黄酒酿制-现代黄酒的做法-1

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1、黄酒酿制-现代黄酒的做法 在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查， 写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术 并没能什么改动。新中国成立后，最近四十年来，黄酒生产技术 有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于 历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、 江苏、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量发展。由于 其它酒类的发展及历史原因，最近几十年来，全国黄酒的年产量 均不足百万吨。但近些年，黄酒的产量有逐年上升的趋势。 一、黄酒的种类 黄酒的种类繁多， 现 代则按黄酒中所含的糖份来分。 1、琳琅满目的黄酒品种 经过数千年的发展，黄酒家

2、族的成员不断扩大，品种琳琅满 目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。 如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分 法在古代较为普遍。 还有一种是按某种类型酒的代表作为分类 的依据，如“ 加饭酒” ，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒” （绍兴地区又称为“ 香雪酒”），表示甜型或 浓甜型黄酒； “善 酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外 观( 如颜色，浊度等)，如清 酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料， 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒 和非煮酒的区别，甚至 还 有根据销售对象来分的，如“路庄”

3、（具 体的如“京装” ，清代 销往北京的酒）。还 有一些酒名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒” 、陕西的“ 稠酒”、江南一带的“ 老白酒” 等。除了液态的酒外， 还有半固态的“ 酒娘”。这些称呼都带有 一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒 的分类方法。 2、最新国家标准中黄酒的分 类法 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、 玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖 化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下 6 类： 干黄酒：“ 干” 表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精， 故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准

4、中，其含糖量小于 1.00g/100ml(以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪 发酵，总加水量为原料 米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。 酵母生长较为旺盛，故 发 酵彻底，残糖很低。在 绍兴地区，干黄 酒的代表是“ 元红酒” 。 半干黄酒：“ 半干” 表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还 保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配 料时增加了饭量，故又称为“加饭酒” 。酒的含糖量在 1.003.00% 之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久 贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份 3.0010.00% 之

5、间。这种酒采用的 工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的 开始之际， 发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度 上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中 的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒， 酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间 越长，色泽越深。 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先 酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入 40-50%浓度的米白酒或 糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到 10.00-20.00g/100ml 之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。

6、甜型 黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于 20g/100ml。 加香黄酒：这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物 或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 3、淋饮酒、 摊饭酒和喂 饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可 将黄酒分成三类： 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒 药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成 的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母” 。 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷 却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直 接进行发酵。 喂饭酒：按这种方法

7、酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分 批加入。 4、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒， 熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲 黄酒。 二、机械化黄酒生产1、 酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足 生产需要，在 20 世 纪 50 年代中期，通 过改革米饭的蒸煮方法， 实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。酒质保持稳定。80 年代, 还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本，扩大原料来 源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料 酿制的黄酒的感观指标和理化指标都

8、能达到国家标准。米饭的 蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋 饭机， 蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现 了机械化。 2、黄酒的糖化发酵 剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作， 劳动 强度大。现代主要从两方面加以改良。一是 对酿酒微生物的分离 和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生 物。二是制曲工艺的改进 。传统制曲多为生料制曲，在 20 世纪 60 年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近 多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵 母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于 酿酒。 3、 发酵工艺的改革 在 20 世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了 科学的总结。60 年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。 现在已有 30 立方米的 发酵大罐，并建成了年产 1 万吨黄酒的大 型工厂。由于大罐发酵和 传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵 工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒 坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温 处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。 4、黄酒的压榨 传统的压榨，采用木榨，20 世纪 50 年代开始，逐步采用螺 杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60 年代设计 出了气膜式板框压 滤机，并推广使用。提高了酒的出率。