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1、 吧员 岗位职责 1 在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 2 开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 3 熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方式。 4 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。 5 出品时要保证快速、准确、高质量。 6 严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 7 下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货） ，根据经营预测提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。 酒吧主管 （直接上级： ）下 级： 吧员 1 具备高度的责任心
2、，提前上岗，最后离开工作岗位。 2 负责和其他部门的工作协调。 3 负责本部门的工作会议及员工培训。 4 检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到位，清洁是否达标。 5 检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况应立即上报处理。 6 检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 7 负责安排本部员工的日常工作及退酒、客人存酒的是否按规定执行。 8 督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。 9 服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。工作流程1、按规定时间准时打卡上班，不得迟到早退。 2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会 3、清点酒水，检查制冰机制冰情况及其它
3、设备是否运行正常 4、补充当日所需酒水及物品。 5、打扫吧台内所有清洁卫生 6、酒吧人员提前于 9：00 钟前准备好榨汁有的水果，并在营业中根据营业情况增加备用水果 7、照单按时按量准确无误地出货。 8、电脑出单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称） 9、酒水类出货由写单至出品到台、房时间不得超过 35 分钟。 10、调制酒水类、饮品及生果由写单至出品到台、房时间不得超过 510 分钟。 11、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空瓶、空罐应及时处理，做到台面、地面清洁其中星期一打扫死角等吧台卫生周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰机，扎啤机，周四、五、六则重复上述程序。周
4、日全面打扫、整理 12、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。 13、吧台出品工作程序：服务员喊单、递单吧台审查制作出品、存单服务员按实际出货。酒吧管理 首先你自己的酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就很 快可以知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一、单据漏
5、洞 1. 单据领用无记录 一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。 2. 单据无人核对号码，数量。 在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而 瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。 3. 单据化单脚不规则 单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无 法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。 二、服务员作弊 1. 借用酒水 服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。 2. 剩余酒水 服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 进
6、行检查，将剩余酒水返还酒吧。 3. 服务员存酒 将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服 务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 4. 服务员私带酒水、香烟进场 带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带 入的与本公司相同品牌的香烟。 5. 哄抬物价，赚取差价 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。 三、服务员、吧台联合作弊。 1. 利用返还酒水 吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧 主管共同签字做实。 2. 利用过
7、期存酒 吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一只存放高级酒类，二酒吧主管 定期检查存酒，进行登记上报处理。 3. 借取服务员酒水 有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 发现缺少，按公司销售价格当日补足。 4. 勾兑酒水 将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 5. 可多次使用或无帐物品 如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 四、收银员、服务员联合作弊。 1. 退酒水 在客人买单后，有剩
8、余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行 取得共实。 2. 作废单据 将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。 酒吧主管、厅面主管及时监督检查。 营业前的工作程序 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆 设和调酒准备工作等。 （一）酒吧内清洁工作。 1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结 。清洁时先用
9、湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗， 清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约 3 天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部 、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中
10、含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽 水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 擦干净以符合食品卫生标准。 5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服 务员做。 （二）领货工作。 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见 表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名） ，拿到食品仓库交保管员取酒发货 。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差
11、，领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水 领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货， 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品 等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和 成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。 （三）补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒
12、。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因 酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 （四）酒水记录。 每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为： Bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调 酒员取出“ 酒水记录簿” 就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清 点数目，记录在案，以便上级检查。 （五）酒吧摆设。 酒吧
13、摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引 力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给 客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵 重的几千块钱一 瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客 人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用” 散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台 前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒 杯可
14、分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必 要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平 底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。 （六）调酒准备。 1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有 冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制 时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中 存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很
15、容易生锈引起果料变质） ，存放在冰箱中。橙汁、柠 檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中） 。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位 置。 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从 瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡 ，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰 物都放在工作台上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、 调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛
16、放） 。 （七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要 湿水用; 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗 一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。 （八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、 制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求 的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。 （九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一 定要准备好，以免影响营业。酒吧客人服务流程服务流程分为：迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶与斟酒服务、为客人结帐服务。迎宾服务问候客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好” 、 “ 晚上好”等
