精品粤菜九十九道做法大全

《精品粤菜九十九道做法大全》由会员分享，可在线阅读，更多相关《精品粤菜九十九道做法大全（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、桂侯蒸鲩鱼制作工艺:清蒸 口味：豆豉味主料：草鱼 750 克 配料：猪肉(肥)75 克 调料：豆豉 30 克 盐 4 克 味精 3 克 酱油 2 克 白砂糖 10 克 大蒜（白皮）10 克香油 1 克胡椒粉 2 克 陈皮 2 克 植物油 20 克 香菜 10 克1. 鲩鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，抹干水分，用少许精盐擦匀鱼身；2. 将肥肉剁为米粒状，盛在碗里；3. 肥肉末内放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、陈皮末共调 匀涂在鱼身内外，放在碟上；4. 旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约 7 分钟，熄火后利用余温焗 3 分钟，取出；5. 把香菜伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便

2、可。母鸡汤制作工艺:煮 口味：咸鲜味主料：鸡肉 300 克 配料：冬笋 30 克 木耳(水发) 30 克 调料：胡椒粉 5 克 大葱 15 克 姜 5 克 黄酒 8 克 盐 5 克1. 冬笋去皮切薄片备用；2. 木耳洗净；3. 葱切短段，姜切片；4. 将母鸡肉切成方块带骨，先入开水内煮一下，再入油锅爆一下，再加鸡汤 500 毫升 放入锅内炖；5. 鸡块酥透时，再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片，烧成奶白色即 好。炒田螺制作工艺:炒 口味：豆豉味主料：田螺 500 克 配料： 调料：豆豉 35 克 大蒜（白皮）15 克 盐 4 克 紫苏叶 3 克 植物油 25 克1. 将田螺放在盆里

3、用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺 蒂；2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；3. 旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；4. 洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀， 加盖约 3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约 3 分钟，再炒，直至透熟。炒鸡米制作工艺:炒 口味：咸鲜味主料：鸡胸脯肉 250 克 配料：冬笋 50 克 荸荠 50 克 菠菜 50 克 鸡蛋清 30 克 调料： 大葱 3 克 姜 2 克 盐 10 克黄酒 20 克味精 3 克 淀粉( 玉米)10 克 鸡油 3 克 猪油（炼制） 100 克1. 淀粉

4、（10 克）放碗内加水调出湿淀粉（20 克）备用；2. 葱、姜切末待用；3. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成 0.4 厘米见方的肉末放入碗内，加蛋清、黄酒、精盐、味 精、湿淀粉拌匀，腌渍入味；4. 冬笋、荸荠、菠菜梗均切成 0.4 厘米的丁，放入开水中焯过，捞出控净水分； 5. 将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成芡汁；6. 炒锅内放入熟猪油，置中火上烧至五成热时，将鸡肉末放入油中滑出备用；7. 锅内留油 50 克，用旺火烧热后，放入葱、姜末，烹入香味后，迅速放入鸡肉末及 配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成煎慈姑饼制作工艺:熟煎 口味：咸甜味主料：慈姑 1000 克 草鱼 250 克 配料：虾米

5、50 克 腊肉(生)70 克 调料：白砂糖 15 克 盐 8 克 味精 4 克 胡椒粉 3 克黄酒 5 克蚝油 5 克 植物油 30 克1. 将慈菇去皮洗净磨成茸；2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸；3. 虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状；4. 将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉 搅匀，成为饼料；5. 取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平；6. 旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸 10 分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇 饼；7. 食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。白灼虾制作工艺:拌 口味：香辣 主料：基围虾 5

6、00 克 配料：辣椒(红、尖)25 克 调料：生抽 50 克 香油 5 克 盐 5 克 姜 10 克 小葱 10 克 花生油 5 克1. 将鲜虾洗净；2. 辣椒丝放在味碟上；3. 用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；4. 用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。菠萝冻制作工艺:冻 口味：甜味主料：菠萝 200 克 配料：琼脂 25 克 调料：白砂糖 100 克1. 将菠萝榨汁备用；2. 琼脂用温水浸泡 2 小时，入锅，加水用小火煮溶，再加入菠萝汁，白糖搅匀；3. 将菠萝切成小块，与尚未凝结的琼脂混合液一并装入数小碗内，放进冰箱冷藏室内 凝

7、结成冻；4. 食用时，取出菠萝冻扣入碟中即成。蚝油芥兰牛肉制作工艺:烧 口味：咸鲜味主料：牛肉(肥瘦)225 克 芥蓝 600 克 配料：胡萝卜 25 克 调料：姜 3 克 大蒜（白皮） 3 克 植物油 90 克酱油 50 克玉米面（黄）6 克 芡粉 5 克 白砂糖 2 克 盐 2 克 味精 1 克 酱油 10 克 蚝油 10 克 料酒 10 克1. 牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油 10 克、清水 50 克拌匀，腌渍 1.5 小时，备 用；2. 芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分，洗净备用；3. 蒜头切碎；姜切末；胡萝卜切片；4. 炒锅中倒入 30 克油烧热，放芥兰及糖、盐中火略炒；5. 再加

8、 20 克清水继续炒，待菜熟即盛起，沥去水分；6. 炒锅中倒入 50 克油烧热，将牛肉放入摊开，至七分熟时，加芥兰菜、胡萝卜、姜、 蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；7. 最后勾芡，炒匀盛起；8. 先铺芥兰，再摆上牛肉、胡萝卜、姜片，即可上桌。豉椒鳝片制作工艺:炸烹 口味：豆豉味主料：鳝鱼 500 克 辣椒(青、尖)250 克 配料：淀粉(蚕豆)5 克 调料：豆豉 15 克 大蒜 （白皮）5 克 小葱 10 克 盐 6 克味精 3 克白砂糖 2 克 香油 1 克 白醋 15 克 黄酒 5 克 老 抽 3 克 胡椒粉 2 克 植物油 50 克1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相

9、连） ，用锥子将鳝尾插在 砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊 骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；3. 然后用 50热水泡过，去清粘液污物再洗净；4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀； 5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾

10、芡， 随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。豉汁蒸排骨制作工艺:粉蒸 口味：豆豉味主料：猪排骨(大排)250 克 配料：淀粉(蚕豆)10 克 调料：大蒜（白皮）5 克 豆豉 4 克 盐 3 克 味精 2 克 白砂糖 3 克酱油 8 克植物油 15 克1. 将排骨先切成条，后切成 2.5 厘米的小块，洗净晾干水份；2. 大蒜剥去蒜衣，洗净，捣剁成蒜泥；3. 豆豉捣成泥，备用；4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约 5 分钟；5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；6. 旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约 15 分钟至汁清即熟。陈皮焗鸡翼 制作工艺:焗 口味：陈皮味

11、主料：鸡翅 500 克 配料：鸡蛋 25 克 调料：陈皮 5 克 姜 10 克 小葱 10 克 盐 5 克 味精 3 克 生抽 10 克 老抽 5 克香油 1 克辣椒( 红、尖、干)10 克 江米酒 15 克 黄酒 5 克 淀 粉(蚕豆)10 克 猪油（炼制）50 克1. 陈皮浸软洗净，切成小片；2. 川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用；3. 鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、生抽、精盐拌匀腌制 10 分钟，去掉姜葱， 加入蛋液、干淀粉拌匀；4. 把精盐、味精、老抽、香油加入清汤（或水）150 毫升调成芡汁；5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约 2 分钟；6. 将热油滗出，留鸡

12、翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹黄酒，倒入芡汁，加 盖焗至汤汁被吸干即可。鱼头豆腐汤制作工艺:清炖 口味：咸鲜味主料：鲢鱼头 600 克 豆腐(南)400 克 配料：冬笋 75 克 香菇（鲜）25 克 青蒜 20 克 调料：花生油 30 克 豆瓣酱 15 克姜 10 克白砂糖 5 克 料酒 10 克 盐 3 克 酱油 5 克 味精 2 克1. 鲢鱼头洗净，去掉鳞，在近头背肉处深剞 2 刀，涂上豆瓣酱，抹上酱油腌渍。冬笋 洗净切片蒸熟。青蒜洗净切成段。姜洗净切末。2. 将豆腐切成长 4 厘米、厚 1 厘米的片，下入开水锅内稍焯，去掉豆腥味捞出。3. 净锅置中火上，倒入花生油，烧至八成，将鱼

13、头正面下锅煎至发黄，滗去余油，烹 入料酒，加入白糖和酱油略烧。再将鱼头翻身，舀入汤水约 750 克，下入豆腐片、熟笋片、 香菇、姜末，烧沸后改用微火，烧约 5 分钟，再用中火烧约 2 分钟，撇去浮洒，加入青蒜、 精盐、味精调味，出锅即成。东江春卷制作工艺:炸 口味：咸鲜味主料：猪肉(肥瘦)500 克 配料：虾仁 150 克 鱿鱼( 鲜)40 克 香菇（鲜）40 克 鸡蛋 200 克 调料：盐 9 克味精 9 克淀粉(玉米)140 克 花生油 130 克1. 将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼 粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；2. 将鸡蛋去壳，加淀

14、粉打成蛋浆；3. 武火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起；4. 把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为 3.3 厘米的圆柱，再切成厚 2 厘米的斜榄 形块；5. 武火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成。东江鱼丸制作工艺:汆 口味：咸鲜味主料：鲮鱼 500 克 配料：淀粉( 蚕豆)10 克 鸡蛋清 30 克 调料：味精 6 克 盐 10 克 花 生油 50 克 碱 1 克1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉 500 克用洁布包着压干水分；2. 用碗盛清水 65 毫升加入干淀粉 10 克调成粉浆；3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清 30 克拌挞至略有胶质，加入精盐

15、 6 克、味精 5 克、食 用碱 1 克及 1/2 的粉浆，拌挞约 3 分钟；4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青； 5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水 200 毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重 10 克） ；10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取咕噜蜜肉制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味主料：猪腿肉

16、 225 克 配料：菠萝 150 克 辣椒(红、尖)15 克 辣椒(青、尖)15 克 鸡蛋 40 克 调料：大葱 15 克大蒜（白皮）2 克植物油 50 克 白砂糖 150 克 醋 150 克 芡粉 70 克 盐 2 克 味精 2 克1. 猪肉切成 3 厘米 x3 厘米 x0.5 厘米的厚片，加盐 2 克、味精 2 克、鸡蛋、生粉 10 克， 清水 10 克搅拌均匀，腌渍半小时后，蘸多量生粉，备用；菠萝切片；红辣椒、青椒去籽后， 切成三角片；葱切成 3 厘米长段；蒜头拍碎。2. 炒锅以大火烧热，倒入 400 克油烧开后，改中火，将猪肉一片片放入炸约 10 分钟， 呈淡黄色即捞起沥干。3. 锅中留 10 克油，以中火烧热，放菠萝、红辣椒、青椒、葱、蒜头一起拌炒二三分 钟后，加糖、醋及生粉 10 克、清水 10 克勾芡，马上放猪肉，快速拌匀即成。梅菜扣肉