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1、巧克力及巧克力制品制造（十六）巧克力及巧克力制品制造（十六） （三）巧克力包衣产品制造 巧克力包衣芯子种类很多，以下例举几种巧克力包衣的制造方法： 1果仁巧克力 果仁可采用各种不同的焙炒果仁，如榛仁、杏仁、夏威夷果仁或花生等；巧 克力浆可采用牛奶巧克力、香草巧克力或白巧克力。果仁与巧克力浆的比例为： 果仁 3035%，巧克力浆 6570%。 果仁巧克力包衣的生产流程(如图 1)：操作要点： （1）巧克力包衣的果仁，一般都采用整粒的、不去衣的果仁。焙炒后要拣 去不完整或分瓣的果仁。若焙炒后容易产生分瓣，如花生可采用烘焙的方法，以 保持果仁在形态上的完整。焙炒后果仁含水量应在 3%以下，不生不焦，
2、呈本身 应有的香、松、脆的性质。 （2）焙炒后冷却至室温应及时进行包衣，不得受潮。 （3）将果仁芯子放进包衣锅中，启动包衣锅，在滚动下加入保温的巧克力 浆，保持包衣间环境温度为 1518，在不断翻动下巧克力浆料均匀地分布并 凝结到果仁芯子表面，吹入冷风，当巧克力浆料凝固表面呈干燥状态时，再进行 依次加浆、凝结增加厚度直至果仁与巧克力浆料达到所需的重量比例为止。加浆 冷却凝固速度不宜太快，或由于冷风温度低凝固过快时，表面会出现一些凹凸不 平现象，此时应关闭冷风，以减缓凝固速度。一般到最后一次加浆，都不用冷风 ，保持一定温热状态，以延长滚动和浆料的凝固时间，通过不断滚动摩擦，弥补 填平，使其表面达
3、到光润的要求。 （4）包衣完成后，出料时将其放于浅盘上，在 1518下静置数小时，让 包衣层硬化使其质构趋向稳定，提高硬度，增加抛光时的光泽度。但也可以在包 衣完成后，直接吹入冷风进行抛光，这样产生光泽较慢，需要延长抛光时间和增加抛光剂的用量。 （5）产品抛光要在干净的抛光锅中进行，产品在不断地滚动和翻转下，喷 入抛光剂，并吹入 1012的冷风，不得超过 13。抛光剂分为起光剂和上光 剂或称护光剂，抛光分起光和护光两个过程，先进行起光，然后再行护光。起光 剂为水溶性，而护光剂则为醇溶性。 （6）起光剂和护光剂的配备方法如下： 起光剂配备 起光剂由阿拉伯树胶溶液和阿拉伯树胶糖浆混合液组成，可按以
4、下配方配制 ： 阿拉伯树胶溶液：阿拉伯树胶 1 份，水 22.5 份，将阿拉伯树胶加入沸水 中溶化成树胶溶液。 阿拉伯树胶糖浆混合液：阿拉伯树胶 25%，砂糖 15%，淀粉糖浆 20%，水 40% 。先将树胶溶化成溶液，再将砂糖和淀粉糖浆加水化成溶液后，与树胶溶液混合 一起使用。 以上两种溶液，均可作为起光剂。一般起光剂用量为每千克巧克力 1ml 左右 。 护光剂(上光剂)配备 一级虫胶片 1 份，95%以上食用酒精 6 份。将虫胶片加入食用酒精，静置过 夜，使其完全溶解成虫胶溶液。一般护光剂用量为每千克巧克力 11.5ml。 （7）起光和护光 产品在抛光锅中不断滚动下，分数次加入起光剂，吹入
5、 1012的冷风， 在不断滚动和摩擦下，巧克力表面便逐渐起光，继续滚动直至光亮度达到要求， 并使湿气散发，表面呈现干燥状态时，加入上光剂进行护光。同样护光剂也要分 数次添加，加入时吹进冷风，使酒精挥发出去，等到表面干燥时再添加护光剂， 依次进行直到光亮度达到辉艳耀眼时为止，便可取出放于浅盘中，在 2022 下静置过夜，然后进行包装。 除了上述自制抛光剂外，市场上也有现成的水溶性和醇溶性的抛光剂，如 C apol 254N 或 254W(用于白色或浅色产品)水溶性起光剂，每千克产品用量 23m l；Capol 425 醇溶性上光剂，每公斤产品用量 12ml。此外还有“快壳好”巧克力上光液和漆液，
6、亦可作为抛光剂。 2麦奶球巧克力 麦奶球巧克力或称为麦丽素巧克力，是以砂糖、全脂奶粉、麦精或麦芽糊精 和疏松剂等为基本原料，经烘制而成淡黄至棕黄色的球形或蛋形的多孔性制品， 组织松碎易溶化，并有独特的牛奶风味，作为芯子包上牛奶巧克力外衣，进一步 抛光而成艳亮、光泽夺目的麦奶球巧克力。因此麦奶球巧克力生产过程，分为芯 子制造和巧克力包衣抛光两个部分。 （1）麦奶球巧克力工艺流程(如图 2)（2）麦奶球巧克力组成与配方 麦奶球巧克力组成：麦奶球芯子 2030%，牛奶巧克力 7080%。巧克力一 般都采用牛奶巧克力，按巧克力生产工艺预先制备。 麦奶球芯子组成与配方见表 1。 表 1 原料名称 组成(
7、%) 配方实例(kg) 糖粉 3545 11.25 全脂奶粉 4050 10.00 麦芽糊精 1015 3.75 碳酸氢钠 0.751.0 0.36 碳酸氢铵 0.120.3 0.06 香兰素 0.250.3 0.06 乙基麦芽酚 0.050.1 0.012 水 8.25 （3）麦奶球巧克力成品与半成品的品质要求 麦奶球芯子与麦奶球巧克力的成品与半成品品质基本要求见表 2。 表 2 项目 含水量(%) 颗粒数(粒/kg) 麦奶球芯子 2 24002600 麦奶球巧克力 1.5 520560 （4）麦奶球芯子的制造 和料打浆 糖粉、全脂奶粉、麦芽糊精、疏松剂、香料和水，依次加入搅拌机中，用慢 速
8、搅拌均匀直至完全溶化，过滤备用。加水量多少会影响芯子的颗粒数，各种原 料是否混和均匀，有无充分溶解也会直接影响芯子的疏松度。对于不易溶解的碳 酸氢铵可溶于水中再用。最后溶和均匀的浆料浓度，其固形物应在 75%左右。 粉模制备 淀粉预先装放在木盘上，置于烘房中干燥至含水量 8%左右，然后根据所需 的形状，用石膏或金属模板在粉盘上压印成形模。 浆料注模 根据芯子的颗粒要求和浇注机每次的浇注数，计算出浆料正确的浇注量，调 整好浇注重量，将注嘴对准粉模位置，进行注模。然后将浇注好的粉盘，叠放在 台车上送进烘房。 膨化干燥 一般浆料浇注量都在模体的一半以下，在烘烤过程中，由于疏松剂分解的气 体引起膨胀，
9、使浆料体积约增加一倍而成圆球形。膨化干燥过程要求烘房温度为 8595，通过热对流传导，使烘房温度均匀，约经 2h 以上，停止加热，让芯 子内部水分进行平衡并有一定的冷却过程，避免因出料时突然冷却而收缩变形，然后出料。 上浆包衣 膨化干燥的麦奶球，经冷却后将麦奶球放进包衣锅进行包衣，包衣工艺过程 与果仁巧克力基本相同。工艺要求见表 3。 表 3 巧克力浆 温度 3538 包衣间 温度 1518，相对湿度 4555% 包衣锅 转速 2830rpm 抛光冷风 温度 1012，相对湿度50% 风量 46m3/m，1015m/s 在开始包衣时，先在巧克力浆料中添加适量可可脂以增加浆料的流变性，使 芯子包
10、浆时容易分离开来，先进行 12 次，然后再用原巧克力浆包衣。包衣操 作参照果仁巧克力，但应控制麦奶球巧克力最后的颗粒重量，凡巧克力浆用量 8 0%的，产品每 10 粒重为 1618g，用量为 70%的，每 10 粒重为 1214g。 硬化抛光 硬化抛光操作过程包刮起光护光、起光剂和护光剂均与果仁巧克力相同，可 参照进行。 3巧克力脆仁糖 巧克力脆仁糖实际上是碎果仁糖作为芯子，经巧克力包衣而制成的巧克力碎 果仁糖。口感松脆，果仁与奶油融合的香气，让牛奶巧克力呈现一种独特的风味 ，令人爱不释口。脆仁糖以独特的加工工艺制成焦香化果仁，优质的砂糖达到它 的熔点温度时，直接熔化，然后与奶油结合产生焦香风
11、味，再与果仁掺和，经冷 却后通过上下模辊滚压成型，制成芯子供作巧克力包衣。辊模形状根据芯子所需 的形状刻制而成，如杏仁、花生、香榧子等形状。上下辊模形状要对准，不得偏 差。 脆仁芯子滚印成型示意图(如图 3)：（1）巧克力脆仁糖的组成与配方 巧克力脆仁糖的组成：牛奶巧克力 50%，脆仁 50%。 巧克力采用牛奶巧克力配方，按巧克力加工工艺预先制备好备用。 脆仁糖配方：砂糖 5kg，炒花生 5kg，奶油 0.5kg，香兰素 15g，碳酸氢钠 1 5g。 （2） 巧克力脆仁工艺流程(如图 4)（3）巧克力脆仁成品与半成品的品质要求 脆仁芯子的含水量2%，颗粒数为 2005 粒/kg。 巧克力脆仁糖
12、的含水量1.5%，颗粒数为 1005 粒/kg （4）脆仁糖的制造 操作要点： 预先将花生焙炒、冷却、去衣、轧碎备用。 将奶油加热去掉水分。 将砂糖投入锅中，用文火加热，不断搅拌直至完全熔化，停止加热，投入 奶油、香兰素、碳酸氢钠和轧碎花生，快速拌和均匀倾于冷却台板上进行冷却。 糖块在冷台板上稍于翻动冷却，将表面和周边揿压平整，拉薄切成小方块 。 将糖块直接送进辊印成型机的上下夹辊口，通过夹辊压印成连成一片的粒 状脆仁芯子，放在冷台板上冷却。 稍经冷却，将边上不完整的糖粒去掉，然后将连成一片的糖粒轻轻敲散， 使其分开，经粗筛筛去边角料，拣除形态不完整或不饱满的次品备用。 将形态完整的脆仁芯子，放入包衣锅中进行巧克力包衣和抛光。 巧克力包衣和抛光，按上述果仁或麦奶球巧克力同样的操作方法进行包衣 和抛光。但包衣巧克力浆料与芯子比例相等，各占 50%，因此巧克力包衣产品颗 粒每 10 粒重量达到 50g 时，再进行抛光。
