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1、1 2012 年“成饮杯”餐饮服务技能比赛 理论知识复习资料（二）一、是非判断题。 (第 1 题第 40 题。将判断结果填入括号中。正确的填 “” ，错误的填“” 。) ( )1.对于寻求环境优雅的客人，应突出“ 文化”二字的服务。 ( )2.为客人介绍食品或饮料时，既要彬彬有礼、微笑服务，又要介绍得准确无误，两者是优质的功能服务。 ( )3.客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。 ( )4.中餐宴会斟酒一般在宴会开始前 5 分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。 ( )5.斟酒的顺序是从主人开始，先斟男主人，再斟女主人。 ( )6.服务员对客人作自我推销，就是要让客人接受你、赏识
2、你，甚至聘请你。 ( )7.为客人推销酒水时，应说：“请问，您们是喝啤酒还是饮料?” ( )8.宴会上对多餐桌编号时，避开“13” 是出自尊重信仰基督教客人的饮食风俗习惯。 ( )9.当服务员倾听完客人的投诉后，有必要地向客人表示，并与客人讨论案情的详细情况，如责任不在于 服务员，则不必理睬。 ( )10.餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。 ( )11.按宴会的时间划分，主要有午宴和晚宴。 ( )12.宴会可以弘扬民族饮食文化，促进社会交往。 ( )13.餐厅服务员要掌握接待服务“八字服务基本要求” 。其中之一是结账。 ( )14.宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。
3、 ( )15.当客人进入餐厅后，服务员要主动接衣物，并摆放好。 ( )16.对于无意损坏餐用具的客人，应和气地给予安慰，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予赔 偿。 ( )17.客人用餐时无意将餐具掉地，服务员应迅速将干净的备用餐具补给客人，然后把掉地的餐具拾起拿 走。 ( )18.客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者 应 及时送往医院。 ( )19.餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的中式圆桌。 ( )20.大型宴请活动要设立专人管理的衣帽间，为客人提供方便。 ( )21.服务质量包括从业人员素质、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。 (
4、)22.酒按其不同的酿造工艺大致分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三类。 ( )23.啤酒乙醇含量为 12。 ( )24.插花时切花的技巧是完成插花工作的基础。 ( )25.凡是单桌宴会都要采用餐桌分菜式。 ( )26.中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。 ( )27.多桌宴会上菜要按程序进行，同时要看主桌进餐情况。 ( )28.只要有精美食品，便能保证餐厅的回客率。 ( )29.高价策略有利于企业尽快收回成本，又能吸引顾客购买。 ( )30.服务竞争中包括了服务方式、服务态度和服务技能的竞争。 ( )31.人缺乏维生素会导致各种疾病。 ( )32.海产鱼类含碘很丰富。 ( )33.人类的膳食
5、结构分为三种：一种是能量过剩型、第二种是热量和蛋白质不足型、第三种是平衡型。 ( )34.胃病患者要多吃含纤维素较多的食品。 ( )35.食品污染物分为生物性污染物和放射性污染物。 ( )36.食物贮存的条件不好，缺少防蝇、防虫设备，食物很容易被昆虫卵污染。 ( )37.过量使用食品添加剂可造成食品污染。 ( )38.食物受病原性微生物污染后，在食物中产生大量毒素使食品具有毒性。 ( )39.不同食品的保温配用不同规格的器具。2 ( )40.各种菜肴采用的原料多种多样，但其加工程序大同小异。 二、单项选择题。 (第 41 题第 70 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 4
6、1.对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出( ) 二字的服务。A.艺术 B.烹饪 C. 文化 D.享受 42.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的( )要 求。A.自信心 B.自尊心 C. 自制力 D.自主性 43.人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故( ) 需求是人的基本需求。A.安全 B.生理 C. 心理 D.受尊重 44.服务员切忌一味推销( ) 的菜肴，否则会使客人产生惧怕心理，而不再光顾餐厅。A.肥腻 B.味淡 C. 高价格 D.质量好 45.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，( ) 。A.耐心细致 B.语言简练 C.
7、 主动热情 D.细心周到 46.服务员对稳重型顾客一定要表现出举止端庄，( ) 。A.为人随和 B.温文尔雅 C. 处事果断 D.谈吐诙谐 47.服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供( ) 的服务。A.耐心 B.主动 C. 周到 D.热情 48.强烈的语调，反映客人( ) 。A.情绪不是兴奋 B.情绪低落 C. 很疲倦 D.要求很高 49.在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是( ) 。A.只要让顾客购买即可 B.创立产品名牌C. 发现顾客需要 D.创立餐厅声誉 50.服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以( ) 方式传递的信息。A.语言
8、B.书信 C. 非语言 D.物质 51.餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( ) 。A.建立客我关系 B.促进内部推销 C.促进外部推销 D.传播企业形象 52.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和( ) 。A.满朝全席 B.满藏全席 C. 满汉全席 D.满回全席 53.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅( ) 的重要形式之一。A.菜肴水平 B环境水平 C 服务水平 D管理水平 54.宴会为了表示欢迎、( ) 、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A.答谢 B.感谢 C. 致谢 D.谢谢 55.中餐无论是单桌或多桌宴会，分菜服务
9、时均应先将菜肴向客人进行( ) ，然后按先宾后主的顺序分派。A.介绍 B.展示 C. 展示、检验 D.介绍、展示 56.宴会接待中，遇有主要客人带儿童参加宴会时，餐厅服务员在分菜服务时的顺序应是( ) 。A.主宾、主人、儿童、一般客人 B.主人、主宾、儿童、一般客人 B. 儿童、主宾、主人、一般客人 D.一般客人、儿童、主宾、主人、 57.服务员在收拾台面时要做到( ) 。A.迅速 B.整齐 C. 规范 D.轻拿轻放 58.中餐多桌宴会餐桌与桌之间通道距离和餐桌距四周墙壁都不小于( ) 。A. 1.0 米 B. 1.2 米 C. 1.5 米 D. 2.0 米 59.中餐用具不包括( ) 。A.
10、瓷质餐具 B.木质餐具 C. 黄油碟 D.勺垫 60.餐厅使用的棉织品主要有台布、( ) ，有的餐厅还有专用的托盘垫布、桌裙、软绒垫等。A.小毛巾 B.窗帘 C. 餐巾 D.以上三项 61.宴会厅的设备配备种类有( ) 、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其它设备和宴会装饰物 品。A.餐具 B.台型 C. 视听设备 D.电子设备3 62.四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用( ) 著称。A麻辣 B香辣 C 鲜辣 D. 甜辣 63.粤菜用料广博奇异，选料精细，( ) 甚多。A海味肴馔 B山珍肴馔 C 野味肴馔 D菌类肴馔 64.实施服务员技能培训的方法有：讲授法、讨论法、( ) 、实物
11、示教与模拟操作法。A. 情景表演法 B. 员工互效法 C. 指导法 D. 实操法 65.泸州老窑酒属( ) 酒，其乙醇含量有 38和 58两种。 A. 酱香型 B 浓香型 C 米香型 D清香型 66.上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜已吃掉( ) ，才可上热菜。A.全部 B. l/3 时 C. 2/3 时 D. 1/2 时 67.夏季宴会厅使用空调应将温度调到( ) 为佳。A24 B25 C 26 D.27 68.某菜式销售价格是 60 元，成本是 24 元，则共销售毛利率是( ) 。A. 60 B. 50 C. 40 D. 30 69.综合毛利率的公式应为：( ) 。A. 综合毛利率=
12、毛利总额/(成本+费用)100B. 综合毛利率= 销售收入总额/ 毛利总额100C. 综合毛利率= 销售收入总额/(成本+费用)100D. 综合毛利率=毛利总额/ 销售收入总额100 70.我国从建国初期开始陆续制定并颁布了数十种有关饮食卫生、食品加工、饮食环境等方面的法规、条例， 并于( ) 起颁布并实施了食品卫生法 。A.1985 年 7 月 1 日 B.1986 年 7 月 1 日 C.1987 年 7 月 1 日 D.1988 年 7 月 1 日三、多项选择题。 （第 71100 题。每题有 4 个选项，其中至少有 2 个选项是正确的。请将正确答案的 代号填写括号内。 ） 71.餐厅服务中语言服务要注意( ) 。A真诚质朴 B含蓄大方 C 直言明快 D字斟句酌 72.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要，( ) 。A真实友善 B不欺不诈 C 不粗不俗 D语言规范 73.宴会厅堂布置的原则是( ) ，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。A庄重 B整齐 C 清洁 D. 美观大方 74.宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好(
