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1、白酒品评答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为 5 条：健康的身体，很少感冒，心态平静；较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感；良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳
2、定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。我国的国家级白酒评委考核工作是从 1979 年 8 月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委 17 人，加上 5 名特聘评委共 22 人。1984 年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委 34 人（含免试 4 人）。1988年第五届全国评酒会前，择优录取 44 名正式评委（含 6 名免试的专家业务组成员），并特聘 35 名特邀评委共 79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘
3、任工作。2006 年 5 月，中国酿酒工业协会以中酒协200622 号文，聘请 2005 届国家级白酒评酒委员 107 人。2006 年 11 月，中国食品工业协会以中食协2006101 号文，聘任第七届白酒国家评委 175 人。会共聘请白酒国家级评委共 282 人，减去会兼聘的 35 人(不含同名而单位不同的评委 )，当前国家级白酒评委实有 247 人。本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。1考题分类评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等
4、水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。题型的分类有几种，试举例如下：一、分为类：文字题；实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。二、分为三类：理论知识试题；敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别；品评能力测试题，含质量差、重复性等。三、分为“ 四评” 类型： 评分属通常的实际品评能力的测定；评型属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题；评序属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等；评重属同
5、一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。四、分为六类：识别题，含香型、单体等的识别；排序题，对不同的酒度或单体浓度等；重现题，含重复性和再现性；差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认；综合题，属综合上述内容的试题；文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。2嗅觉测试题一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有：酯香、馊香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。答题要点：对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在；可能有 1 杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出；嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。有时利用酯类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化
6、学名称。3味觉测试题主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有：砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有：涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味等。答题要点：对每杯试样的品尝感受中找出 1 个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉；可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液；排除各试样中普遍存在的干扰物质；注意试样中有无重复的味觉；将试样均匀地分布到舌面的各个部位；先确认有把握的味觉试样；味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。4单体成分识别题所谓单体成分，即白酒中的
7、微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮类等物质。据有关资料介绍，从不同香型的白酒中已检出单体成分 342 种。白酒中常见的单体成分的名称及其气味特征举例如下：乙酸（酸气味），乙醛（辣味），乳酸（涩味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），双乙酰（馊酸味），正己醇（杏仁味），乙缩醛（单乳气、甜涩味），异戊醇（杂醇油气、苦涩味），异丁醇（苦味），己酸乙酯（苹果香、甜味），乳酸乙酯（青草气、甜味），乙酸乙酯（果香），戊酸乙酯（菠萝香），丁酸乙酯（菠萝香、脂肪臭），苯乙醇（玫瑰香）等等。嗅闻时，将每种香味成分的香气想象为一个自己熟悉的物质的香气，便于记忆。刚开始嗅闻时，每天记住 10个左右
8、，不要贪多，第二天复习后再嗅闻新的香味物质。但有几种成分，香气非常相似不好区分，如：4-乙基愈创木酚、丁子香酚和异丁子香酚。香味物质的放香受浓度和温度的影响较大，属香味的变迁现象。嗅闻时，每一轮嗅闻的第一杯，有时闻到的只是酒精味，闻不到香味成分的香气，不用着急，闻完后面几杯再反过来闻，就能闻到酒的香气。一般通过认真闻嗅或品尝后，根据感觉到的气味特征，确认该试样中所含香精的名称，写出具体的化学名称。答题要点：记住不同香精的香气和口味的同时，要注意到同一香精当其浓度不同时，所呈现的气味会出现差异性；基质不同时，即溶解单体的溶剂不同，单体所显示的香气或口味也会有些变化。5酒精度排列题如命题为“ 对酒
9、度的鉴别”。一般要求按照各酒样所含酒精度的高低，排列顺序，实际是排列杯号。酒度鉴别时，先闻香，然后再品味。从酒气对鼻腔刺激小的酒样开始品尝，根据酒液对舌头的刺激程度及酒液的丰满醇厚度来鉴别酒度高低。一般酒度高的酒样对口腔的刺激大。4.2准确答对酒度难度较大。白酒的香气和口感受酒样中含有的香味成分的种类、含量以及它们的量比关系的影响较大，不同香型或同一香型不同质量的同一酒度白酒所表现的对感觉器官的刺激有较大区别，所以需要品酒员尝评大量的不同质量、不同香型的白酒，加深记忆，才能回答准确。答题要点：按照主考老师的指令排序，从高到低或从低到高，不可自以为是，颠倒序列；可能有二杯酒样的酒度是相同的，确认
10、后标出：有时酒样的酒基不尽相同，如干扰物质参与其中，所以要以尝味为主，辅以闻香或摇杯看酒花；如闻香时刺激感小，而尝味的刺激感大，该试样的酒度往往较高；可试用视觉观察试样的色度，协助判断酒度的高低。6浓度排列题类似题型有“ 某特性强度的对比品尝”。常用某单体气味物质稀释成不同的梯度或浓度。考核时，主考老师可以提示试样中的某单体名称，有时不予提示。一般通过闻香、品味先找出各杯中共有的那种物质，再按其浓度排序。答题要点：按规定排序，切勿颠倒；排除个别试样中存有无关的单体成分的干扰；试样中往往存在香精露头的现象，可结合相关酿酒知识，从突出的气味中，感觉到共有的单体成分；注意有无空白或重复的试样。7香型
11、识别（或鉴别）题也称白酒典型性鉴别题。目前，我国白酒有 12 种香型，其中浓香、清香、酱香、米香、药香和豉香 6 种往往是考核评酒员时首选的酒样。一般通过品评，结合各香型白酒的风格特点，再确认各酒样的香型归属。答题要点：对熟悉的、易确认的酒样先择出，对不太熟悉的香型白酒，可反思其应有的风格；尽量以闻香为主辅以品尝，着重领会各酒样的香气独特之处；区分较难辨的酒样，如遇清香与米香型白酒时，其中口味较净的 1 杯，可试判为清香型；对于类似题型“同香型白酒之间不同风格的认识和辨别”，则要从该香型白酒的共性中找出其个性，常见于浓香型白酒，其中：泸州老窖特曲，突出窖香浓郁，窖底香气大，余香悠长；古井贡酒，
12、陈香兼有糟香，香气大而味长；洋河大曲,以淡雅的醇陈香略带清香和绵柔的口感著称等等。1）浓香大类酒的品评酒样：1 号四特酒、2 号西凤酒、3 号口子窖、4 号白云边、5 号剑南春、6 号国窖 1573。培训意图： 横向对比：口子窖与白云边、剑南春与国窖 1573； 纵向对比：特香与兼香、特香与凤香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。2）酱香大类酒的品评酒样：1 号扳倒井酒、2 号董酒、3 号茅台酒、4 号郎酒。 培训意图：芝麻香和酱香、芝麻香和药香、药香和酱香的对比。3）清香型搭配训练酒样：1 号口子窖、2 号红星二锅头、3 号衡水老白干、4 号牛栏山二锅头、5 号四特酒。培训意图： 加深四特
13、酒和口子窖酒的印象； 纵向对比：红星、衡水老白干、牛栏山。4）米香搭配训练酒样：1 号湘山酒、2 号九江双蒸酒、3 号桂林三花酒、4 号汾酒、5 号玉林泉。培训意图： 横向对比：湘山酒和三花酒； 纵向对比：米香与大曲清香、米香与小曲清香、大曲清香与小曲清香。8质量差鉴别题可理解为对感官质量差异的排序，近年来，这类试题的比重大有上升趋势。该试题一般特指某香型白酒的质量差。品评后，可由质量优的酒样开始，依次按质排序。一般好酒香气大，香气怡人，陈香好，口感谐调，余香持久；质量差一些的酒香气杂、散、不持久，口感淡薄。鉴别时，先将酒样按序号从前到后、再从后到前嗅闻，根据酒样的香气质量初步排出好、中、差的
14、顺序，然后按这一好、中、差的顺序，拿认为最好的酒样和其他酒样逐一比较（即 1 比 2、1 比 3、1 比 4），重新确定一个好、中、差的顺序（也许没变）。接下来从最差酒样开始，每相邻 2 个酒样依次比较（即 6 比 5、5 比 4、4比 3），以检验这一排序的正确与否，经过反复几次比较，最终确定一个自己认为正确的质量顺序。重现性酒样鉴别。在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有个酒样相同，那就将大顺序排好后再来甄别这个酒样。将认为相同的 2 杯酒经过反复嗅闻尝评，还不能断定是否一样，那就拿其中一杯与它们质量相邻的酒样进行（称为第三杯酒）比较，再拿另一杯也与第三杯比较，用此法来帮助判断。质量差鉴别的最高境
15、界为一杯品评法。无论每轮次有几杯酒样，每品评一杯就能断定它的质量等级和得分，无需和其他酒样对比。答题要点：先将质量最优和最差的择出，再鉴评其余的酒样；如有重复的酒样也要尽量列出。有时在同一原酒中，加入相同浓度而不同数量的食用酒精，注意区分其差异性；如出现某酒样的香型与命题（或提示）的香型不一致时，可按偏格或错格论处，再按所得总分排序；如书写评语时，必须与确认的香型保持一致，并有所侧重加以描述，有的是香气、口感、风格、协调性或异杂气味等。9 个厂家酒样的质量差鉴评，2010 年 9 月购买酒样，2010 年 10 月品评。1）牛栏山二锅头酒的质量差品评A：清香纯正，闻香自然，入口醇和，润爽，有余
16、香，风格突出。B：清香纯正，闻香较自然，入口柔和带甜，较爽净，风格突出。C：清香较纯正，闻香较自然，后鼻香有糠味，较醇和，风格明显。D：清香较纯正，入口较醇和，后口有杂味，风格一般。E：酒香欠自然，入口糠杂味较大，后口微涩，风格一般。品评结果为：ABCDE。2）汾酒质量差品评1、清香纯正，陈香好，自然谐调，醇甜甘爽，余味爽净，风格突出。2、清香纯正，香气稍闷，陈香好，微有木香感，入口醇甜，细腻，余味爽净，风 格突出。3、清香较纯正，稍显杂味，入口谐调、醇甜，后口稍欠净，风格明显。4、酒香较纯正，微带酸馊感，入口较醇和，后口味微杂，风格一般。5、酒香较纯正，入口谐调度差，后口较杂，风格一般。感觉酒的储存期较短。品评结果为：12345。3）桂林三花酒质量差品评1、米香清雅，有较浓的陈香，入口绵柔，落口爽净，风格突出。2、米香清雅，微有陈香，入口
