全国各系卤水配方

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1、全国各系卤水配方皇牌潮州卤 、 广式精卤 、闽式白卤水、朝州卤水等等皇牌潮州卤 原料：A 龙骨、老母鸡各 7500克,去皮五花肉 5000克,肉皮 1500克，金华火腿 2000克,火腿骨 25000克,开洋 750克,干贝 400克,清水 75千克。B 八角 150克,桂皮 100克,白豆蔻 35克,小茴香 40克,砂仁 75克，甘草 100克,草果、白芷各 30克,花椒、香叶各 50克,沙姜片 70克,丁香 28克,当归 40克,陈皮 25克,香茅 75克,干南姜 1520克,干蛤蚧 1对。C香菜(去叶）500 克,香芹 200克,洋葱块 1500克,香葱 750克,干葱头、大蒜瓣各 10

2、00克，色拉油 1500克。D 冰糖 1250克，片糖 600克，生抽 1250克，泰国鱼露 300克，味精 800克，美极鲜酱油 500克，广东米酒 500克，绍兴花雕酒 120克，玫瑰露酒 350克，盐 750克。E 卤水油 1500克。 制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆 5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲 2小时，转小火煲 5小时，再用大火煲 1小时过滤。2、B 料放入沸水中小火汆 10分钟，捞出用纱布包裹。3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的 C小火浸炸 10分钟，捞出原料用纱布包裹。4、将 B料、C料入不锈钢桶中，大火

3、煲 0.5小时，改小火煲 1.5小时后取出 B料、C 料，下 D料小火熬20分钟，熄火后入 E料调匀即可。 特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。 备注：卤水油的制作： 原料：A 鸡油 2500克,猪板油 1500克。B 八角 50克,白豆蔻 25克，沙姜 30克,香叶20克,桂皮 75克,丁香 10克,草果 40克,茴香 15克。C 生姜 150克,香葱 2000克,干葱头1500克,洋葱 1000克,蒜瓣 2000克。D 色拉油 7.5千克。 制作：1、A 料切 5厘米的块，入沸水中大火汆 1分钟捞出；B 料洗净，装入香料包中。2、锅

4、内放入色拉油，烧至五成热时放入 A料、B 料、C 料大火烧滚，改小火熬 2小时，过滤取油即可。 飘香卤水 原料：A 土母鸡（饲养 2年以上）4 只，龙骨 2000克，鸡爪 1000克，清水 25千克。B草果 8克，桂皮、香叶 5克，肉豆蔻 10克，良姜 8克，陈皮 6克，甘草 40克，香茅 30克，鲜沙姜 500克，姜黄 2克。C 盐火局鸡粉 400克，金宝汤 100克，鸡粉 300克，乙基麦芽酚 40克。D 炸好的葱、姜各 200克。E 胡萝卜油 400克。 制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆 5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬 5小时，去渣留汤。2、B 料、D

5、料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬 30分钟，放入 C料小火煮 10分钟，放 E料调匀即可。 特点：味道鲜美，色泽金黄。 应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。 备注：胡萝卜油的制作：胡萝卜 500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的 1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。 真味乳鸽卤水 原料：A 八角 15克，香叶 10克，桂皮、陈皮各 6克，小茴香、草果各 20克，白胡椒粒 10克，香茅 1克，南姜 200克。B 猪大骨 4000克，老鸡 5000克，里脊肉 3000克。C 干葱头 150克，蒜瓣 50克，干辣椒 2克，香葱 20克。D 花生油、红星二锅头、鸡粉各 100克，

6、麦芽糖 600克，盐 750克，味精 300克，普宁豆瓣 600克，冰糖 50克，鱼露 150克，南乳 200克。E 色拉油 100克。 制作：1、B 料切重 500克的块，入沸水中大火汆 5分钟捞出，入桶中加清水 25千克大火烧开，改小火煮 2小时，捞出 B料。2、A 料包成料包，入桶中。3、锅入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炸 10分钟,捞出入不锈钢桶中，入 D料小火煮 30分钟,捞出 C料即可。 特点：香味浓郁，色泽红亮。 应用：适合卤制多种肉制品。 广式精卤 原料：A 清水 3500克,美极鲜酱油 1500克,江门兰花牌生抽王 1500克,玫瑰露酒 500克,绍兴产花雕酒 1000

7、克,冰糖 1500克,盐 50克,双桥味精 30克,家乐鸡精粉 20克。B 猪骨 2500克,老鸡 3000克,虾干 300克。C 花椒、八角、茴香、草果各 30克,罗汉果 2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各 20克,香茅、丁香各 10克,陈皮 8克,当归、干红椒各 5克。D 鸡油 500克,葱、姜、干葱头、蒜头各 50克,香菜头 80克。 制作：1、猪骨、老鸡剁重 300克的块，入沸水中大火汆 10分钟捞出;C 料入沸水中大火汆 5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒 15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有 A料、B 料大火烧开,转中火烧 4小时

8、,过滤即可。 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。 泰式卤水 原料：A 清水 50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各 1500克,猪蹄 1000克,猪棒骨 3000克,活鲫鱼 2500克,玉兰片(炸制金黄)1000 克。B 花椒 150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各 15克,罗汉果 2个,沙姜 30克,桂皮 10克,甘草 70克,当归 100克,香草 300克,白胡椒 50克,八角 30克。C 色拉油 2500克,姜 150克,干葱 500克,大蒜 100克,香菜 250克,胡萝卜 150克。D 柱侯酱、沙茶酱各 50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各

9、 100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各 150克,鲜香剂酵母 200克,鸡粉、鸡精各 300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各 500克,白酱油 400克。E 蛤蚧 1对,炒香的黄豆、党参、大枣各 500克,蒜瓣 250克,枸杞 150克,花旗参 400克。 制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆 5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆 1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧 8小时。2、B 料包起。3、锅放色拉油，烧至五成热时放 C料小火煸炒 20分钟，过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D 料、E 料一起放入不锈钢桶中小火

10、熬2小时，过滤即可。 特点：色泽金黄，香味浓郁。 应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。 原料：A 八角 3克,丁香 7克,甘草、草果、花椒、桂皮各 6克,白豆蔻 4克,香叶 2克,沙姜 9克,葱、姜各 50克。B 盐 500克,味精、鸡精各 150克,冰糖 200克,鱼露 50克,料酒30克。C 大骨 5000克。 制作：1、大骨入沸水中大火汆 5分钟捞出。2、A 料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水 12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮 2小时，捞出 A料，再入 B料不停搅动至其溶解，过滤即可。 特点：色泽浅黄，香味浓郁。 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。 黔味卤水 原料：A 老姜 20

11、0克，小葱 150克，鲜沙姜 25克，鲜南姜 50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各 30克，花椒、干辣椒各 20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各 15克，白豆蔻、山楂各 10克，罗汉果 2个。B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各 2500克，排骨 1500克。C 冰糖 300克，盐 50克，鸡精 250克，高度白酒 350克，红曲米 25克，鱼露 800克，玫瑰露酒 500克，生抽王 600克。D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各 100克。E 色拉油 1000克。 制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒 10分钟，

12、取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒 5分钟，取出入料包内。2、D 料入五成热的色拉油中小火浸炸 5分钟捞出。3、冰糖 200克入五成热的 350克色拉油中小火熬成糖色。4、B 料入沸水中大火汆 5分钟,捞出入卤锅内加水 50千克大火烧开,改小火熬 8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的 D料小火熬 45分钟，入剩余的 C料和熬好的糖色调匀即可。 特点：味道香浓，色泽棕红。 应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。 新潮油卤 原料：干辣椒 200克,花椒 20克，姜块、葱段各 100克,八角 60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、

13、草豆蔻各 20克,丁香 5克,香草 10克,糖色 300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤 1000克,混合油 6000克(菜子油、精炼油各 3000克)。 制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡 10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入 2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸 30分钟，捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸 30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬 4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。 特点：色泽红亮，香味浓郁。 应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖

14、等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料 。 咖香卤水的调制：1、取花椒 3克、桂皮 10克、八角 5克、豆蔻 3克、香叶 3克、香茅草 3克、沙姜 5克，用香料包包好。2、净锅上火放红油 500克，烧至六成热后下葱 100克、姜 100克、蒜 100克、洋葱 150克、香芹 50克、进口红咖喱 250克、三五牌火锅底料 50克，小火煸香后再下入绍酒 250克、浓汤 12.5千克、盐 200克、味精 250克、白糖 300克、酱油 75克、红曲粉 20克、香料包，大火烧开后改小火烧 3小时后捞出杂质即成咖香卤水（因为上面有一层红油，水蒸发较少，熬好后约蒸发掉水分 5

15、00克到 1千克左右）。 卤水配方 用料： 香料：八角 60克，桂皮 50克，干草 45克，陈皮 50克，鲜姜 200克，香茅草 75克，蛤蚧1对，丁香 10克，草果 30克，小茴 35克，花椒 25克，花旗参 30克，党参 15克，阴阳贝中药店有售25 克，罗汉果 4个，枸杞 20克，红枣 50克，干葱头 100克，生姜 30克。汤料：老母鸡 2只，老鸦 1只，猪棒子骨 3000克，桂圆带壳300 克，化猪油 500克，芹菜 300克，香菜 50克，青，红椒各 75克。 调料：精盐 250克，生抽 1500克，老抽 500克，糖色 150克，料酒 200克，鱼露 50克，冰糖 100克，味精

16、 75克，鸡精 25克。 二制法： 1-老母鸡，老鸦治净鸡，鸭杂另做它用，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约 20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约 1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 三种常用卤水斤量:原料：A八角 50克，白豆蔻 50克，甘草 50克，沙姜 50克