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1、川菜是中国八大菜系之一，也是八大菜系中最具影响力的菜系，没有之一。川 菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书 记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川 地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。 川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。川菜的基本味型为麻、 辣、甜、咸、酸、苦六种。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重 用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、 花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了干烧、麻辣、酸辣、椒麻、 麻酱、蒜泥、姜汁、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，
2、无不厚实醇浓，具 有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。随 着时代的发展，中国的川菜馆也已经走遍了世界各地，在美国就有数万家川菜 馆，有中国人的地方就有川菜馆。 作为一所专业的川菜培训学校，福建厦门东南厨师学校提醒大家，要把川菜学 好，学精必须注意以下几点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。 它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要 注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如 麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆
3、瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川 味泡辣椒等。 二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致， 讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、 粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成 菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、 生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。 三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川 菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；
4、淡 者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。 这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富 多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不 仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式， 是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、 炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、 拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质 和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性
5、的操作要求方面，必须把握 好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制 菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡， 菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方 法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方 法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪 看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的 无穷智慧和创造能力。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它 品种丰富、味
6、道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味 多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味 在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜 烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！ 下面福建厦门东南厨师培训学校带你走进川菜的殿堂，给大家介绍川菜中的 8 中比较经典，大家又耳熟能详，但是正宗的味道确实少有人知。经典川菜之水煮鱼（一）“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）” ，又称“ 江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始 的做法，实际做工考究- 选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调
7、出 来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。 满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得 一塌糊涂。 经典川菜之水煮鱼典故“水煮鱼” 起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在 1983 年重庆 地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做 法截然不同的“水煮肉片” ，他也因此而获得了大奖。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片” 。 这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江
8、草鱼，这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时 近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏 家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际， 木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉” 。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到 的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后， 师傅开始潜心研究“水煮鱼肉” ，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力 争做到精益求精，历经一年多的努力，1985 年水煮鱼基本定型。 经典湘菜之东安子鸡（二）东安子鸡，因用刚开鸣的小公鸡烹制而成，故名。本
9、菜特色是特点：用嫩母鸡和红辣 椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。 经典湘菜之东安子鸡典故 1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主 老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再 烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。 知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“ 东安子鸡”。这款菜流传至今上 千年，成为湖南名菜。2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中 有“东安鸡” 一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若洪波曲载：抗日
10、战争时期，唐将军在长 沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年 2 月美国总统尼 克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边 吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡” 味美可口，久食不厌。 经典川菜之鱼香肉丝（三）鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味， 其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于 川味的熟菜中。 经典川菜之鱼香肉丝 鱼香肉丝的“鱼香” ，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此 调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和
11、方法，取名为“鱼香” 的，具有咸、 甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。典故相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究， 所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天 晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩 的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回 来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是 感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待 地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时
12、，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味， 她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十 地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为 鱼香炒，因此而得名。后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉 丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。所 以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。 经典川菜之夫妻肺片（四）夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细， 调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区
13、别 于其他肺片，便以“夫妻肺片” 称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。经典川菜之夫妻肺片典故清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛 杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌 食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20 世纪 30 年 代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲 究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一 个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是
14、不食动物内脏的回民所丢弃 的，所以当时被称作“ 废片” ，四川的方言，有的也念“ 荟”。因其价廉味美，既受买不起肉食 但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。牛肚白嫩如 纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、 味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“废片” 具有颜色红亮、软糯入味、 麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。 由于夫妻俩总是默契配合，所以被称作“ 夫妻废片”。 后公私合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得“废片” 二字不怎么好听，将“废” 字易为“肺”字，
15、并注册“夫妻肺片”，这就是成都这个着名菜品名字的由来。这道菜有牛舌， 有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来也开始加的有牛肉，但唯独就没有牛肺，可偏偏又叫“肺 片”，因缘巧合造成的名不副实而已。 经典川菜之口水鸡（五）口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江 南十二州”的美称。“口水鸡” 这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫 画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著賟波曲中，有： “少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水 长流。”烹调赐拈来“口水” 两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“ 口水鸡”
16、。 经典川菜之口水鸡口水鸡特点口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩 爽于一身。有“ 名驰巴蜀三千里，味压江南十二州“ 的美称。 经典川菜之回锅肉（六）回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家 户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹 调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回 锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅 肉。 经典川菜之回锅肉典故 回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善 生活）的当家菜。川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头” 。家祭事毕，正当“ 刀头” 温度适中，老成都俗话说：“ 好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺 知识的精妙总结。回锅肉还有两个评判标准：1. 肉片下锅暴炒，俗称“熬” ，必须熬至肉片呈 茶船状，成都人说：“ 熬起
