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1、餐饮服务与管理综合检测题一 总分：120 分 班级： 姓名： 得分： 一、 填空题（每题 0.5 分，共 10 分） 。 1、餐厅员工日常管理的主要内容有合理安排班次、 （ ） （ ）等。 2、餐饮服务人员服务态度的具体要求是（ ） （ ） （ ） （ ） 。 3、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以（ ）服务为主， 个别菜肴采用（ ）服务。 4、餐饮实物产品质量包括（ ） （ ） （ ） 。 5、中餐宴会台型布局采取中心第一、 （ ） （ ）的 原则。 6、西餐早餐按传统可分为（ ） （ ）两大类。 7、餐厅家具主要指（ ） （ ） （ ）等。 8、中餐服务基本技能是指餐饮业务相关的规范的（
2、 ）或（ ） 。 二、单选题（每题 2 分，共 20 分） 1、具有咸、辣、酸、甜并重，口味重，油腻大的突出特点的是（ ） 。 A、法式菜 B 、英式菜 C 、俄式菜 D 、美式菜 2、少数民族菜又称民族风味菜，回族菜又称（ ） 。 A、素菜 B 、民族菜 C 、地方菜 D 、清真菜 3、称土豆为“第二面包”且将土豆作为一日三餐必不可少的食品的是 （ ） 。 A、法国人 B 、德国人 C 、美国人 D 、俄国人 4、中餐 10 人正式宴会座次安排时，主人两边分别是（ ） 。 A、主宾和陪同 B 、主宾和第三宾 C、第二宾和第三宾 D 、主宾和 副主人 5、在西餐菜肴服务方式中，不适合饭店西餐厅
3、使用的是（ ） 。 A、法式服务 B 、俄式服务 C 、美式服务 D 、英式服务 6、餐厅员工激励中，属于物质激励的是（ ） 。 A、需要激励 B 、目标激励 C 、福利激励 D 、惩罚激励 7、儿童餐椅座高一般为（ ） 。 A、50cm B、55cm C、60cm D、65cm 8、下列选项中不属于酒的社会功能的是（ ） 。 A、营养功能 B 、治疗功能 C 、交际功能 D 、医疗功能 9、以下哪一种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯或香槟杯（ ） 。A、摇和法 B 、调和法 C、兑和法 D 、搅和法 10、在西餐正餐服务的准备工作中班前会的主持是（ ） 。 A、饭店总经理 B 、餐厅经理 C、餐
4、厅主管 D、餐厅领班 三、多项题（每题 3 分，共 30 分） 。 1、在西餐酒水服务中，需要冰镇的酒水有（ ） 。 A、白葡萄酒 B 、玫瑰露酒 C、葡萄汽酒 D、红葡萄酒 2、餐饮服务构成的主要内容包括（ ） 。 A、隐含的服务 B、是餐饮服务易于实现的产品 C、辅助性设备 设施 D、明显的服务 3、关于餐厅家具的使用和保养，下列说法正确的是（ ） 。 A、巧搬、轻放 B 、关好门窗、避风 C 、定期上蜡抛光 D、防潮、 防暴晒 4、酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要（ ） 。 A、酶 B 、酵母 C、糖分 D、淀粉 5、西餐宴会服务中，哪些物品需要从客人右侧上（ ） 。 A、汤 B 、鱼类
5、 C、肉类 D、甜品 6、正餐一般选用的餐巾质地是（ ） 。 A、全棉 B 、化纤 C、纸质 D、棉麻混纺 7、宴会厅发生火灾的原因主要是（ ） 。 A、保温锅燃料引起 B、厨房油锅着火 C 、电线老化短路 D、 火锅操作不当 8、下列描述中，正确的西餐宴会服务操作方法是（ ） 。 A、应遵循先宾后主，女士优先的原则 B、应先撤上一道菜的餐具，斟好酒水后再上下一道菜。 C、应先摆好相应餐用具再上菜。 D、全场撤盘，上菜时机一致。 9、宴会厅布局设计是指饭店应根据下列情况设计宴会布局（ ） A、宴会主题、接待规格 B 、参加人数、习惯禁忌 C 、宴会厅结 构、面积 D 、宴会厅光线、设备 10、
6、啤酒按有无杀菌分类可分为（ ） 。 A、黄啤 B 、熟啤 C 、黑啤 D 、生啤 四、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 1、法式服务： 2、榜样激励： 3、宴会：4、客前烹制： 五、简答题（每题 5 分，共 20 分） 1、预订员应怎样做好宴会预订工作？ 2、如何对餐巾花进行选择和应用？ 3、餐饮部在饭店中的地位和作用。 4、餐厅员工培训的目的和意义是什么？ 六、论述题（每题 9 分，共 18 分） 。 1、试述餐饮产品服务特点。 2、试述西餐正餐服务中服务主菜的程序。 七、案例分析（10 分） 酒吧服务案例一天晚上，两个身者讲究的男宾来到北京一家高级宾馆的酒吧喝酒。酒吧内柔和 的乐曲衬
7、托出一种幽雅和轻松的气氛，七八个客人有的坐在吧台的坐椅上，有的坐 在酒桌前，显得格外惬意。两个径直走到酒吧中间的酒桌前坐下，动作急促毛躁， 和他们的外表不太相称。 “请问两位需要什么酒水？”一位男服务员彬彬有礼地递上酒单。“请你让这些客人都出去，我们要在这里喝酒，这些钱都是你的。 ”其中一位客 人从皮包里拿出厚厚一叠人民币向桌台一拍，神气十足地对服务员说道。他的举动 立即引起其他客人的注意，人们投去不满的目光。“先生，这不符合我们饭店的规定，我们是不能赶客人走的。 ”服务员看着桌上 的钱，犹豫地说道。“那好，你先拿一瓶人头马 XO来吧。 ”另一个客人对服务员说。服务员告诉 客人酒吧里的酒以杯为
8、单位出售，两人毫不在乎地让他上酒。服务员按程序让他们 看商标、起瓶塞、擦瓶口、斟酒两人边喝边大声聊天，搅的四周的客人非常反 感，有人耐不住结帐离去。“先生，请你们说话小声点，不要惊扰其他客人。 ”服务员对客人说。“谁让他们不知趣，早就应该走了。你也不用在我们身边了，让我们自己到酒吧。 ”北京人看着一位离去的外宾，冷笑地说。“酒吧是为大家服务的，请你还是注意点。 ”服务员在次劝道。“我们花了钱你就要满足我们的要求。再给我们来一瓶海涅赛 XO ，这瓶人 头马味道不好。 ”广东人把酒杯用力一放，玻璃杯打碎了。服务员心想，反正损失都要记在他们帐上，便回身去拿酒。其他客人见服务员 劝不住这两个人，又有几个客人愤然离去。最后，那两个人喝的酩酊大醉，还摔坏了几个酒杯，离去前虽然付了帐，但酒 吧的气氛受到破坏，影响十分不好。 请简要评析该案例。
