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1、水产品生产企业卫生注册规范Code of Hygienic Practice for Registration on Fish and Fishery Products Establishment（SN/T1357 - 2004）引 言在CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）食品卫生通则以及世界上许多国家和地区的水 产品生产企业卫生规范中，有关建立从“农场到餐桌”全过程的水产品卫生控制体系、原料的卫生控制、 HACCP体系的应用等方面的要求已经成为其重要内容。国家认证认可监督管理委员会作为我国出口食品卫生注册登记和进口食品国外生产企业卫生注册的主 管部门，已经
2、将HACCP体系的建立规定为进出口水产品生产企业卫生注册的必备条件。水产品生产企业卫生注册规范1范围本标准规定了水产品生产企业的原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特 殊要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的控制和运行等要求。本标准适用于建立水产品生产企业及生产过程的卫生控制。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修 改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否 可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5749生活饮用
3、水卫生标准SN/T 1252危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南SN 0400罐头食品检验规程CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）食品卫生通则3术语和定义3.1 水产品Fish and Fishery Products所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物,以及以它们为特征组分制成的食品。3.2水产品生产企业Fish and Fishery Products Establishment水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库。3.3前处理 Pre-Handling改变水产品形状完整性的预处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等
4、。3.4加工Processing用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷却、冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发 酵等。3.5冷却Chilling将水产品温度降低至接近融冰温度的过程。3.6冷冻Freezing将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带的温度范围的过程。只有产品达到热平衡 后，产品的热中心温度达到-18（0）以下，才认为冷冻完全。3.7贝类Shellfish系指任何新鲜或冷冻的、可食用的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝，或其可食部分；完全闭壳肌组成的产品除 外。 3.8清洁海水Clean Sea Water未受到影响水产品安全卫生的微生物、有毒浮游生物、化学物质等污染的海
5、水。3.9净化Purification将贝类放入清洁海水或清洁的人工海水中处理一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。3.10食品接触表面 Food Contact Surface在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰 机、贮冰池、手套、围裙等。3.11卫生标准操作程序（SSOP）Sanitation Standard Operating Procedure企业为了保证水产品卫生要求所制订的用于控制生产卫生的操作程序。3.12危害分析和关键控制点（HACCP）Hazard Analysis Critical Control Point对
6、食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。4原料4.1基本要求企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自安全卫生的水域。在原料 的贮存、运输等过程中应保证适宜的温度和时间，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质。4.2捕捞水产品 捕捞水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，并获得国家主管机构的许可；活水产品 应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度保持在0-4；保鲜用冰 （水）应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家卫生要求。4.3养殖水产品养殖水产品的原料应来自于国家主管机构许可的养殖场，养殖环境和水质应符
7、合安全卫生要求；养殖 用饲料和兽药应符合规定，保证来源和成分清楚，并附有相应的证明材料；养殖过程中应有饲养日志及用 药记录，不应使用禁用药；养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀或处理，不应被泥土、黏液或粪便污染， 如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合4.2的要求。4.4进口水产品进口水产品原料的生产应符合卫生要求，并应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检 疫部门检验合格后方可使用。4.5贝类贝类生产企业应制定特定的卫生控制程序，保证贝类原料的安全性和可追溯性。4.5.1贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。进口贝类应来自于输 出国允许养殖或捕
8、捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得国家主管机构颁发的许可证。4.5.2装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝 类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料， 以确保贝类原料的可追溯性。4.5.3去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳加工企业的名称、地址及国家主管机构颁发 的卫生注册登记编号。4.5.4企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，保证原料的安全性。4.6其他要求4.6.1河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合有关规定。从事河豚鱼检验和加 工的人员应经专业培训，考核
9、合格后上岗。4.6.2水产品的半成品原料应来自于检验检疫部门注册登记的企业。 4.6.3生产用辅料应符合有关规定，并经验收合格后，方准使用。辅料存放应避免污染；超过保质期 的辅料不应用于水产品生产。5厂区环境5.1工厂应远离污染源，不应建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水 源充足；厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。5.2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗, 无积水。厂区排水系统畅通。5.3厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包 装物料贮存设施，以及污水处理、废
10、弃物、垃圾暂存等设施。5.4厂区内不应有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运 输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。5.5生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。5.6厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防蝇、防虫、防鼠设施，易于清洗并保持清洁。5.7厂区内不应饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。5.8生产区与生活区应分开，生活区对生产区不应造成影响。6车间及设施设备6.1车间6.1.1车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的 面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。6.1.2车间的地面
11、应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清 洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。6.1.3车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建， 屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。6.1.4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。6.1.5车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。 6.1.6车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。6.1.7冰的制作、贮存设
12、施应符合卫生要求。6.1.8排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止 异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。 不应由低清洁区向高清洁区排放加工污水。6.1.9车间内应有足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。6.1.10车间应有充足的自然采光或者照明，光线不应改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。6.2设施6.2.1供电设施应满足生产需要。车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用安全。6.2.2供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管
13、道应用无毒、无 害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不应与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水 的管道应有标识加以区分。6.2.3加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；贮水设施应采用无毒、无害 的材料制成，并建在无污染区域，定期清洗消毒。6.2.4在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒 和干手设施及鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设 施的排水应直接接入下水管道。6.2.5设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不应对产品造成潜在的污染。6.2.6卫生间的门应能自动关
14、闭，门、窗不应直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫 设施，并保持清洁卫生。6.2.7不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保 持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。6.2.8车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合养护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气 口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设 施。废气排放应符合国家有关规定。 6.3设备和工器具6.3.1设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作， 在正常的操作条件下与水产
15、品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不应使用竹木器具。6.3.2设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易 于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、 清洁消毒和卫生监控。6.3.3专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不应混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、 防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。7生产过程卫生控制7.1防止污染 7.1.1在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、加工、成品包装等不同 清洁卫生要求的区域有效分开设置，各加工区
16、域的产品应分别存放，防止人流、物流交叉污染。7.1.2生产过程中应避免废水、废弃物对原料及产品造成污染；盛放产品的容器不应直接接触地面。7.1.3维修设备时，不应污染原料、辅料、半成品、成品，维修后应对区域进行清洗消毒。7.1.4各项工艺操作应能有效地防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。7.1.5加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量管理人员的监督下妥善处理。7.2清洗消毒7.2.1企业应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划，所使用的清洗剂、消毒剂应符合有关要求， 指定专人负责实施。7.2.2班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后，方可 生产。7.2.3在生产过程中应保证有足够的频率对食品接触表面进行清洗、消毒。7.3厂房、设施、设备和工器具的维护7.3.1厂房、设施、设备和工器具应有维护保养计划，并按计划进行维护，以保持良好的工作状态。
