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1、1、畜产品： 动物体的可食部分，主要为畜类和禽类。畜类：猪、牛、羊、驴、兔禽类：鸡、鸭、鹅、火鸡2、生长发育指标：积累生长、绝对生长、相对生长。3、生长： 同类细胞的增长或体积增大，从而使个体由小变大、体积增长的过程；发育： 受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同体态结构与机能的过程。4、增重： 断奶至屠宰时饲养期的平均日增重，是产肉能力的重要指标。5、胴体： 畜禽屠宰放血致死后，除去皮、毛、头、蹄、内脏后剩下的部分。6、屠宰率： 胴体占屠宰前空腹重的百分比。猪75% ，肉牛和羊60% ，家禽 75% 。7、瘦肉率： 瘦肉占胴体的百分比，是反映产肉能力和胴体品质的重要指标。8、中国猪种特点：
2、多胎高产周转快；生长期短；发育迅速，沉积脂肪能力强；杂食性和择食性；不耐热；嗅觉好、听觉好、视觉差。9、猪的经济类型： （1）腌肉型，中躯长，背线与腹线平直，头颈部肉少，胸腹肉发达，瘦肉多，饲料精良。（2）鲜肉型，体质结实，背线弓，体躯不长而宽，背腰厚，腿臀发达，脂肪少。供鲜肉为主。（3）脂肪型，体躯宽不长，头颈较重，四肢短，皮下脂肪达4cm。10、我国地方猪种类型：华北型、华南型、华中型、江南型、西南型、高原型11、金华猪 （华中型）：体型中等偏小，耳中等，背微凹，腹大微下垂，四肢细短，皮薄、毛稀，毛色中间白，两头乌，肉脂品质好，适于腌制优质火腿。繁殖率高，屠宰率68%70% ，生长慢，饲料
3、利用率低。12、五大黄牛： 秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛。13、肉鸡的生产特点：生长速度快；饲养周期短（78 周） 、周转快；饲料转化率高；适于大规模机械化饲养；味鲜美，脂肪沉积适度， 肉细嫩， 皮柔软， 营养价值高； 适于快速烹调； 饲养密度大； 腿部疾病严重。14、北京油鸡： 肉蛋兼用型，外观奇特、肉质优良、肉味浓郁，有“三羽”性状，繁殖性能好。15、北京鸭： 肉蛋兼用型，体型大、羽毛白、胸突起、喙宽厚橘红、头大、腿短、蹼橘红色。生长迅速，肌肉纤维细致，富含脂肪。16、从食品加工的角度，将动物可利用的部分划分为：肌肉组织（50%60% ） 、脂肪组织（20%30% ） 、结缔组织
4、（ 9%14% ） 、骨骼组织（ 16%22% ） 。17、肌肉组织越多， 含蛋白质越多， 营养价值越高； 脂肪组织越多， 热能大， 胴体含水量小； 骨骼和结缔组织越多，质量越差，营养价值低。18、肌肉组织按形态或生理机能划分：心肌、平滑肌、横纹肌（骨骼肌或随意肌）三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，占动物机体的30%40% 。19、肌肉 的基本构造单位是肌纤维。（1）肌纤维：圆筒状细长丝，不分支，两端渐细。红肌：肌红蛋白、线粒体含量高，网状结构组织量是白肌的50% ，肌肉收缩缓慢，持续。（如心肌、横膈膜、呼吸肌、维持机体状态的肌肉）白肌：较白的肌肉，肌红蛋白含量少，线粒体数量少，收缩快
5、，肌原纤维发达。（2）肌膜：肌纤维具有的膜。由蛋白质和脂质组成，韧性好，受肌纤维的伸长和收缩。（3）肌原纤维：肌纤维的主要成分，占60%70% ，是肌肉的收缩装置，圆筒状结构，浸润在肌浆中。肌节：肌原纤维的横纹一个周期的重复。粗丝和细丝排列在某一区域形成重叠，在显微镜下形成明暗相间的有规律的横纹。（4）肌浆： 肌纤维细胞质，细胞内的胶体物质，含水75%80% ，富含肌红蛋白、肌糖原、 代谢产物、 无机盐等。（5）肌细胞核：骨骼肌纤维是多核细胞，长度变化大，椭圆形，位于肌纤维的边缘。20、脂肪组织： 单位是脂肪细胞，单个或成群地借助疏松结缔组织织联在一起。动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大、脂肪滴
6、多，出油率高。脂肪酸决定制品风味；脂肪结构和含量影响肉的多汁性和嫩度。（1）脂肪蓄积：依种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪：皮下、肾、大网膜；羊：尾根、肋间；牛：肌肉；鸡：皮下、腹腔、肌胃。蓄积在肌束内最理想，呈大理石纹理，肉质好。（2）脂肪作用：保护组织器官，提供能量。是风味的前体物质。21、结缔组织： 对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。（1）由细胞、纤维、细胞外基质组成。细胞：固定（纤维细胞、间充质细胞、脂肪细胞）；游离（嗜酸细胞、乳腺细胞、淋巴细胞、巨噬细胞）纤维：存在于细胞外，主要成分为胶原蛋白（动物体内最多的一种蛋白质，20%25% ，筋腱的组成部分）基质：
7、由粘稠的蛋白多糖（含氨基葡聚糖，起润滑和黏结作用）、结缔组织代谢产物和底物构成。（2）结缔组织与加工的关系：影响肉的嫩度；不易被消化吸收；能增强肉的硬度、降低肉的食用价值；原胶纤维加热可转化为明胶，可加工胶冻类食品。22、骨骼组织：（1）骨组织：细胞、细胞外纤维、被钙化的基质。（2）骨组成：骨膜、骨质（骨密质、骨松质）、骨髓。（3）化学成分：水（40%50% ） 、胶原蛋白（ 20%30% ） 、无机质（ 20% ） 、脂肪。（4）猪骨占胴体5%9% ；羊 8%17% ；牛 15%20% ；鸡 8%17% （5）用途：骨骼粉碎制成骨粉，为饲料添加剂，骨油、骨胶、骨泥为强化钙和磷的添加剂。23、
8、肉的化学组成和性质：（1）水分： 肉中最多，脂肪含水少。结合水：占水分总量的5% ，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化影响。冰点低，无溶剂特性。不易流动水：占80% ，存在于肌原纤维及肌细胞膜之间，可溶解盐及溶质，0或稍低于0结冰。肉的保水性取决于肌肉对不易流动水的保持能力。自由水：占15% ，存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，可溶解盐类稍低于0结冰，易流失。（2）蛋白质： 肌肉中蛋白质占20% 。肌原纤维蛋白：占总蛋白的40%60% ，构成肌原纤维，支撑肌纤维的形状。肌球蛋白：肌肉中含量最高，是粗丝的主要成分。与肌肉收缩有直接关系。高浓度NaCl 降低其等电点。肌动蛋白：细丝的主要成分，参与肌肉
9、收缩的过程。以球状肌动蛋白、纤维状肌动蛋白形式存在。肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白的复合物。粘度高，有明显的双折射现象。可形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。参与细胞收缩的过程。原肌球蛋白：是构成细丝的支架。肌钙蛋白：对钙离子有很高的敏感性，每个蛋白分子有4 个钙离子结合位点。肌浆蛋白：环绕并渗透肌纤维中的液体和悬浮其中的各种有机物、无机物、细胞器等。占总蛋白20%30% 。参与肌细胞中的物质代谢。溶解度高，最易提取，具有呈色作用。具有高度亲水性；等电点为中性。（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌质网蛋白）细胞间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。占总蛋白10% 。胶原蛋白：构成胶
10、原纤维的组要成分，白色，多糖蛋白。结构蛋白，组成筋腱、软骨、骨骼。弹性蛋白：加热不分解，营养价值低。网状蛋白：对碱稳定。（3）脂类物质：中性脂肪、磷脂、胆固醇。（4）浸出物： 除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质。含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质。核苷酸类、嘌呤碱、游离氨基酸、尿素。肉滋味的来源。无氮浸出物：糖原、葡萄糖、有机酸、核酸。（5）维生素： 主要为 B族，尼克酸，肝脏主要为维生素A。（6）矿物质： 保持细胞液的盐类浓度，参与酶作用，对活体的构成和代谢有重要作用。是铁、磷的良好来源。24、宰后肉的变化及生物化学机制（一）物理变化（1）寒冷收缩：在僵直状态完成前，将肉放在010以下而引起
11、的肌肉收缩。可逆性小、收缩强烈，烹调时变硬，采用电刺激防止冷收缩。（2）热收缩：宰后肌糖原酵解释放大量热，环境温度和过肥的胴体影响散热而发生的收缩。（3）解冻收缩：在僵直状态完成前进行冻结，在解冻时由于残存的糖原和ATP作用产生的僵直。肉质变硬、并有大量肉汁流出。（二）化学变化（1）pH 值下降：肌糖原的无氧酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸根离子造成的。极限值为5.4 左右。肉的酸度下降对细菌繁殖有抑制作用，有助于提高肉的加工质量，但使肉的保水性差。（2）风味物质的形成：肌苷酸和游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸形成。（3）死后僵直：畜禽屠宰宰后随着糖原酵解，肌肉失去弹性，伸展性逐渐消失，变得僵直的状
12、态。处于僵直状态的肉无光泽、硬度大、关节不活动、肉汁流失多、肉质粗糙、缺乏风味、加热时不易烂，肉汤浑浊。僵直机理：死后肌肉供氧不足，体系Ph下降 , 组织蛋白酶活性增加，加快了ATP的分解使ATP减少，肌质网体钙泵功能丧失，肌浆的钙离子浓度增高，使结合的肌动球蛋白不可逆收缩。解僵：肌肉死后僵直达到顶点并保持一定时间后，肌肉逐渐变软。25、肉的成熟： 畜禽屠宰后经过一系列生物化学变化，使肉变得柔软多汁、富有弹性、风味增加的过程。（一）成熟对肉质量的影响（1）持水性的变化：肉在成熟时pH偏离等电点，肌动球蛋白解离，扩大空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。肉的持水性：当肌肉受外力
13、作用或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。影响保水力的因素：蛋白质网状空间效应、无机盐、蛋白之间的静电排斥力、加热、pH值。（2）嫩度改善（3）肉的风味：随着肉的成熟其浸出物和游离氨基酸含量增加，增加肉的香气和滋味。（4）蛋白质的解离：肌肉中的酶类对蛋白质产生分解作用，增加肌肉中盐溶性蛋白质浸出、游离氨基酸增多，使肉变得柔软多汁。（二）影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。26、宰前检验： 看、听、摸、检。27、宰前病畜禽处理：禁宰、急宰、缓宰。28、宰前管理：（1）宰前休息：有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。（2）宰前禁食、 供水
14、： 断食使， 供应足水。 宰前 24h 停止供水， 防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出。（3）宰前淋浴：20温水 23min，清洗体表污物，减低体温，抑制兴奋，提高放血质量。29、宰后检验： 防止病畜的流入，有利于加工出高质量的肉原料；防止畜禽疫病传播，保证产品卫生质量；及早发现和及时发现疫情，控制和扑灭疫情。（1）目的：发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、器官、组织，并做出正确的判断和处理。（2）方法：视检、剖检、触检、嗅检。30、胴体的分级意义：直接反应肉畜的的产肉性能及肉的品质优劣。有利于优质优价的市场规律和有助于产品向高质量发展，即规范和向导作用。大理石花纹： 脂肪在肌肉
15、内的沉积分布情况，它直接影响消费者的购买愿望。含量丰富、分布均匀，代表肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好。会刺激消费者的购买欲望，增加厂家的经济效益。31、肉类的腐败原因：受到微生物污染并大量生长繁殖；脂肪的氧化酸败；肌红蛋白氧化的变色反应。（微生物的繁殖会促进油脂的氧化和肌红蛋白变色，油脂的氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色） 。32、引起食品腐败变质的因素：微生物、光照、昆虫、水分、酶类、温度、氧气、啮齿动物。33、食品腐败变质的来源：污染肉品；病原微生物（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽芽胞杆菌、结核分歧杆菌）。34、食物腐败变质的优势微生物：细菌蛋白质、 脂肪； 酵母高浓度糖、酒精、 食
16、盐； 霉菌粮食、 蔬菜、 水果。35、肉的保藏原理：围绕着防止微生物对肉品的污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓肉品中组织酶的分解作用所采用的物理、 化学和生物学的方法。使食品在尽可能长的时间内保持原有营养价值及食用品质。36、栅栏技术： 在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏。37、 冷却保鲜： 在一定温度范围内使热鲜肉肉温迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少内部水分蒸发，延长其保存期。（空气冷却法、水冷却法、冰冷却法、真空冷却）38、肉的冻结： 肉是充满组织液的胶体系统，其中的水分部分或全部变成冰的过程。39、干耗： 肉在冻结、冻藏和解冻期间会发生脱水现象。快速冻结可减少水分蒸发；冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。40、热杀菌： 湿热杀菌、干热杀菌、电热杀菌。41、食品添加剂技术： （ 1）化学防腐剂（乙酸、乳酸钠、山梨酸钾、磷酸盐）（2）天然保鲜剂（茶多酚、辛
