寿司做法及保存方法

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1、材料：白醋： 600cc、白糖： 500 克、盐： 80 克作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，以免酸度减低。寿司醋的保存法 材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置三四个月，冬季五六个月。寿司饭的煮法 食用米糯米以10：1 比例，即可煮出又软又Q的寿司饭， 用水量为一杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5 水量。饭与寿司醋的比例 一碗饭一汤匙寿司醋（一杯米可煮二碗饭，依此比例。）寿司饭与醋的搅拌时间 1 电饭锅饭煮好约2025 分钟。2 寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用

2、电风扇吹冷。寿司饭的保存法 寿司饭若有剩余，可用二条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。超级五星级寿司做法在酒店工作的时候从日本料理大厨那里“偷“来得方子1. 米一斤 . 米饭在蒸的时候 , 最好用日本米 , 因为中国米太软 , 泰国米比较香 , 但是太硬, 不容易成型 , 日本米是最好的 . 2. 白醋四大勺 , 清酒半勺 , 味淋一勺 , 话梅两个 , 柠檬一片 , 糖少许 . 放在锅里煮开 . 3. 把醋和米放在一起搅匀 , 手能握成团就是可以了，放凉4. 海苔放在寿司席上， 米饭均匀的铺在海苔上 ,( 这时米饭一定要是凉透的, 否则,海苔会皱的 , 在选海苔时并不是越薄

3、越好, 有寿司海苔很厚生吃嚼不动, 但是做出寿司来就很好吃 ), 再米饭上抹上沙拉酱 , 再放上火腿什么的料 , 卷起来就搞定 . 这就是最普通的寿司 ./b PS:根据个人经验 , 白醋最好多放点 , 米一斤有点多 . 寿司起源握鮨一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国 流传，至公元700 年即（奈良年代）寿司开始传入日本 。当时是一些商旅 ，用醋腌制饭团 ，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“ 江户散鮨” 亦称 “ 握鮨 ” ，即是现今最受欢迎的寿司。数现代日本寿司，除“ 握鮨 ”外，尚有两种“ 卷鮨 ” 与 “ 箱寿司

4、” 。“ 卷鮨 ” 是把 青瓜 、吞拿鱼 、鸡蛋 与 腌萝卜 等材料用紫菜包着。“ 卷鮨 ” 又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。箱寿司“ 箱寿司 ” 则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。“ 手卷 ” 其实是 “ 卷鮨 ” 的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼 （吞拿鱼）肉放进饭中，用紫菜 将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克 和手指，一举两得，故深受赌徒 欢迎。这种食物 因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。最早的寿司最早的寿司是用

5、米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司寿司在公元九二七年完成的平安时代法典延喜式中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。现在的日本寿司，除握鮨外（即现在我们常吃到的寿司），还有卷鮨与箱寿司。卷鮨是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。寿司卷通常一根用

6、米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫太卷（即粗卷），只用半张包的就叫细卷。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。手卷其实是卷鮨的一种，据说是远古时代的日本赌徒肚饿时，把鲔鱼放进饭中，再用紫菜卷起来吃，以免饭料沾到扑克和手指，因而深受欢迎。寿司概述寿司（ 日语平假名： ， sushi ，也作 “ 鮨 ” 或 “ 鮓 ” 音 (SUSI) 或 (sushi)既可以作为小吃也可以作正餐 ，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。日本人常说“ 有鱼的地方就有寿司”

7、 ，这种食物据说来源于亚热带 地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵 而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型 （即：鲋寿司）。现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜 或 鸡蛋片 ， 咸菜 之类。寿司寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过

8、外国人有时会误把“ 寿司 ” 与 “ 刺身 ” （ sashimi ， 生鱼片 ）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。寿司由来寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作鮨 ，这个字首先出现于公元前 3 至 4 世纪的中国辞典尔雅释器，其中记载肉谓之羹，鱼谓之鮨。意指肉酱叫羹（也叫醢，hi， ），而搅碎的鱼肉叫鮨（y， ）。寿司的另一写法鮓寿司的另一写法鮓 出现在五百多年后，公元2 世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的释名卷二释饮食第十三中记载鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、 鮓两字已混为一谈；中国也停止

9、用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝 ，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末 酱，最后放到古色古香的瓷盘中 如此的色彩组合，是真正的“ 秀色可餐” 。寿司吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。寿司特点还有一种值得一提的是乡土寿司，它被喻为是家乡 的 美味 。鲑鱼寿司其中比较

10、具有代表性的有北海道 、青森县 的 鲑鱼寿司，鲑鱼 寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。萝卜寿司石川县 的 萝卜寿司是将冬天用盐渍 过的萝卜切面薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。另外还有秋田县 的 鰰鱼寿司， 千叶县 的 沙丁鱼 寿司等等。寿司流传寿司 “SUSHI ” 、 “ 酸 ” 即是酸腌制的食物。在公元200 年即后汉年代，中国已开始流传 “ 寿司 ” 这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝 年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700 年，

11、即 奈良 年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700 年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。寿司种类寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋 、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。卷寿司（ maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔 （紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。太卷（ futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。细卷（ hoso

12、-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。手卷（ te-maki ），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。里卷（ ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。军舰卷（ gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。寿司押寿司（ oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。握寿司（ nigiri-zushi），

13、 (日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵 （日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“ 寿司 ” 一词多是指握寿司。稻荷寿司（ inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。散寿司（ chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。寿司江户前散寿司（ Edomae chirashi-zushi），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。五目散寿司（ Gomoku chirashi-zushi），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。特殊口味以简单为美味，以

14、自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。 而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。寿司回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，仿佛 犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好

15、处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、 沁凉 、 辛辣 种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。寿司当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“ 握指 ” 即是现今最受欢迎的寿司，其实；除“ 握指” 之外，尚有“ 卷指 ” 及 “ 箱寿司 ” ， “ 卷指 ” 是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。“ 箱寿司 ” 则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。另外，在一般寿司店可以品尝的“ 手卷 ” ，其实是“ 卷指

16、” 的一种，话说在公元800年间，由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA，为解决肚饿问题，而又怕饭粒粘着扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便函成为今日的手卷了。两大派别日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪 的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。寿司其中， “ 握寿司 ” ，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“ 握寿司 ” 。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟 、白酒 、到 红酒 、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。字源历史鮨、鲊之字源寿司亦作“ 鮨 ” ，该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3 至 4世纪的中国辞典尔雅 释器，其中记载“ 肉谓之羹，鱼谓之鮨。” 意指肉酱叫羹（也叫醢， hi， ），而搅碎的鱼肉叫鮨（q