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1、第七节马铃薯一、生产消费与分类（一）生产消费 马铃薯 ( Solanum tuberosumL) ，茄科茄属马铃薯栽培种，为1 年生草本块茎植物， 别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。英文名potato 。原产于南美洲，约15 世纪中期传人 我国。 中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种 面积最大 ,约占全国总面积的1/3 。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。 （二）分类 马铃薯有 150多个野生种， 栽培种 8个，还有 1个亚种，但只有 2个种是现代栽培种的祖先， 即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用( 一般蒸
2、煮烹调菜用) 、加工用( 炸薯片、薯条、薯泥) 和加工淀粉用。加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20 26，淀粉含量高，糖含量低。淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于 16。观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)； 反之， 内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或 soggy potato)。二 、性状与成分（一 ）性状马铃薯有早熟、 中熟、 晚熟品种。 早熟品种是指出苗后6080天内可以收获的品种。这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。如中
3、薯 2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。中熟品种是指出苗后 85 105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。如克新 1号块茎椭圆形， 白皮白肉， 表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相反的一端叫顶部，芽眼从顶
4、部到底部呈螺旋式分布，其顺序与叶序相同。芽眼在薯顶部分部较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道。块茎横切面由外及内，则为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓， 内髓的细胞主要充填有淀粉。与甘薯一样， 鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在， 即使蒸煮熟化， 只要不强力搅动， 糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤、 蒸薯不仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥产品。用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟， 高相对密度的粉质品种。无疑淀粉含量是主要影响因素，淀粉含量越大，相对密度也大。美国有地方用相对密度为1064的食盐水，判断粉质、黏质马铃薯，即在食盐水中下沉
5、的为粉质。（二）化学组成与性质马铃薯营养丰富，块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，见表 7-1 。表 7-1 马铃薯的成分 ( 每 100g 含量 ) 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 胡萝卜素(mg) 维生素（ mg ）VB1VB2VPPVC79.9 2.3 0.2 17.2 11 64 1.2 0.01 0.10 0.03 0.4 16 马铃薯淀粉含量丰富，所含淀粉颗粒较大，比禾谷类淀粉更易被人体吸收。马铃薯块茎糖质几乎都是淀粉，有少量葡萄糖、 蔗糖、 果糖、戊聚糖、 糊精。 马铃薯淀粉平均粒径 50
6、m ，比其他粮谷淀粉大许多，卵圆形，颗粒表面有斑纹。它具有糊化温度低、黏度大、膨润力大等优良品质， 尤其是， 它的黏度在所有淀粉中最大，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用( 如方便面添加) 高级淀粉。马铃薯含蛋白质虽不高，但氨基酸组成比较合理，有18种氨基酸， 包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。与其他来源的蛋白质比较，更容易被人和动物吸收。含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品。马铃薯中含有 Vc、VB1、VB2、Vpp等多种维生素， 尤其是含有丰富的VC，且不易受热破坏。马铃薯块茎水
7、分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，食用后有很好的饱腹感。马铃薯所含热量低于一般的谷物，因此是理想的减肥食物；鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶， 因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。因贮藏不当， 马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素，加工时需除去。马铃薯具有较高的开发利用价值，马铃薯深加工产品（淀粉、全粉、变性淀粉及其 衍生物）为食品、医药、化工、石油、纺织、造纸、农业、建材等行业提供了大量丰富的原材料。 三、 品质检验我国品质检测指标指标项目检测方法和尺度淀粉含量用比重法测定食味新收块茎，煮熟品味，凡有香味，水分适中
8、，干面感者为优；水分适中无怪味 为中；水分多，有怪味，不好吃为劣。块茎整齐度大中薯占85% 以上为整齐；占50%-85% 为中；小于50% 为不整齐。块茎分级250g 以上为大薯，50g 以上为中薯， 50g 以下为小薯 四、贮藏保管 马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法主要问题原因和危害对策发芽准发芽温度5- 10，发芽温度 10，发芽使重减增加，产生龙葵贮藏温度： 种子用 0- 3；鲜食用 1- 3； 加工用 6- 8 ， 要超过 3 个月，需同时气 调贮藏或放射线辐射重量减少温度过高或低，湿度低可使蒸发加快温度同上，相对湿度90%-95% ，5重 腐败机械损伤，高温，水滴，冻伤及其他 原因的病
9、毒、菌污染温度同上，收前枯凋处理，防露水，愈伤 预处理，库内通风果肉褐变多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用库内适当换气， 避免果肉受伤，接触空气淀粉转化贮温接近0时糖转化加快，还原糖 增加，使油炸加工时产品褐变加工用薯贮温6- 8， 如需 2 月以上贮藏， 可先用 5贮藏， 加工前转20贮藏 2 周 龙葵素毒暴露于日光时皮和芽部转绿，龙葵素 增加，达0.2mg/g 时可引起中毒防止光照和发芽五、应用（一）加工特性马铃薯淀粉与其他淀粉相比，具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大，因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性，如成糊后稳定、晶莹透明、 具有较好的粘弹性； 马铃薯淀粉颗粒有
10、较强的吸水膨胀特点，利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。 但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷，如耐剪切能力不好等。马铃薯淀粉由于其自身分子结构的特点， 在应用上具有其它类淀粉所无法替代的功能和作用。在方便食品、 休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、 高透明度、高粘度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用；将马铃薯淀粉用于印染浆料，可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作， 而且可将色素扩散至织物内部。从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案；在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量广泛的使用；用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯
11、、丁二烯、苯乙烯等单体接技共聚可制取一种超强吸水剂，吸水量可达本身重量的几百倍甚至1000 倍以上，可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等；利用马铃薯淀粉添加在聚氨酯塑料中。既起填充作用，又起交联作用。可增强塑料产品强度、硬度和抗磨性。变性淀粉是以原淀粉作原料，经物理、 化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水性等理化性能，产生一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物。它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势； 再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀
12、粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品而且还可彩用复合变性的方法提高淀粉的性能。（二）利用1. 马铃薯食品马铃薯可鲜食。 鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来制作菜肴、面点小吃等大众食品。国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块、烧牛肉，以及色拉凉拌菜、炸肉饼等用的薯泥。马铃薯可制成方便食品、快餐食品、休闲食品，如马铃薯粉、马铃薯全粉、 脱水马铃薯片( 条) 、速冻薯条 ( 薯泥 ) 、蒸薯条、 罐装和去皮马铃薯、马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。2. 加工成淀粉及相关产品由于马铃薯淀粉的优良特性，不仅是制作高级方便
13、面、面类最为理想的添加淀粉，而且还是肉制品、 鱼糜制品、 鱼饲料等的添加剂或原料。马铃薯淀粉也是粉条、粉芡的优质原料。除马铃薯淀粉外，也可得到其相关产品，包括各种变性淀粉、饴糖、葡萄糖、膳食纤维制品等。3. 其他制品马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。第八节甘薯一、 生产消费 与分类 （ 一）生产消费 甘薯 ( Ipomoea batatas Lam.) 为旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚热带 四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年 生作物。古名金薯、朱薯和玉枕薯，别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、 地瓜、白薯等。英文名swee
14、t potato。原产美洲，15世纪初传人欧洲，16世纪传人亚洲、非洲，1594 年传人我国。甘薯在中国分布很广，以淮海平原长江流域和东南沿 海各省最多。（二）分类 根据用途不同甘薯可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、 糕点用等， 根据烤熟后薯肉的口感可分为粉质、中间质和黏质等品种。 目 前 世 界 和 我 国 栽 培 甘 薯 的 主 要 品 种 如 表 8-1 所 示 。表 8-1 目 前 世 界 和 我 国 甘 薯 主 要 品 种 （ 资料来源：李里特.食品原料学 . 北京：中国农业出版社，2001）品种皮色肉色特征和食味用途产地农林 1 号高系 14 号红东山川紫红赤遗 306 苏薯 4 号台南
15、18 号豫薯 6 号红褐色鲜红色紫红色红色红色紫红色紫红红褐红色淡黄淡黄深黄色紫红鲜黄色白色橘红淡黄色淡黄色粉质，味甘粉质，味甘粉质，极甜，风味好黏质，含花色素高粉质，甘栗味粉质，蒸烤，面、香熟食味中上食味中上熟食味中上宜蒸烤蒸烤及糕点用糕点用健康食品，醋等宜蒸烤宜蒸烤蒸烤或加工用淀粉、饲料用淀粉、食用兼用日本日本日本日本日本中国中国中国中国二、性状与成分（一 ）性状甘薯为根浅、叶密、茎多匍匐生长，部分根可膨大成块根的蔓生性作物。甘薯根可分为须根柴根和块根 3 种形态。须根呈纤维状，有根毛，根系向纵深伸展，具有吸收水分和养分的功能。柴根粗约1厘米左右，长可达3050cm，是须根在生长过程中遇到
16、土壤干旱高温通气不良等原因，以致发育不完全而形成的畸形肉质根，没有利用价值。 块根是贮藏养分的器官， 也是供食用的部分。因品种土壤和栽培条件不同，块根形状有： 纺锤形、 圆筒形、球形和块形等；皮色有：白、黄、红、紫红等；肉色有：白、黄、橘红、紫色、紫晕等。块根的外层是含有花青素的表皮，通称为薯皮， 表皮以下的几层细胞为皮层，其内侧是可食用的中心柱部分。 中心柱内有许多维管束群，以及初生次生和三生形成层，并不断分化为韧皮部和木质部。 同时木质部又分化出次生三生形成层，再次分化出三生四生的导管筛管和薄壁细胞。 由于次生形成层不断分化出大量薄壁细胞并充满淀粉粒，使块根能迅速膨大。中心柱内的韧皮部，具有含乳汁的管细胞，最初只限于韧皮部外侧，以后由于各种形成层均能产生新的乳汁管而遍布整个块根，切开块根时流出的白浆，即乳汁管分泌的乳汁，内含紫茉莉苷。（二）化学组成与性质在马铃薯的块茎中约含有25% 左右的干物质和75% 左右的水分，干物质中的主要成分碳水化合物，其次是蛋白质、脂肪、纤维和灰份等（见表8-2） 。表8- 2甘薯的成分(每10
