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1、第二章 化学成分源食品安全问题,食品科学学院 薛蓓,2.1 违禁非食用物质添加剂,2.1.1 概述,1、食品添加剂： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,食品添加剂基本知识介绍,2、食品添加剂的作用（1）、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；（2）、改善食品的感官性状；（3）、保持或提高食品的营养价值；（4）、增加食品的品种和方便性；（5）、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；（6）、满足其他的特殊需要,食品添加剂基本知识介绍,科学实验表明，不管
2、是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产使用，对人体是安全无害的，长期吃也没有关系。日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示,是食品企业使用食品添加剂的重要依据。,食品添加剂基本知识介绍,3、食品添加剂的分类 （1）、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 人工合成食品添加剂是通过化
3、学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。,食品添加剂基本知识介绍,在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。,食品添加剂基本知识介绍,（2）、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂
4、、其他、香料等。,食品添加剂的使用备案和管理,食品添加剂安全使用基本原则GB2760-2011食品添加剂使用标准.pdfa) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,食品添加剂的使用备案和管理,d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,食品添加剂的使用备案和管理,法律依据：中华人民共和国食品卫生法食品添加剂卫生管理办法卫生部食品添加剂申报与受理规定食品添加剂生产企业
5、卫生规范食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011食品添加剂使用标准.pdf,违法添加行为：违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。违法添加非食用物质：在食品中添加没有经过国家卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布和明令禁止添加的非食用物质。不属于食品添加剂。,2.1.2 违禁非食用物质添加剂的危害1、破坏食品的营养成分2、三致：致癌、致畸、致突变,2.1.3 几种典型非食用物质添加剂,从国外看，美国食品添加剂的使用数量比我国还多，使用范围也比我国广。自2008年12月至2011年6月，我国一共公布了6批共48种“违法添加的非食用物质”，它们出现在食品中，是被不法生产者非法添加进去的。,几种典
6、型非食用物质添加剂,制造食品“白色恐怖”的黑手吊白块,1、吊白块是什么？ 吊白块（Sodiumbisulfoxylateformaldehyde）又称雕白粉，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，分子式为NaHSO2.CH2O.2H2O，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。 吊白块遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。,吊白块在印染工业中用作棉布、人造丝、短纤维织物等的拔染剂、还原染料，制备合成树脂和合成橡胶时用作氧化还原催化剂，也用作解毒剂、糖类漂白剂、除
7、垢剂、洗涤剂以及用于制备靛蓝染料、还原染料等。,2002年伊始，国家质检总局就把食品打假战役和解决食品中掺“吊白块”问题作为全年打假工作的重点来抓。2002年7月，国家质检总局出台了禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛(吊白块)产品的监督管理规定。2008年，卫生部发布的食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）中明确将吊白块列入非食用物质。,2、为什么违禁添加吊白块？ 部分违法者将吊白块掺入米粉、面粉、粉丝、银耳、腐竹、竹笋、面食品及豆制品等食品中，主要起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。例如粉丝放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如甲醛，消费
8、者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。,吊白块的分解产物之一的甲醛具有凝固蛋白、使蛋白质变性的特点，因此添加吊白块的食品组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的“凝胶”结构，可以使食品的外观和口感得到改善，显的更有“劲道”，更耐咀嚼。,吊白块的另一分解产物亚硫酸氢钠具有漂白食品的作用，因此为了白糖、榨菜的脱色、馒头、粉丝的增白，部分食品生产单位在这些食品中直接、大量地添加吊白块，以提高这些食品的感官效果。例如添加吊白块可以用霉变的黄豆做豆腐，所赚的利润要比用好黄豆多赚30%以上。,4、吊白块有哪些危害？,吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关
9、。甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。,甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。甲醛是一种原浆毒物，能与蛋白质结合。,甲醛如果和蛋白质的氨基结合，能使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有极大的破坏作用。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。并有弱的麻醉作用。甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现
10、喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔，还可出现脑水肿，代谢性酸中毒等。,5、怎样避免吊白块的危害？,一般来说，食品中的“吊白块”成分不容易鉴别，只能通过专业的检验测试才能确认，但是普通消费者在日常选购食品时还是可以尽量避免的。如：豆腐，银耳，腐竹等本身含有自然颜色的食品，倘若呈现出雪白无瑕的颜色，就有可能是掺进了“吊白块”所致。对于水产品来说，在购买时可以通过看、闻、捏等方式来进行辨别。新鲜的水产品有一股淡淡的腥味，而添加了“吊白块”的水产品则有一种稍微的福尔马林的刺激气味，而像虾仁，海参这样的水产品若加进了“吊白块”可能会
11、使其看起来肥硕壮大，鲜亮饱满，但是它们失去了新鲜水产品原有的韧性，其质硬且脆，一下锅就支离破碎了。,目前，我国卫生部、质检总局等开展的监督抽查和风险监测工作中均将吊白块列入监控重点，加强了对产品中吊白块的监管，同时监控“吊白块”生产企业销售渠道，监控化工原料或食品添加剂销售领域，全面防控吊白块被非法使用到食品中。目前，吊白块的主要检测标准是推荐性国家标准GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；还有就是卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知（卫监发2001159号）附件2食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法。主要使用高效液相色谱法检测。,2、化
12、学染料 苏丹红,29,基本信息,1.苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 2.物理性质：黄色粉末，熔点为134 ，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。,30,3.结构式和化学式： 苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括、和四种类型。 苏丹红I(SudanI)：化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚，结构式为C6H5=nC10H6OH。苏丹红II（SudanII）：化学名称为1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚。,31,苏丹红III(SudanIII)：化学
13、名称为1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚。苏丹红IV(SudanIV)：化学名称1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚。,32,体内代谢,进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。,33,34,苏丹红I在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1-氨基-2-萘酚苏丹红II在体内代谢可产生二甲基苯胺（2,4-xylidine）和1-氨基-2萘酚。苏丹红III在体内代谢可产生4氨基偶氮苯、1-氨基-2萘酚、苯胺、对苯二胺和
14、1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚。苏丹红IV在体内代谢可产生邻氨基偶氮甲苯4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚、2,5-二氨基甲苯、1-氨基-2萘酚和 邻-甲苯胺。,35,36,37,危险性评价,(1)致癌性 国际癌症研究机构将苏丹红I归为三类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红I产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。,38,(2)遗传毒性 研究显示，苏丹红 I 在S-9存在的条件下，对沙门氏伤寒杆菌具有致突变作用；对小鼠淋巴瘤L5178Y TK+/-细胞具有致突变作用；大鼠骨髓微核试验呈阳性；可增加CHO细胞姐妹染色单
15、体交换。彗星试验表明可引起小鼠胃和结肠细胞的DNA断裂。,40,(3)致敏性 苏丹红I具有致敏性，可引起人体皮炎。印度妇女习惯使用一种点在前额的Kumkums牌化妆品。但目前有报道称，有人因涂抹kumkum而引发过敏性接触性皮炎。通过气相色谱分析，7个kumkums品牌中有3个可检测到不同浓度的苏丹红I。,41,(4)代谢产物 代谢产物苯胺和1-氨基-2萘酚：苏丹红I的代谢产物苯胺有毒。,42,43,44,由于实际在辣椒粉中苏丹红的检出量通常较低，因此对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起致癌的可能性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。目
16、前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能减少摄入量。基于苏丹红在食品中并非天然存在，有致癌性，因此在食品中应禁用。,45,针对我国一些食品中也可能含有苏丹红的情况，应加大对食品中苏丹红I的监测，但同时不能放松对苏丹红II、III、IV的监测，并对我国人群可能的摄入量进行评估。,其他非食用物质添加剂解读解读.doc,2.2 农药残留,2.2.1、农药和农药残留 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。农药可以是化学合成的，也可能是来源于生物或其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。,农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。,
