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1、中国八大菜系中国历史悠久，是世界四大文明古国之一，历来又非常重视饮食， “民以食为天”的思想深入人心。因而，中华民族在适应自然、征服和改造自然的过程中，创造出了光辉灿烂的中国饮食文化。 我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴都各有各的特色，由于不同地域社会经济、文化等各方面的差异，中国各地形成了众多的地方风味流派。民 国 开 始 ， 中 国 各 地 的 文 化 有 了 相 当 大 的 发 展 。 苏 式 菜 系 分 为 苏 菜 、 浙 菜和 徽 菜 。 广 式 菜 系 分 为 粤 菜 、 闽 菜 ， 川 式 菜 系 分 为 川 菜 和 湘 菜 。 因 为 川 、鲁 、 苏 、 粤 四 大 菜
2、 系 形 成 历 史 较 早 ， 后 来 ， 浙 、 闽 、 湘 、 徽 等 地 方 菜 也 逐渐 出 名 ， 就 形 成 了 中 国 的 “八 大 菜 系 ”。 后 来 形 成 最 有 影 响 和 代 表 性 的 也 为社 会 所 公 认 的 有 ： 鲁 、 川 、 苏 、 粤 、 浙 、 闽 、 徽 、 湘 等 菜 系 ， 即 被 人 们 常 说的 中 国 “八 大 菜 系 ”。 菜 系 的 形 成 和 它 的 悠 久 历 史 与 独 到 的 烹 饪 特 色 分 不 开 的 。 同 时 也 受 到 这个 地 区 的 自 然 地 理 、 气 候 条 件 、 资 源 特 产 、 饮食习惯等 影
3、 响 。鲁 菜 ， 春 秋 战 国 时 期 就 要 记 载 ， 鲁 国 都 成 曲 阜 和 齐 国 都 成 临 淄 ， 都 是 现相 当 繁 华 的 城 市 ， 历 代 名 厨 辈 出 ， 提 倡 “食 不 厌 精 ， 脍 不 厌 西 ”。 齐 名要 术 一 书 中 ， 总 结 了 以 山 东 菜 为 主 的 北 方 菜 肴 达 到 一 百 多 种 ， 从 原 料 到 技法 ， 从 菜 品 到 食 谱 ， 都 作 过 详 细 的 总 结 。 居 八 大 菜 系 之 手 的 鲁 菜 ， 是 古 代宫 廷 的 最 大 菜 系 ， 鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好
4、有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“ 世界三大菜园 ”之一。川菜，春秋至秦是川菜的启蒙期；西汉至晋，川菜已形成初期轮廊；到了三国时期川菜就已逐渐形成。当时成都已是四川地区的政治、经济、文化中心，人文荟萃，所以成都是四川的发源地。至清代四川菜进入成熟期，逐渐形成了一个较完整的菜系。到了近代，四川菜博采各大菜系之长，兼收并容，使四川菜在技艺上、菜肴品种上都有了新的发展。粤菜，广东菜源于西汉。 淮南子载：“越人得蚺蛇以为上肴。 ”
5、发展至唐代，载中原饮食文化的影响下，粤菜的烹饪起了质的变化。据唐昭宗曾任广州司马的刘恂所著岭表录异中记载，当时粤菜使用的调味料有酱、醋、姜韭、椒桂等，品种较为多样，并且还能够针对原料的质地，恰如气分运用煮、炙、蒸、炒、脍等烹制技法，因此，菜肴的品种颇多，风味饶人。至宋代，史料记载，广州地区的名肴美馔明显增多，而且有不少品种一直流传至今；到了明清时期，粤菜“食在广州”进入了全盛时期。苏菜，夏、商、周三代为江苏菜早期阶段。早在 2000 多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。据尚书.禹贡和吕氏春秋.本味记载，淮鱼和韭箐曾被人认为是当时的美食。隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜
6、成为贡品。早在 1000 多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。元、明、清时期，特别是清代是江苏菜发展的第二个高潮，南北沿运河，东西沿长江，中外沿海，江苏菜与各方有了更广泛的交流，进已步发展了四方皆宜的特色。浙菜，烹饪已有几千年的历史了。秦汉至唐宋，浙菜以味为本，进一步讲究精巧烹调，注重菜品的典雅精致。唐代的白居易、宋代的苏东坡和陆游等关于浙菜的名诗绝唱，更把历史文化名家同浙江烹饪文化联系起来，增添了浙菜典雅动人的文采。闽菜，闽地的烹饪文化可追溯到新石器时代。商周时期，釉的瓷陶器的出现，烹饪技术也有了进一步的发展。到了唐代福建菜品与烹调方法更加丰富多彩。徽菜，起源于
7、南宋时期的古徽州。徽菜原是徽州山区的地方风味，向来以品质山珍海味、河鲜与讲究食补见长。明代晚期至清代初期是徽菜的黄金时期。湘菜，东周是它的启蒙时期。汉代逐渐形了从用料、烹调方法，到风味特点较为完整的烹饪体系，为湘菜的发展奠定了基础。到了明清两代是湖南菜烹饪发展的黄金时期。中国幅员辽阔，在悠久的饮食发展历程中，不同时期、不同地区的烹饪大师们创造出了形形色色的菜系。八大菜系渐渐地形成了各自发展风格。鲁菜的发展现状是以济南，胶东，孔府为主导。以咸鲜为主，讲究味纯正，鲜、嫩、香、脆为特点，讲究制汤，十分讲究清汤，奶汤的调制清浊分明，取其滑鲜。善于以葱香调味，烹制海鲜有独特之外，烹调方法有爆、炒、烤 3
8、0 种以上。川菜的发展现状是以上河帮（成都） ，下河帮（重庆） ，小河帮（自贡）为主导。其用料广博，味道多样，基本味道有麻、辣、甜、咸、酸五味。有七兹八位的称誉。七兹是指：麻、辣、甜、咸、酸、苦、香；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒辣。四川菜烹调方法有 30 多种，主要有炒、煎、烧、炸、烤、煸、熘、炖、烩、拌、卤等。粤菜的发展现状是以广州菜，潮州菜，东江菜为主导。其选料博、杂、鲜、活配料丰富；注重火候油温，烹调方法多样二完善；口味清淡，注重汤水，色香味俱全，饮食与艺术融为一体。苏菜的发展现状是以淮扬，金陵，苏锡，徐海四个地方风味菜为主导。其用料以水鲜为主，汇江河湖海特产为
9、一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重火候，擅长“炖、焖、煨、焐” ，原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广，菜品风格雅丽，形质兼美，酥兰脱骨而不失其形，滑爽嫩脆而益显其味。浙菜的发展现状是以杭州，宁波，绍兴，温州菜为主导。其选料讲究，烹饪独特，注重本味，制作精细，醇正，鲜嫩，细腻，典雅，突出清、香、脆、嫩、爽、鲜。闽菜的发展现状是以福州，闽南（厦门、泉州、漳州） ，闽西菜为主导。其以擅制山珍海味著称、巧烹海鲜见长，菜品淡雅、鲜嫩、和醇、质嫩味鲜，富有南国风味。徽菜的发展现状是以皖南，沿江（芜湖、安庆、巢湖） ，沿淮(蚌埠、宿县、阜阳)风味为主导。其以烹调山珍海味、河鲜与讲究食补见长
10、，具有选料严谨、火功独到、原汁原味、菜式多样、适应南北方人口味等主要特点。湘菜的发展现状是以湘江流域，洞庭湖区，想西湖区三大流派为主导。其质感和味感上注重鲜香酥软，在制做上以炒、蒸、熘见称。特点是集酸、辣、咸、甜、焦、香、鲜、嫩为一体，而以酸、辣、鲜、嫩为主。八大菜系因地不同，自然条件差异，资源特产的不同，饮食习惯的差别，使之形成了各自的发展风格和特点。从八大菜系的发展现状看，其发展的趋势也有所不同。鲁菜的发展趋势课由创新与传统相结合，创新不能丢掉鲁菜的特色。鲁菜在几千年的发展过程中逐步积累了丰富的经验，形成了自己的特点，如选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面等。对于鲁菜的这些
11、优良传统，我们不能弃置不用，而应该吸取其精华，加以利用，不断改善提高，使之不断发扬光大。更重要的一点是要不断发展，创新取胜。创新的思路要正确，创新的方法要多样，要学会洋为中用，人为我用，要学会兼容并蓄，不断发展鲁菜，创新鲁菜，丰富鲁菜的烹调技法及花色品种。川菜的发展趋势可利用其丰富的物产和特色打造全新的川菜，在保留原有的麻辣基础上引进新的技术和新的烹饪，从而使川菜发其所长，补其所短！苏菜的发展虽然也有几千年的历史了，但其发展速度却不快。自然条件使苏菜的发展提供了优越的物质条件，四季新鲜，又是临海大省，经济也比较发达。苏菜的发展趋势课利用其特殊的地理环境。粤菜的发展趋势，随着改革开放广东的经济发
12、展异常迅速，成为我国重要的经济大省，南商北上成为当时的发展趋势，随之也把粤菜带到全国各地，其烹饪手法和用料特别，素有：不问鸟兽鱼虫，无不食之之说，口味有五滋六味。人们在吃惯了鸡鸭鱼肉后对野味开始偏爱，粤菜选料博广、菜肴新颖而被人们所喜爱，它的发展应该说是先缓后快。浙菜的发展趋势，近些年来随着经济的不断发展浙菜也有了其独特的发展趋势， 。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲 平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。闽菜
13、的发展趋势和粤菜的发展趋势很相似，也是因烹制山珍野味而闻名，但发展速度却不如粤菜的发展，在近年来闽菜也是在菜肴的烹调方法和口味上进行了改进和提高。慢慢的被人们所认识。徽菜的发展趋势“ 相比较而言，徽菜发展没有外地湘菜、川菜等发展迅速，但徽菜在全国八大菜系中占有重要地位。近年来，徽菜取得进步，也是非常显著的。合肥市副市长雍成瀚自豪地介绍，合肥市去年成功举办了首届中国合肥徽菜美食节，其间仅外地参展商和观摩者就超过万人。而且，合肥餐饮市场包容性强，新徽菜五大流派的皖南菜、皖北菜、皖江菜、淮南菜及合肥菜均在当地有品牌形象店。湘菜发展势头迅猛,其趋势是:由传统的重味、重色、重油向清淡型、营养型、保健型;传统菜与创新莱并存转化;菜品逐步走向标准化;通过文化底蕴烘托菜品;湘菜的消费群体不断扩大;湘菜的的产业链不断延伸;湘菜人才培养工作正日益精进.中国的八大菜系无论从发展历史，发展现状，还是发展趋势都与中国深厚文化密不可分。 社会在进步，人们对菜肴的色、香、味、形有了更高的要求。为了满足人们吃味的欲望，因此个各菜系又有了一批又一批的创新菜被人们所认识，促进了菜系的发展进步、壮大巩固了中国菜在世界的领先地位。菜系的发展在今后将会越来越显著。班级：酒店一班姓名：张盛君学号：201111347153
