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1、怎样做到白酒浓香与淡雅的高度和谐张金修 1 李静 金秋龙 2济南红高粱酒业公司 邮编 250033摘要：从原料、工艺、储存、勾调等方面介绍了浓香淡雅型白酒的生产方法及浓香与淡雅的高度和谐，需要做到强化传统工艺，重视香型融合，提高勾兑水平，做到酸与酯的平衡、香与味的和谐关键词：白酒浓香 淡雅 和谐 众所周知，浓香型白酒以“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味悠长”为特点。由于现代生活节奏的加快，人们工作的繁忙，紧张的心情需要放松，口感也发生了转变，原来的白酒“冲、爆、辣”等刺激性很大的口感，已不再适用于消费者的需求，他们对白酒的口感有了更高的要求；在香气上要求“细腻、柔和、舒适” ，口感上要“不冲
2、、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净” ，不要香气过浓，后味不要求悠长，要净爽，说起来简单，既要浓香，又要淡雅，既矛盾又互相统一。怎样才能做到浓香与淡雅的高度和谐，这是对中国白酒的一次考验与创新。厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品，取决于调酒师的水平、白酒生产工艺的创新和融合，以及先进的检测仪器和净化设备。一些无生产能力的小企业，也打起“年份、柔和、淡雅”等标示，酒质既不“柔” ，也不“雅” ，有的还带有水味，影响了消费者的购买力，他们只有选择一些大的生产厂家的白酒和知名品牌，为了使企业生产出更好的浓香淡雅型白酒，本人根据多年的经验和大家共同探讨。1、原料与工艺1.1 从生产原料质量入手，所有
3、粮食必须籽粒饱满，颜色鲜艳，无虫蛀，无霉味,杂质2%，水分13%，农药残留成分必须符合国家标准。辅料稻壳选用金黄色，杂质少，新鲜，无霉变的粗槺，利于糟醅的疏松和保水。1.2 从工艺上，由单粮酿造改为多粮酿造，从前大多选用高粱为主要生产原料，而现在多是采用以高粱为主，辅以小麦、大米、玉米、糯米，即采用五粮发酵：高粱 60%、小麦 10%、大米 20%、糯米 5%、玉米 5%。1.3,采用中、高温曲和少量麸曲混合使用，济南红高粱酒业采用低温入池，缓慢发酵，发酵期 45 天，所产的白酒具有香气幽雅，醇和绵柔、酒体丰满、回甜感较好的绵、甜、净、爽、柔、香的淡雅风格。1.4 环境方面 由于江淮流域地理环
4、境中气候、土壤、水质、空气的影响，微生物种类和数量相对较少，虽然选用了五粮酿造，但是所产的酒淡雅绵柔，并没有四川五粮酒香气浓郁的风格特点，所以苏鲁豫皖地区自然环境最适宜淡雅型白酒的生产。2,储存与勾调2.1 储存是白酒老熟重要手段，可以提高酒的质量，减少新酒的刺激感和辛辣味，去除怪杂味，使酒体绵软并出现陈味，所以人们普遍认为酒是陈的香，其实不同的白酒有不同的储存期，必须科学合理。白酒贮存并非越陈越好，当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。一般白酒的储存期在一年到三年最为理想，储存容器以陶坛为最好，陶坛透气性好，其所含多种金属氧化物在储存过程中溶于酒中
5、，对酒的老熟有促进作用。经测定溶于酒中较多的有Al，Fe，Cu，Pb，Mn。其中 Fe3+，Cu 2+去新酒味能力较强，一般 Fe含量较高，酒色越黄。注意：储存温度在 20 度以下，密封、避光为好。2.2 淡雅型白酒的酒体设计应遵循以下原则；降低酒度是减少暴辣的主要手段，淡雅型白酒的度数大都在 3852 度，降低总酯含量，总酯含量应低于 2.7g/L，适当增加总酸的含量，使其控制在0.81.4g/L 之间，降低酒的己酸乙酯含量，己乳比不要太大，新修订的国家浓香型白酒标准中对总酸、总酯、己酸乙酯都做了较大的调整，应充分运用好这些标准，协调好酸酯醇醛的关系。具体操作如下；选择储存期在一年以上；发酵
6、期四十五天的酒为基础酒，通过品尝和理化检验，确定基础酒香味成分的含量和风格特点，缺什么补什么，绝对不加任何香精香料，以减少酒体的浮香，选择不同的调味酒，真正起到画龙点睛的作用。济南红高粱酒业技术人员针对基础酒的缺陷选择以下调味酒;.陈年调味酒、酒头调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、酯香调味酒、曲香调味酒、酸醇调味酒、酒尾调味酒、清香调味酒，特别是芝麻香调味酒和酱香调味酒，因采用高温堆积，高温发酵，发生了美拉德反应，产生大量杂环类化合物，这些物质可以使白酒香气突出而优雅，口味细腻柔和，酒体丰满圆润。济南红高粱酒业有限公司淡雅型白酒勾调工艺流程如下；选择基础酒净化基础酒分析化验小样勾兑色谱分析调味
7、品评鉴定大样勾兑净化除浊调味理化分析储存品评鉴定调味再储存品尝风格定型后装瓶。3 结果与分析 济南红高粱酒业技术人员对淡雅浓香型红高粱山莊系列白酒进行品尝，一致认为此酒具有“香气幽雅细腻，入口柔绵圆润，酒体协调雅致，尾味净爽” ， 喝过口不干，头不痛，醉的慢，醒的快，饮后舒适度较好。4 结论 综上所述，要做到白酒浓香与淡雅的高度和谐，强化传统工艺，提高勾兑技术水平，使用多香融合技术来补充单一香型酒的不足，既保持自己产品的风格，又融合其他香型酒的长处，做到酸与酯的高度平衡，香与味的高度和谐，根据不同地区消费者的口感，找出最佳的味觉转变点，才能生产出消费者喜爱的产品。以上仅是个人拙见，敬请同仁批评指正，共同为白酒事业做出贡献。参考文献：1 张金修 .论白酒的浓香与淡雅. 华夏酒报中国酒业新闻网 2 徐希望.苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点及工艺技术创新浅析.华夏酒报作者简介：张金修 安徽省亳州市高炉镇人，国家一级品酒师，高级酿造师，现任济南红高粱酒业公司技术总监，从事白酒品评勾调和新产品研发工作近 30 年，发表科技论文多篇。电子邮箱：
