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1、第一集 武夷问茶 2007年10月，一个特殊的收藏仪式正在国家博物馆举 行。这次被收藏的藏品，是产自福建武夷山的茶叶大 红袍。将茶叶作为藏品，这对于专事收藏具有重大历史文 化价值藏品的国家博物馆可是破天荒的头一遭。 关双喜 （国家博物馆） “它是国家博物馆近几十年 来唯一收藏的茶叶。” 武夷山大红袍之所以会被国家博物馆郑重的收藏，不 仅是因为母树大红袍不再采摘，更是因为以它为代表的乌 龙茶，在中国乃至是世界茶叶史上都有着极其深远的影响。乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶并列为世界三大茶类， 是一种介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。其中，以大红 袍最为著名。 童启庆（中国国际茶文化研究会顾问）“大红袍受
2、到 海内外茶人的喜欢或者是很多顾客的喜欢，主要还是它的 优良品质和精湛的加工工艺，使这个茶别有风味。” 武夷山，位于中国东南沿海的福建省北部武夷山市的 境内，方圆70平方公里，平均海拔650米。碧水丹山的武夷山是世界自然与文化遗产地，自古就以其独特的丹霞地 貌而位尊八闽、秀甲江南，更因为盛产茶叶而闻名于世， 据统计，这里有名有姓的茶叶就有三百多种，素有“茶叶 王国”的美誉。5000多年前，华夏先祖的神农氏遍尝百草，发现了可 以用来解毒的茶，让神农百草留下了这样的记载“茶 味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。神农氏作为 南方诸族的大首领，恐怕南方各地都有他的部下。也许， 正是从这时起，茶传到
3、了武夷山。 武夷山发现第一棵茶树的地方，被称为茶洞。相传， 这个云蒸霞蔚的洞天福地，是彭祖曾经居住的地方。而彭 祖之所以长生不老，正是因为喝了武夷山的茶。这个传说， 不仅让北宋文学家范仲淹留下了“溪边奇茗冠天下，武夷 仙人自古栽”的诗句，也让武夷山人对茶的理解多了另一 层含义。 林治（茶叶专家）“我们祖先在造字的时候非常奇妙， 你看茶上面是草字头，中文写就是二十，下面是八十八。 二十加八十八，一百零八，所以说茶道界都说祝您老喝茶 得茶寿，茶寿就是一百零八岁。” 事实上，直到唐代，茶才从最初的药用完成到实用的 转变，成为被广为接受的饮品出现在中国人的视野中。也 正是这时，武夷茶开始大量种植。一个
4、叫孙樵的唐朝进士 在给友人的信札里，曾经用拟人化的手法将武夷茶称为晚 甘侯。 字幕“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆请雷而摘， 拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品” 【送茶 与焦刑部书】 叶灿（茶叶专家）“侯在古时候是一种尊称，晚甘是 指喝完以后回味上来的甘香馥郁，而不是当下的感觉。意 思是说送你的十五个茶饼很好，不是入口就能够喝到的， 而是要去慢慢品味，回味甘香馥郁。那么这个茶是哪里出 现的呢，请雷而栽，拜水而和，春天第一声雷响的时候才 能摘，长在九曲溪边，用特殊的山川地理环境特殊的内质 使它产生一种与众不同的美妙感觉。” 从此，“晚甘侯”就成为武夷茶的代名词，而这一称 呼，不仅与周敦
5、颐把莲花称为“花之君子”有着异曲同工 之妙，也是目前关于武夷茶最早的文字记载。 黄勇（福建武夷山 茶叶专家）“武夷山产茶历史很 悠久，整个武夷茶加工制作过程（的演变）也是中国茶叶加工制作方法的演变（缩影）。唐宋时期做蒸青团饼，明 朝中后期做炒青绿茶，明末清初做乌龙茶。乌龙茶是一个 介于红茶跟绿茶之间的一种茶。” 武夷山，由三十六峰、九十九岩，以及九曲溪所组成， 以石为神髓，以水为灵韵。群峰连绵、秀拔奇伟，处处印 证着大自然鬼斧神工的独具匠心。或许是因为生活在灵山 秀石之间的武夷山人，对岩与石的感情格外深厚，于是， 他们把这种茶称为“武夷岩茶”。 刘国英（茶叶专家）“(武夷岩茶)四大名丛，有大红
6、 袍，有铁罗汉、白鸡冠、水金龟，四大名丛是最出名的， 除了这些名丛之外，我们还有几个当家的品种，比如水仙、 肉桂，这都是武夷山的当家品种。”第一次接触武夷岩茶的人，往往会觉得它的外表黑黑 粗粗，太过朴实，的确，武夷岩茶并不是以外表的精致取 胜，而是胜在内质的丰厚。所以当地人说，这种茶是乞丐 的外表、皇帝的身价、菩萨的心肠。 因为岩茶是半发酵茶，所以像红茶般温和，不会刺激 人的肠胃，同时它又保留了绿茶的清香。香久益清、味久 益纯。更重要的是，它还具有岩骨花香的岩韵，这就是武 夷岩茶最重要的品质特征。 所谓岩韵，并不是那种两三秒就能从舌尖华走的鲜香， 而是以淳厚沉着稳重取胜的味道，有人说是青草的芳
7、香、 有人说岩石的厚重、还有人说那是一种只能意会而不可言 传的奇妙感觉。 林治“岩韵最早提出的提出实际上是清代，乾隆皇帝 在一首诗叫做冬夜煎茶提到，他讲气味清和兼骨鲠， 那个骨鲠就是我们说的岩韵，韵是东方美学一个很重要的 概念，实际上就是喝了岩茶以后言有尽意无穷，引起我们 心灵颤动的意念，荡气回肠，刻骨铭心，非常美妙。” 一天，乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡 的武夷岩茶，这种味道让他一见倾心，于是提笔写下“就 中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形 容出岩茶的精妙所在。 名山出名茶，自古就是如此。庐山有云雾茶、黄山有 毛峰茶、洞庭山则有碧螺春，但是，为什么只有武夷山的 岩
8、茶才有岩韵呢？ 在茶圣陆羽的茶经上曾经有这样的记载“上者生 烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”武夷山属于丹霞地貌， 境内群山环抱，不仅土层深厚，而且多为风化岩残土，这 正符合上者生烂石的条件，可以说，武夷山特殊的土壤结构为茶树的生长，源源不断地提供了丰富多样的营养元素。如果说立地条件是岩茶生长的自然基础，那么特殊的 小气候条件则是上好岩茶的催发剂。这是我们阳春三月拍 摄到的一组真实镜头：山谷幽壑间时而云遮雾绕，湿润清 风轻抚盆景状的茶丛， “臻山川精英秀气所钟”，恐怕只 有这样独一无二的自然条件才能养育武夷岩茶吧。 杨江帆（福建武夷学院 院长）“有的茶长在岩石上， 自然形成了盆景式的栽种方式。武
9、夷山独特的生态环境， 空气、土壤环境，形成了它独特的品质，这种品质是其他 茶类不能够模仿的，无法比拟的。” 但是，要想茶叶的味道好，光有自然条件还不够，更 重要是武夷山人工艺独特的制作技巧。岩茶的做法，兼备 了红茶与绿茶的制作精华，包括采青、萎凋、做青、炒青、 揉敛、炭焙等十几道工序，是所有茶类中工序最多、也是 最复杂的。 武夷岩茶，每年只采春茶。俗话说，三天是茶，三天 是草，一到谷雨前后，武夷山的菜农们就要时刻注意着天 气的变化，来决定不同品种的采摘时间。 黄勇“采茶清晨不采，有露水不采，阴雨天气不采， 正当午时也不采，傍晚的茶青由于采摘回来之后没有日光 的自然倒青也不采，这样就能保证岩茶特
10、有的品质，武夷 茶一般讲究采摘中开面，所谓的中开面，就是顶上的芽叶 张开，相当于第二张叶子的二分之一，小于二分之一叫小 开面，一样大叫大开面，采中开面的茶，茶的内质最好。 ” 一到春天，武夷山人家家户户都忙着采茶、做茶，空 气中到处都弥漫着茶的清香。几百年来，武夷山人世代传 承的不仅仅是原汁原味的制作方法，还有对茶一丝不苟的 执著与热爱。 当地人常说，“看天作茶、看青做茶”，不同天气、 不同时间采摘回来的青叶，都有着细微的差别，只有经验 丰富的师傅才能当机立断、选择最合适的方法。 这道工序叫做做青。做青的过程十分讲究，它需要将 茶青时而摇动、时而静放，动静结合，不仅要控制好摇青 的力度，更要掌
11、握好各个环节衔接的时机，而岩茶色香味 的好与坏，都跟摇青的成败有着直接的关系。 岩茶的另一道独特的工艺是炭焙，先把前期处理好的 茶青均匀地放置在焙笼中，然后用低温的炭火慢慢烘焙，这道工序既可以提升青叶的香气和滋味，也可以让成品茶 更加耐泡。 “要想做好茶，得靠天地人”，这也是武夷山的茶人 们口口相传的经验，只有天、地、人达到一种和谐的状态， 才能做出最好的茶叶。2006年，武夷岩茶的制作方法已经 被列为中国国家级非物质文化遗产，并代表中国乌龙茶的 制作工艺正在申报世界非物质文化遗产。千百年来，武夷山人与茶之间的感情默契而深刻，似 乎更像是朋友和知己，无论是做茶还是品茶，他们都有着 自己独到而特
12、别的理解。 邹水英（茶叶专家）“武夷岩茶的水仙，水仙的历史 也很悠久的，它的个性就比较平和，就像女人一样，很柔 很细，很细腻，武夷岩差的小品种茶，（有些）就像小家 碧玉，（有些）就像大家闺秀。不同的品种有不同的性格。 ” 武夷山人说，岩茶的品种不同、性格就不同，味道也 有所差别，但不管是什么品种的岩茶，想要品味出它的精 华，都需要恰当的环境和器具，以及恰当的方法。 叶灿“武夷岩茶其实非常特殊，内质很丰厚，所以品 味的时候很讲究，它每一道和每一道都不一样，那么武夷茶的三看三问三品就通过这三种方法去揭示它的内质，为 什么这样呢，岩茶有一句俗语，在民间广为流传，叫做头 道生二道茶，三道四道是精华、四
13、道五道也不差，七道有 余香。这样就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表达 的不一样，所以在品味的时候，要通过观色闻香去感受它。 ” 先是舌下生津，像是有柔丝在水中源源不断地回旋着， 而后是神清气爽、心旷神怡，有荡气回肠的余味。眼前的 这杯茶水仿佛溶解了武夷山树木草丛里所特有的香气，然 后又逐一释放出来，她香的自然延绵，留在杯底、停在齿 间，直沁脾肺，这大概就是武夷茶独特的岩韵吧。 叶灿 “这三看三问三品在古时候的人理解其实无外乎 四个字，甘活清香细品茶，一泡好茶里面，又甘甜滋润又 清香扑鼻，又能够活从舌变，为什么，在舌头上去感受它， 微乎其微，每一下的感受都不一样，喝进去的，入口的， 吞下去的
14、，反上来的味道，都从舌尖上去感受它的变化， 所以古人把它称为，甘活清香细品茶 。” 在武夷山的大街小巷，茶馆茶楼随处可见，茶已经成 了这个城市必不可少的一个元素。武夷山人说，喝茶还是 讲究一个“品”字，以茶立德，以茶会友，以茶怡情，小 小一杯茶，却可以折射出武夷山人的文化性格。 周礼说：“在心为德，施之为行。”其中提倡的 茶礼四字箴言为：俭、清、和、静，无疑，这也是中华民 族最推崇的高尚品性与处世哲学。可以说，中国茶道精神 的核心就是“和。在所有汉字中，恐怕再也找不到一个比 和更能突出中国茶道内涵、概括中国茶文化精神 的字眼了。而武夷茶的文化特质正印证了这一点。 武夷山，不仅用最好的水土孕育出
15、独一无二的武夷岩 茶，也用一种开阔的胸襟同时接纳了中国文化的三大支柱 儒释道三教。 作为道家的第十六洞天升真元化洞天，武夷山曾 经是道教南宗五祖之一白玉蝉修行的地方，武夷道教历来 把武夷茶看成修道养性的一种心灵载体，高远淡定的意念 早就融入了道教文化的生命流程。自唐代以来，武夷山就 是一座佛教名山，而武夷茶的清雅淡定与佛教的宗旨有着 异曲同工之妙。武夷山的儒教理学鼎盛于南宋，一代大师 朱熹在武夷山著书立说、开设讲堂，而平和从容，既是武 夷茶道的精髓，也是儒家追求的一种境界。 林治（福建省茶叶专家）“在武夷山这个地方，儒家 文化宋代以朱熹为代表，朱熹是以茶喻理，你看甜的东西 吃完以后回味是酸的，
16、茶喝是苦的，但苦中有甜，先苦后 甜，这是儒家的文化，乾隆皇帝把它又概括提升了，他讲武夷应喜添知己，清苦原来是一家。武夷茶的清和武夷茶 的苦是联系在一起的，啜苦可以立志，回甘应该是报国， 国运兴才能茶道兴。” 可以说，武夷茶蕴和育静的秉性，与濡释道三教形成 了不谋而合的共鸣。武夷岩茶，不仅仅融合了儒家的中和 之美、也融合了佛家的空灵之美和道家的自然之美。 “杯 中观天地、壶里有乾坤”。一个和字即是茶的内涵，更是 武夷山人的生命通感。茶，自古就被称为“南方之嘉木”。茶圣陆羽在茶 经中曾经说：“茶之为饮，最宜精行俭德之人。”其实， 早在唐代开始，人们就已经熟知“茶道全尔真”，“三碗 便得道”了。中国人饮茶的传统不仅源远流长，而且影响 极为深远，饮茶的习俗传到日本，发展出“茶道”，传到 韩国便有“茶礼”。 以茶为祭、以茶为礼，早已经成为东 方文明的重要象征。 茶的淡雅清静、朴实无华，都与君子不事张扬的品性 有着相通之处。可以说，饮茶早已经超越了饮品的范畴， 而成为一种心灵的感受。 来过武夷山的人都会说，武夷山人的性格质朴而平和， 这
