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1、餐饮服务与管理实训课程教学大纲浙江农业商贸职业学院（筹）主编：于正炯餐饮服务与管理实训课程教学大纲 课程中文名称：餐饮服务与管理实训课程课程代码：1502004课程性质：专业必修课学时学分：72 学时 3 学分（2010/2011 第二学期）先修课程：酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学适用专业：酒店管理一、课程性质、目的和要求餐饮实训是餐饮服务与管理教学过程中的重要实践性教学环节之一。 餐饮服务与管理实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训
2、练。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。 二、主要仪器设备 中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备三、实训方式与基本要求以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能；并采用角色扮演根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理。 四、考核与报告实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准） 标准中餐摆台序号 考核内容 考核要
3、求 配分 评分标准 扣分 得分1 仪表 发型规范 4 发型不规范扣 1 分仪容 服装平整，鞋袜规范仪容大方，不戴饰物服装折皱不平扣 1 分鞋袜不洁扣 1 分佩戴饰物扣 1 分本项最多扣 4 分2 抖铺台布站主人位处铺台台布中线凸缝朝上台布下垂部分均匀2铺台站位错扣 0.5 分中线凸缝朝向错扣 1 分下垂部分不均匀扣 0.5 分本项最多扣 2 分3 摆台顺序 用托盘按顺序摆放摆台全过程顺时针服务 5一托顺序错扣 1 分逆时针服务一次扣 1 分本项最多扣 5 分4 台面整齐一致骨碟定位准确、距离均等餐用具摆位准确餐用具间距达标摆放规范，符合宾客要求台面协调、美观和谐30定位不准,发生一件扣 0.5
4、分摆位颠倒,发生一件扣 0.5分间距未达标,发生一件扣0.5 分一组不规范扣 0.5 分一项未达标扣 0.5 分本项最多扣 30 分5 餐具花纹 餐用具图案、花纹对正 5 一件不正扣 0.2 分本题最多扣 5 分6 餐巾折花主人位花醒目，突出观赏面朝向客人餐巾花收口齐，入杯 2/3花形挺括，造型好相似花型错开摆放15主人位花不突出扣 0.5 分观赏面朝向错一件扣 0.5 分一件不规范扣 0.5 分餐巾花造型差一件扣 0.5 分摆放不和谐一件扣 0.5 分本项最多扣 15 分7 斟酒酒瓶握实，商标朝外从第一客人右侧开始斟倒白酒斟八分满；红酒斟三分满；酒液斟满，旋转瓶口斟酒过程无滴洒，无溢出10商
5、标朝向错扣 0.5 分斟酒站位错扣 0.5 分一杯不准扣 0.5 分未转瓶口,发生一件扣 0.5分酒水滴洒,溢出一滴扣 0.5 分一小片扣 1 分本项最多扣 10 分8 动作姿势端托平稳，步伐稳健摆台动作到位，准确摆台姿势规范，优美6端托、步伐不稳发生一件扣0.5 分动作不到位,发生一件扣 0.5分姿势不规范发生一件扣 0.5分本项最多扣 6 分9 操作卫生双手二次消毒：铺台、折花前摆台全过程符合卫生要求操作时，手不碰餐、酒具入口处3一次未消毒扣 0.5 分一项不符扣 0.5 分手碰食、饮具入口处,发生一件扣 0.5 分本项最多扣 3 分10 失误餐用具遗漏、未摆放一件扣0.5 分餐用具落地一
6、件扣 1 分餐用具打碎一件扣 2 分本项最多扣 40 分11 时间 18 分钟，超时 1 分钟扣 2 分，不足 30s 钟按 30s 钟计算，最多超时5 分钟。合计 80否定项说明：若考生发生下列情况（之一） ，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。（1）未使用托盘，徒手操作。（2）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 五、实训项目设置、内容及学时分配（一）实训基本内容 实作训练一：托盘训练 1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），3、实践形式：实训操作 8 课时实
7、作训练二：餐巾折花 1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 2、内容：5 种盘花、20 种杯花（包括动物和植物花）的折叠 3、实践形式：实训操作 8 课时实作训练三：中餐摆台 1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求。 2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）3、实践形式：实训操作 12 课时实作训练四：迎接服务 1、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。 2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。 3、实践形式：角色模拟，实训操作 4 课时实作训
8、练五：菜点酒水介绍及推销 1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项 2、内容： 菜品介绍，菜品酒水推销 3、实践形式：就近实训基地酒店的点菜大厅；角色模拟，实训操作 4 课时实作训练六：酒水服务 1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。 2、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。 3、实践形式：实训操作 8 课时实作训练七：菜肴服务上菜、分菜 1.目的要求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。 2.内容：菜肴服务的上菜、分菜 3.实践形式：实训操作 8 课时实作训练八：撤换菜品及餐、
9、酒用具 1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。 2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。 3、实践形式：实训操作 4 课时实作训练九：组织班前会和工作总结会 1、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。 2、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。 3、实践形式：角色模拟，实训操作 4 课时实作训练十：指导操作、授课 1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理
10、；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。 2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识 3、实践形式：角色模拟实训操作 4 课时（二）学时分配表 实作训练内容 课时 实作训练一：托盘训练 8 课时 实作训练二：餐巾折花 8 课时 实作训练三：中餐摆台 12 课时 实作训练四：迎接服务 4 课时 实作训练五：菜点酒水介绍、推销 4 课时 实和训练六：酒水服务 8 课时 实作训练七：中、西餐上菜、分菜 8 课时 实作训练八：撤换菜品及餐、酒具 4 课时 实作训练九：组织班前会和工作总结会 4 课时 实作训练十：指导操作、授课 4 课时 综合练习 4 课时 “餐厅服务员”（中级）职业技能考试 4 课时 合计： 72 课时 六、教材及实验指导书李贤政主编：餐饮服务与管理 ，高等教学出版社，2010 年出版。于正炯主编：餐饮服务与管理实训活动指导书， 2011 年编写制定：于正炯 审稿： 审定： 专业指导委员会（宋体五号）日期：2011 年 2 月 20 日
