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1、上海商学院2012级本科学年论文 对“制先餐饮-大海小鲜 ”企业获利能力的分 析 - 1 - 1 本科生学年论文 论文题目 对“制先餐饮-大海小鲜”企业获利能力的分 析 学生姓名 孙宁 学生学号 12251040224 指导教师 郑莹 二级学院 财经学院 专业班级 财管122 上海商学院2012级本科学年论文 对“制先餐饮-大海小鲜 ”企业获利能力的分 析 - 2 - 2上海商学院2012级本科学年论文 对“制先餐饮-大海小鲜 ”企业获利能力的分 析 - 3 - 3 摘要随着社会的进步和时代的发展，人民的生活水平日益提高，收入日渐高涨。俗话说，“民 以食为天”，口腹之欲乃人的本性使然。正是基于
2、这样的原因，餐饮业的发展也随之水涨船高。 饮食文化蒸蒸日上，餐饮业也如日中天。本文先从企业财务数据分析开始，用数据反映企业的 获利能力，再从企业日常运作着手，从实际情况看企业的盈利能力，最后综合表述公司运营的 局限性和对策。 关键词：净资产收益率 总资产报酬率 总资产周转率 获利能力 措施 Abstract With the progress of the society and the development of The Times, peoples living standard is increasing day by day, income is rising. As the say
3、ing goes, “saying“ claims, and appetite is the nature of man. Based on this reason, the development of the catering industry is a rising tide lifts all boats. Diet culture is booming, the restaurant industry is strong. This paper begin with the enterprises financial data analysis, using the data ref
4、lect the enterprises profit ability, the enterprise daily operation to begin, look from the actual situation of enterprise profit ability, the comprehensive company operating limitations and countermeasures. Keywords: return on equity ;Return on total assets ;The profit ability；Measures上海商学院2012级本科学
5、年论文 对“制先餐饮-大海小鲜 ”企业获利能力的分 析 - 4 - 4 绪论财务管理是企业管理的重要组成部分，目的在于有效的利用财务数据，将其和实际运营联系 起来，更好的为企业的管理锦上添花，也企使业的获利能力大大提高。“财务是关于资本的科 学”，财务与资本运作和管理密不可分，想对一家企业的获利能力进行分析，那么就要对它的 财务数据进行分析；然后结合实际，实践才是检验真理的唯一标准，唯有事实情况-企业运作 经营也非常完美或是符合预计，企业才能获利。 1.对企业财务报表的分析 1.1财务分析的概念 财务分析是以财务报表和其他资料为依据，采用专门的方法，系统分析和评价企业过去和现在 的经营成果、财
6、务状况和现金流量及其变动趋势的过程。通过财务分析将大量报表数据转换成 对特定决策有用的信息，利用这些信息可以了解过去、评价现在、预测未来，帮助利益关系集 团改善决策。 1.2 获利能力分析的动因和方式 1.2.1 获利能力分析的动因 企业的获利能力，是指企业利用各种经济资源赚取利润的能力，它是企业营销能力、获取 现金能力、降低成本能力及规避风险能力等的综合体现，也是企业各环节经营结果的具体表现， 企业经营的好坏都会通过盈利能力表现出来。企业盈利能力分析主要是以资产负债表、利润表、 利润分配表为基础，通过表内各项目之间的逻辑关系构建一套指标体系，通常包括销售净利率、 成本费用利润率、总资产报酬率
7、、利息保障倍数等，然后对盈利能力进行分析和评价。任何一 个企业存在的价值，不管是对于股东还是经营者，获利首先是第一要素。上海商学院2012级本科学年论文 对“制先餐饮-大海小鲜 ”企业获利能力的分 析 - 5 - 5 （1）.对于债权人来说，利润是企业还债的主要来源。尤其是长期债，获利能力的大小直接 影响企业的还债能力。当一个企业欠债时，债权人一定会审查企业的偿债能力，而是否能有还 债能力最终还是取决于企业的获利能力。所以，获利能力分析对债权人来说是非常重要的。 （2）对于企业的股东来说，获利更是第一要素，股东们选择投资企业的标准就是看这个企 业的盈利能力强不强利润大不大。而且，企业盈利能力增
8、加，还会使股票价格上升，从而使股 东们获得更大的收益。 （3）对于企业的员工来说，企业的获利能力更是与他们息息相关。如果企业的盈利能力不 错，利润很大，那么老板就会给员工加薪，奖金会更加丰厚，而且员工的提成也一定比盈利能 力不好的企业的员工高。所以对员工来说，企业的获利能力对他们来说是尤其重要的。 1.2.2 企业获利能力分析的方式 企业获利能力分析的方式有很多种，主要有比率分析、趋势分析和结构分析。 （1）.比率分析：是利用一公司已发表的财务信息，预测它能不能达成未来的利润预估值。分为 四大类：流动性比率、经营比率、获利性比率、杠杆比率。比率分析（Ratio analysis）包括资 产负债
9、表项目或损益表项目之间的比率，它们常常能对公司的风险水平、为股东创造利润的能 力等方面提供独特的视角。这些比率的简单计算（常常是把一个数据除以另一个数据）以及对 它们的解释就是我们所说的比率分析。 趋势分析:（trend analysis approach) 又叫比较分析法、水平分析法，它是通过对财务 报表中各类相关数字资料，将两期或多期连续的相同指标或比率进行定基对比和环比对比，得 出它们的增减变动方向、数额和幅度，以揭示企业财务状况、经营情况和现金流量变化趋势的 一种分析方法。采用趋势分析法通常要编制比较会计报表。趋势分析(TrendAnalysis)最初由 Triggs提出，采用Trig
10、gs轨迹信号(TriggsTracking 趋势分析法 Signal)对测定方法的误差进行监控。此种轨迹信号可反映系统误差和随机误差的共同作用，但 不能对此二者分别进行监控。其后，Cembrowski等单独处理轨迹信号中的两个估计值，使之可 对系统误差和随机误差分别进行监控，其即为“准确度趋势”(均数)指示系统Triggs平均 数规则，其二即为反映随机误差的“精密度趋势”(标准差)指示系统Triggs方差卡方规则。 趋势分析与传统的Shewhart控制图在表面上有类似之处，即用平均数来监测系统误差而用极上海商学院2012级本科学年论文 对“制先餐饮-大海小鲜 ”企业获利能力的分 析 - 6 -
11、 6 差或标准差来监测随机误差。然而，在趋势分析中，平均数(准确度趋势)和标准差(精密度趋势)的 估计值是通过指数修匀(exponential smoothing)方法获得的。指数修匀要引入权数来完成计算， 而测定序列的每一次测定中，后一次测定的权数较前一次为大，因此增加了对刚刚开始趋势的 响应，起到了“预警”和“防微杜渐”的作用。 （3）结构分析：结构分析法是指对经济系统中各组成部分及其对比关系变动规律的分析。如国 民生产总值中三种产业的结构及消费和投资的结构分析、经济增长中各因素作用的结构分析等。 结构分析主要是一种静态分析，即对一定时间内经济系统中各组成部分变动规律的分析。如果 对不同时
12、期内经济结构变动进行分析，则属动态分析。通过结构分析可以认识总体构成的特征。 如，2002年天津市国内生产总值中第一产业占4.1%，第二产业占48.8%，第三产业占47.1%。 还可以揭示总体各个组成部分的变动趋势，研究总体结构变化过程，揭示现象总体由量变逐渐 转化为质变的规律性。如，某地区近五年来高新技术产品比重第一年占20%，第三年占32%，第 五年占51%，表明产业结构向高新技术产业的转变。也可以揭示现象之间的依存关系，如研究商 业企业中商品销售额与流通费用的依存关系，可将各商品销售额分组计算每个组相应的商品流 通费用。例如，某市年销售额300万元以上的企业占15%，每万元商品销售额中的
13、流通费为6.0 元，而300万元以下的企业占85%流通费用率为8.5-11.2元，说明销售规模越大的企业流通费 用越少。 2.对企业日常运作的分析 2.1 餐饮标准成本的确定和控制 1、餐饮标准成本的确定 饭店首先制作了标准成本书、这项工作由厨房和财务部餐饮成本组共 同完成。厨房根据菜单确定每个品种菜肴的配方和用量（酒水和饮料由饮食部吧台组负责）， 由财务部成本组根据当时原材料价格计算出标准成本的金额。完整的标准成本卡还应配上菜肴 或酒水、点心的照片以及点菜的编号。在餐饮经营中，由于有客人的零点、宴会、自助餐及饭 店内部公关等多种就餐形式因此餐饮标准成本的确定方法也各不相同，饭店采取了不同的办
14、 法、其中，零点菜肴按照每个品种菜肴的标准成本确定；宴会可以按照每套菜单中各钟菜肴、 点心确定整套菜单的标准餐，饭店内部公关标准餐的标准成本确定方法也类似；水果等免费赠 送的零食要按照包厢客人数制定相应的标准，有服务员下单；酒水的标准成本确定比较简单， 饭店只需对销售过程中配置的混合酒按配方计算初标准成本，一般酒水只需按照一定时期的标上海商学院2012级本科学年论文 对“制先餐饮-大海小鲜 ”企业获利能力的分 析 - 7 - 7 准价格计算即可。 二、标准成本的计算过程 该饭店实行了电脑化管理，这为实施标准成本控 制带来了方便。餐饮部在实际的经营过程中只需将每一种菜肴、酒水、点心的售价和标准成本 价格事先输入收银电脑系统，在任何时候运用酒店电脑系统都可以取出各餐厅各种分类的销售 收入、标准成本、标准成本率等指标的电脑报告。 3、标准成本分析 实施标准成本，分析是控制的关键。 当每月末财务人员（会计和收银）将 餐饮标准成本计算出来时，其结果与当月饮食部实际耗用成本往往差异比较大，这就需要分析 影响实际成本差异的正常因素和不正
