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1、1技能练习题一、食物成分表的使用（20 分）1、根据提供的食物成分表，查出下列食物的能量和各营养素的量（10 分）食物名称重量（可食部）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）小麦 100g食物名称重量（可食部）维生素A（ugRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）铁(mg)番茄 100g2、市售 5kg 小麦（标准粉）和 4kg 番茄，根据提供的食物成分表，计算出其能量和各营养素的量（10 分）食物名称 能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g） 碳水化合物（g）膳食纤维（g）小麦食物名称维生素A（ugRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素
2、C（mg）铁(mg)番茄二、营养素计算（10 分）米饭 150g，猪肉 40g；豆腐 100g，鸡蛋 60g，白菜 100g,番茄 50g，葵花油 10g根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和。食物名称重量（）能量（ ）蛋白质（）脂肪（）碳水化合物（）VA（ugRE）VB1（mg）VB2（mg）VC（mg）钙（mg）铁（mg）大米猪肉豆腐鸡蛋白菜番茄葵花油合计三、DRIs 表的使用（10 分）某研究所男研究院，40 岁，轻体力劳动，查出其每日所需能量及各种营养素能量RNI/MJ蛋白质RNI/gVARNI/ ugREVB1RNI/ mgVB2RNI /mg摄入量VCRNI/mgCu
3、Fe VCUL/mgFe2AI/mg AI/mg UL/mg摄入量四、食谱编制（30 分）1、某女，35 岁，中度体力劳动，对其一日食谱进行评价。按下列提示进行思考，计算结果填入表中.1、计算三大产能营养素的需要量。若食谱中设定为蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为 13%、25% 、62% ，则该食谱需要摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为多少？考核项目 结果能量蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）2、三餐能量分配（3 分）午餐所需要的蛋白质、脂肪和碳水化合物各为多少？考核项目 结果蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）3、计算主食量（米饭） （4 分）每 100g 米饭含碳水化合物
4、 25.8g，则需要米饭多少?4、副食品的量（6 分）设午餐副食品蛋白质的 2/3 由由动物性蛋白质提供， 1/3 由豆制品供给。因此该份食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质分别为多少？（每 100g 米饭中蛋白质含量2。68g） ，如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐，则需要猪肉和豆腐分别为多少？考核项目 结果主食提供的蛋白质（g）副食品提供的蛋白质（g）动物性食物提供的蛋白质（g）豆制品提供的蛋白质（g）猪肉需要量（g）豆腐需要量（g）35、食谱评价假定食谱中提供蛋白质 80g，脂肪 70g，碳水化合物 450g ,评价产能营养素摄入是否合理？（6 分）重量 能量 比例
5、合适比例 总体评价蛋白质脂肪碳水化合物6、食谱中来自动物性蛋白质 20g，豆类蛋白质 15g，其他食物蛋白质 45g，评价优质蛋白质是否合理？（3 分）考核项目 结果优质蛋白质（g）优质蛋白质比例评价（是否合理）7、食谱中所提供的 Zn10mg，请提出评价建议（4 分）Zn 的推荐摄入量食谱中摄入量占适宜推荐量的比例优质蛋白质比例评价（是否合理，若不合理，如何改进）某机械厂工人食堂，就餐人数约 500 人，男性 400 人，女性 100 人，年龄 1850 岁，劳动强度属中等。采购员当天采购的食物用去：大米（标二）300kg、面粉（标二）50kg，白菜200kg，鸡蛋 30kg，番茄 25kg
6、，猪肉（肥瘦）20kg，葵花油 12.5kg，豆腐 50kg，剩余大米50kg。附：表一 食物成分表表一:食物成分表：食物名称 食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质（）脂肪（）碳水化合物（）维生素A（ugRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）钙(mg)铁(mg)稻米（均值） 谷类及制品 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0.05 0 13 2.3小麦粉（标准粉） 谷类及制品 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0.08 0 31 3.5大白菜（均值） 蔬菜类及制品 87 17 1.5 0.1 3.2 20 0.04 0.05
7、31 50 0.7鸡蛋（均值） 蛋类及制品 88 144 13.3 8.8 2.8 234 0.11 0.27 0 56 2番茄 蔬菜类及制品 97 19 0.9 0.2 4 92 0.03 0.03 19 10 0.4猪肉（均值） 畜肉类及制品 100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 1.6葵花子油 油脂类 100 899 0 99.9 0 0 0 0 0 2 1豆腐（均值） 干豆类及制品 100 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0.03 0 164 1.9表二：DRIs 表4试题要求：如果工人一日三餐都在食堂就餐：（1） 该采购员所采购的膳食能
8、否满足该厂工人当天能量和营养素（蛋白质、维生素A、B 1、B 2、C、钙和铁）的需要？（2）膳食组成是否合理？如何合理改进？1、查食物成分表，计算各营养素的量 一日营养素供给情况分析食物名称 食部（%） 人均消耗 量（g） 能量（ ） 蛋白质（） 脂肪（） 碳水化合物（） VA（ugRE） VB1（mg） VB2（mg） VC（mg） 钙（mg） 铁（mg）2、查 DRIs 表，与实际摄入量比较如下： 膳食能量和各营养素摄入量评价各类 营养素 能量 （kcal） 蛋白质(g) 维生素 A （ugRE ）B1（mg） B2 （mg）维生素 C(mg) 钙(mg) 铁(mg)3、膳食能量来源的评价 三大营养素的供能比例摄入量（kcal）占总热能的百分比（%） 标准4、膳食蛋白质来源的评价蛋白质的来源比例动物蛋白质和豆类蛋白质营养价值高，为优质蛋白质，应该占膳食蛋白质总量的30%50%。5
