，以保护儿童牙齿健康。（3）减肥和改善肝功能：木糖醇热量较低，能减少脂肪和肝组织中蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复；食用木糖醇不会使血液中的中性脂肪增加，还可以抑制甘油、脂肪酸的合成，因此具有一定减肥的功效。木糖醇的副作用：腹泻：过量摄入木糖醇因其在肠道内吸收率不到20%， 容易在肠壁积累， 易造成渗透性腹泻。糖尿病病人摄入过多，会产生副作用：引起血中甘油三酯升高，导致冠状动脉粥样硬化。故糖尿病病人不宜多食木糖醇。尤其对那些患有由胰岛素诱发的低血糖的人，木糖醇更应禁用。3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）又名：甜味素，人工合成品，我国于1986 年批
12、准在食品中使用。性状：甜度为蔗糖的150200 倍；甜味特征：甜感清爽、类似蔗糖，但其甜味延缓及持续较长时间，令有些消费者难于接受；无苦涩味或金属后味。可溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。在高温和强酸强碱下稳定性较差，受热后甜度降低（130 ，损失15%，至 170 ，损失达 99.2%）。室温下，当pH 值为 4.3 时最为稳定；当pH 值为 7 的环境下，其半衰期则仅有数天。毒性：国家标准规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头除外）。注意事项：在高温、高 pH 值条件下，阿斯巴甜会分解而失去甜味，因此不适用于高温 （ 150）焙烤、油炸或高酸及碱性的食品。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分
13、解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇， 其中苯丙氨酸含量很高。国家规定在食品标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇最好远离它。4、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜味特征：相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久，有后苦味。毒理： ADI 值为 011mg/kg 。5、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）安赛蜜ak 糖性状：甜度约为蔗糖的200 倍，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。甜味特征：甜味感觉快，味觉不延留。浓度高时有后苦味。安赛蜜可经人体消化系统排泄出来而不发生变化，因此无热量，可作为糖尿病人的代糖品或低能量食品。安赛蜜与阿斯巴甜和甜蜜素共用时能产生明显协同增效作用
14、，而与糖精钠的协同增效作用较小。与糖醇或糖共用时味觉很好。毒理： ADI 值为 0-15mg/kg 。甜味剂性能小结：A、磺胺类合成甜味剂1、糖精钠：后苦味，甜度450，耐热性150，耐受 pH2-10, 不代谢、无热量。2、甜蜜素：微苦味，甜度50，耐热性250，耐受pH4-10，部分代谢。3、安赛蜜（AK糖）：后苦味，甜度200，耐热225 ，耐受pH2-10,不代谢 ,无热量。与阿斯巴甜配合使用时，甜感与蔗糖极相似，且甜度可提高50，达到蔗糖的300 倍。B、二肽类合成甜味剂 阿斯巴甜：甜味与砂糖近似，甜度200，有清凉感，甜感滞后持续，无苦味。最大缺点是不耐热，耐热性 10g/kg；
15、ADI ：无需规定。使用范围、用量：可用于酱油、 食醋、肉、鱼制品， 速溶汤粉、 方便面及罐头等食品中，用量约为0.01-0.1g/kg 。注意事项：同5-肌苷酸二钠。三）琥珀酸二钠又称干贝素，属于有机酸类增味剂。呈味特点：贝类鲜味。通常与谷氨酸钠合用，用量为谷氨酸的10%左右。常用于海鲜风味的食品或调味料中。四）复合鲜味剂1、核苷酸类复配：IMP + GMP GMP（呈鲜菇鲜味）可与肌苷酸钠IMP（鸡肉鲜味）以1：1 复配使用（复配产品简称I+G），它将动、植物鲜味融为一体、呈现出较完美的风味。其鲜度是味精的 40 多倍，呈味效果最佳，使用成本最经济。是目前应用最广泛的鲜味剂。3、新型天然增
16、味剂新型鲜味剂是通过生物技术将动植物水解，所制备的水解液中富含各种氨基酸、短肽、 呈味核酸、维生素等，鲜味浓郁。既保留了原有的营养，又易为人体吸收。1、酵母精：作用1、能赋予产品宽广的味道。突出鲜味，使产品味感浓郁，有着味精所不具有的原味。2、具风味调和作用。在香肠类产品制作中，往往加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动、 植物蛋白之间。 能在动、 植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、 口感上更易于消费者所接受。3、可防止脱水，减少香肠类的收缩现象。四）应用酵母精通常与其他增味剂复配使用，以增强风味。 用于汤料、 酱、熟肉制品、 面食、菜肴、火锅、酱卤等。第三节食用香料与香精香料、香精1、定义：香料、香精是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。香料： Perfume，指能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，用于调配香精，使食品增香的原料， 称之为食用香料， 也称为赋香剂或增香剂，是生产香精的主要原料。
