酒店培训指南--餐饮任务1

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1、酒店培训指南-餐饮任务 1 #宴会设备分类 工作益处: 对遗留的物品提供归还；通过提供尽可能好的设备增加了客人作用的成功； 保护了酒店的财产；减少了责任分担；为功能的改变提供了最有效的方法；通 过作好工作而给予个人好处 工具、设备和材料：样品的操作单，需要分类的操作房间 步骤： 1、审核操作单，记下什么是下一个操作要用的并把它留在房间里2、适当地拿走调味品、腐烂和废弃物品。调味品有：盐和辣椒、糖块、乳剂、奶油、 调味品、面包、果酱和冻胶、番茄酱、蛋黄酱、芥末、饼干。3、把遗留的物品交还失物招领处。4、拿走并保存音像设：电视临视器、放映机、辅助设备、录音带、录像带、手推车、 幻放映机、影幕支架、

2、麦克风（扩音器） 、电线。5、搬走地方固定架、棉织品和其它废物并退还到指定地方。包括：盘子、银器、玻 璃杯、餐巾桌布、桌裙（板） 、纸。 6。把以后不用的设备搬走并贮存起来：桌子、椅子、托盘、支架。 讨论问题： 1. 如果除操作单以外还需要更多的信息怎么办？ 2. 如果没有计划另外的操作怎么办？ 3. 如果设备损坏怎么办？ 4. 为避免损失怎么样处理设备？ 5. 为什么特别小心地处理音像设备非常重要？ 6. 由于污染什么可以抢救什么不可抢救？ 7. 烟/烟卷灰应怎样处理？ #整理餐桌 工作益处：保持餐桌外观整齐，对就餐客人保持吸引力；表现良好的顾客服务；完成 营业额。 工具设备和材料：托盘、桌

3、巾桌上器具、调味品。 步骤： 1. 当客人吃完几道菜后就把用过的器具拿去 问客人是否吃完 只要有可能就从右边把用过的器具拿去。 2. 把脏的器具放入托盘 把银色器具和玻璃杯和盘子分开 把器具毫无噪音地放在托盘中 把纸品放入垃圾中去 托盘避免装得过满或拿得太多 流出的东西立即擦掉 更换或擦净酒缸。 3. 客人离开桌子再打扫 收拾所有桌上器具 从桌子上擦净所有松散的微粒 从椅子上和小间擦净所有松散的微粒。 4. 把脏的桌上器具和桌上棉织品毫无损坏地送到厨房的指定地方 不要碰撞其它物品要正确运送脏的桌上器具。 5. 洗手。 6. 更换桌布和布置桌子（见指导培训计划安排桌子） 7. 拿起干净器具并存放

4、在服务区 再补充银色器具和桌上器具 不在干净的桌上器具上触摸吃的表面 再补充咖啡、茶和牛奶 保持服务区存放所有必要的物品。 讨论问题： 1. 如果有的客人还在桌上吃怎么办？ 2. 如果没有托盘装盘上器具怎么办？ 3. 和客人争论适当吗？ #按次序宣布酒吧订单 工作益处：更快更精确地服务，客人满意，错误减少，前后一致；节约时间；减少了 工作，由于更快更有效的服务而增加了小费。 工具设备和材料：酒吧联单、钢笔和鸡尾酒托盘。 步骤： 1. 到服务区并宣布/ 发出定单 当发出定单时不要打扰顾客。 2. 按适当的次序宣布/ 列举 掺了姜汁啤酒（或苏打水）的威士忌（白兰地） （苏格兰的、加拿大的） 波本酒

5、和混合威士忌、爱尔兰威士忌、毯酒（杜松子酒） 、伏特加、酒（朗姆酒） 、白 兰地（包括干邑） （例：卡提酒和汽水；V.O. 至水混合杯；波本和 7 以上；汤可雷酒；冰 上酒；古巴酒） 3. 宣布/ 列举兴奋剂和未浓性烈的甜酒。 4. 宣布/ 列举混合的和搅拌成奶油状的饮料（例：玛加利他咯爹、草蜢咯爹、红粉佳人咯 爹） 5. 宣布/ 列举啤酒和酒（巴德酒、海湿根酒、法产甜葡萄酒） 6. 宣布/ 列举热饮料（如：爱尔兰咖啡） 7. 宣布/ 列举所有其它非酒精饮料（7 以上，可口可乐） 讨论问题： 1. 如果酒吧装备有数据终端系统或其它机械系统怎么办？ 2. 如果服务员把混合酒加入饮料怎么办？ 3.

6、 如果有大型酒会并按次序定单以便记住饮料应端给谁时怎么办？ 4. 为什么在接近定单时要准备混拿掺物奶和热的饮料？ #端托盘 工作益处：保证安全有效地给客人送食品和饮料；适当的方法减少意外和受伤；增强 了服务员安全、正确的姿势。 工具、设备和材料：托盘、小推车、安放托盘的不易破的东西。 步骤： 1. 用右手够托盘的一边。 2. 蹲下使托盘和左肩平并把左手放在盘下边。 3. 把托盘导向左肩稳固的地方，保持左手使盘放平。 4. 慢慢回到直立姿势，保持托盘平，弯曲膝盖，不要弯后背。5. 把托盘托到托盘支架上，慢慢走，保持头未有离开盘上食物，注意交通并避免障碍。 6. 慢慢蹲下直到肩和放托盘支架平再把盘

7、放上边 保证托盘在托盘支架上稳固 保持后背直 弯曲双膝。 7. 站起来端食品。 讨论问题： 1. 只有两样东西端到桌子上还需要托盘吗？ 2. 如果你有不好的背部怎么办？ 3. 为什么托盘端在左肩上？ 4. 如果你是左撇子怎么办？ 5. 如果托盘掉了怎么办？ 6. 如果托盘太重端不动怎么办？ 7. 为什么拿起托盘时要曲膝而不弯曲后背？ #打扫厨房地板 工作益处：保证高质量食品，满足卫生检查的需要并对作好的工作给予刺激。 工具设备和材料：拖布、拖布桶、扫把、橡皮滚子、软管、清洁剂、脱油剂、地板刮 板、垃圾铲。 步骤： 1. 清洁地板垫 把地板垫拿到外边 用软管冲地板垫 用拖把刮掉硬的脏物。 2.

8、扫地板 如需要就搬走设备 设备太重搬不动的下面要充分打扫 用垃圾铲捡起脏物并放到垃圾堆。 3. 准备拖地板水 弄来热水 加指定的清洁剂。 4. 湿拖一部分地板 放上“湿地板”标示 用拖布放上水 用拖布刮脏的地方 刮难处理的地方 用地板刮板清洁设备下边脏的地方 用高压水软管喷设备下边。 5. 干拖湿拖过的地板部分 倒着走并来回拉拖把拖地板。 6. 完成湿拖和干拖地板的全部分 无论何时太脏就准备拖地板水。 7. 把搬动的设备放回原处。 8. 更换地板垫。 9. 清洁并更换拖地设备和供应品。 讨论问题：1. 使用什么清洁液？ 2. 清洁液是怎样混合的？ 3. 当拖地板时不清扫地板垫怎么办？ 4. 所

9、有设备下边的脏物不清扫怎么办？ 5. 如果没有地板刮板，橡皮滚子或软水管怎么办？ 6. 水太脏你能说什么？ 7. 为什么拖把要以扫除动作向你拉？ # 关闭娱乐室（酒吧） 工作益处：使娱乐室处于干净整齐状态；有利第二天为客人服务；计算一班的全部收 入；为客人保持可靠的环境；遵守国家和地方法律。 工具设备和材料：钥匙、存货通知单、清洁供应品、维持申请表、失物招领记录、夜 间存款封套和表；夜间销售表；客房收费表。 步骤： 1. 为遵守国家和地方法律，保证在娱乐室需要关闭时间 20-30 分钟之前由鸡尾酒服务员 向单独顾客宣布“最后一次呼唤” 。 2. 进行最初的关闭工作（见指导培训计划关于“处理娱乐

10、室的醉酒客人” ） 结束剩下的客人帐单 礼貌地告诉客人娱乐室已关闭 客人走后锁门。 3. 计算所有的帐单并分配收的小费 记录付出的所收小费。 4. 清点需要补充的供应品：液体、酒、啤酒、酒吧供应品。 5. 再供应物品。 6. 清扫工作区 玻璃器具 酒吧后面和酒吧、用具和混和设备 拖酒吧后面地区的地板 打扫柜台和服务台 把易腐烂的东西放入冰箱 处理垃圾 打扫公共区。 7. 进行安全检查 把所有公众出口的门锁住 检查休息室和贮藏区 把所有未用或用一部分的物品锁上 把空瓶锁上 所有啤酒和酒贮藏区和冰箱锁 检查用过的棉织品区有无烟灰和水灾危险 检查并重新调整公众坐位地区 填写任何可能必要的维修申请单（

11、见指导培训计划写维修申请单） 记录所有遗失和找到的物品 关闭并保证所有电器设备包括乐队和乐器设备 退出并锁上娱乐室。 8. 完成夜间存款和任何销售报告。 9. 保存好客人支票。10. 保存好钥匙。 讨论问题： 1. 为遵守国家法律酒吧应什么时间关闭？ 2. 如果客人拒绝离开怎么办？ 3. 如果你有客人“外住”或遗失支票怎么办？ 4. 如果客人拒绝付帐目或对收费的精确性有争议怎么办？ 5. 如果瓶子偶然破碎怎么办？ 6. 如果押金多/ 少怎么办？ 7. 如果顾客要把报“最后要的”酒用塑料杯子端出娱乐室怎么办？ 8. 如果收费收据盖印或签名不适当怎么办？ 9. 如果在关门时出现紧急维修问题怎么办？

12、 10. 如果没有适当的申请或维修申请怎么办？ # 餐厅场所布置 工作场所：促进更有效的服务；由于顺利操作使客人更满意；由于接近场所减少了浪 费的动作。 工具设备和材料：布置餐厅场所需要的各种材料，如玻璃器具、调味品，银器、棉织 品、纸袋、托盘、饼干篮、面点篮。 步骤： 1. 装满冰箱 装时不要洒在地板上。 2. 备置玻璃器具保持常态 清点现有存货 更换适当的库存，达到常态 保证玻璃器具没有碎片、裂纹和水点 备置水杯、果汁和水瓶 备置盐和胡椒摇动器。 3. 供应棉织品达到制定的标准 供应桌布 供应餐巾 供应旁边用毛巾 保证棉织品没有磨破的边缘，裂缝，沾污和修补的洞。 4. 把银器箱装满 保证银

13、器没有斑点，碎片等。 5. 备置“多用袋” 6. 贮备一定规定的调味品：饼干、A-1 酱油、芥末（正常的和辣的） 、油和醋、番茹酱、 烟、袋茶、盐和胡椒、糖、切开的柠檬、鲜薄荷、奶油。 讨论问题： 1. 为什么立方冰比碎冰好？ 2. 如果方形冰没有怎么办？ 3. 如果干净杯子没有怎么办？ 4. 如果餐厅棉织品没有特色怎么办？ 5. 如果银器需要擦亮怎么办？ 6. “多用”袋是作什么用的？ 7. 如果“多用”袋没有怎么办？ 8. 如果有些调味品没有怎么办？# 迭餐巾-“蜡烛” 工作益处：表现出服务的精细之处；制造愉快的宴会气氛；改进了桌子布置和餐厅 的装饰；使雇员具有创造性并以餐厅的装饰而自豪。

14、 工具设备和材料：方棉织餐巾。 步骤： 1. 准备迭餐巾 洗手 选择适当棉织品：方形的、干净、无沾污、清新的。 选择适当的表面迭餐巾：干净、干的。 2. 迭成三角形 把餐巾按对角线对迭，形成三角形 把餐巾缝迭进三角形 顶点（45 度角）离开自己 折缝迭紧。 3. 迭底 按三角形的 1/4 迭底，折缝迭紧。 4. 把餐巾翻过来。 5. 卷餐巾 从左角向右角卷餐巾 作好直径 1.5 英寸的卷 让右角形成小尾巴。 6. 把尾巴塞进底部袖口。 7. 布置餐巾 直立放在面包和奶油盘中心 不要触摸面包和奶油盘露出的表面的保证干净。 讨论问题： 1. 为什么餐巾是酒店的一个问题？（存放、放错地方、失窃、不卫

15、生） 2. 关于餐巾问题能作什么？ 3. 与职员处理棉织品相关的国家和地方法律是什么？ # 迭餐巾-“主教式帽子” 工作益处：表现出服务的精细之处；制造愉快的宴会气氛；改进桌子布置和餐厅的 装饰；使房员具有创造性并以餐厅的装饰而自豪。工具设备和材料：方棉织餐巾 步骤： 1. 准备迭餐巾、洗手 选择适当棉织品：方形的、干净、无污染、清新的 选择适当的表面迭餐巾：干净、干的。 2. 迭成三角形 把餐巾按对角线对迭，形成三角形 把餐巾缝迭进三角形，折缝迭紧，顶点离开自己（45 度角） 。 3. 迭左角：把左角迭起，迭到三角形顶点，抓缝迭紧。 4. 迭右角：把右角迭起，迭到三角形顶点形成四方形，折缝迭

16、紧。 5. 把餐巾翻过来，使折痕看不见并使开口端离开自己。 6. 作一个小三角形，迭一半，使底点迭到顶点，形成三角形，折缝迭紧。 7. 迭回顶点：迭回顶点的上部达到三角形底边中心，折缝迭紧。 8. 迭左角：把左角的 2/3 向右角送，并和底边平，折缝迭紧。 9. 迭右角：迭右角达到左边底边，迭紧折缝。 10. 把一角塞进另一角内。 11. 把餐巾整理成主教式帽子 把底边拉成圆圈 使端部稍向外张开。 12. 把迭好的餐巾放在适当的盘上，布置盘子、布置奶油杯子。 讨论问题： 1. 为什么餐巾是酒店的一个问题？（贮存、错放、失窃、不卫生） 2. 餐巾问题怎么办？ 3. 与处理棉织品有关的国家和地方的法律是什么？ # 迭餐巾-“高脚杯扇” 工作益处：表现出服务的精细之处；制造愉