《自制黄酒的原料配方是 米》由会员分享，可在线阅读，更多相关《自制黄酒的原料配方是 米（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10 公斤，水 93 公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1 公斤，酒药（副食店有售）0 28 公斤。制作方法:泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡 810 小时，沥干后备用。蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至 28以下人缸。前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经 3 天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达
2、到 23左右，即可停止前期发酵。压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。煎酒（加热杀菌） 。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可） ，当锅内温度升到 85 度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。2 小米黄酒的制作方法(一)原料配方 小米 130kg、糖化酶(酶活力 50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母 0.13kg、生麦曲 10.4kg、糟烧酒
3、(50)13kg、加水量 180kg。 (二)生产工艺流程 小米浸米蒸饭摊凉(加入生麦曲 ) 落缸发酵(加入糖化酶)喂饭( 加入糖化酶、活性干酵母)主发酵后发酵 压榨澄清煎酒陈贮勾兑检验灌装巴氏灭菌成品 (三)操作要点 1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约 30cm，水温控制在 20-25，浸泡 24h。 2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸 3-5min，关掉蒸汽，泼入90以上的热水(泼水量为 25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸 20min 即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。 3.落
4、缸发酵 待米摊凉至 28时，加入生麦曲 5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为 26-27。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水 180kg(水温控制在 24-25)，再在缸内加入糖化酶 0.13kg。投料后搅拌均匀，经 10h 左右品温上升到 28-29，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持 24h 左右进行喂饭。 4.喂饭 喂饭原料 65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲 5.2kg 入缸。喂饭时再加糖化酶 0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在 25-26。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时
5、开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量 CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。 5.后发酵 前发酵一般 5d 左右，然后加入糟烧酒 13kg 转入后酵 (加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在 23-24，经过 15-20d 进行压榨。 6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为 48%-50%。 7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的
6、老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。3客家黄酒的制作方法 先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至 20 度左右时，则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成)，旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高，24 小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四
7、溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。45 天后，注入醴泉水约 300 斤，浸泡酒娘槽；又 45 天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同，只不过数量较少，罕有一次即酿 46 斗糯米的。此外，作坊(即酒店) 酿酒均由男人做师傅，而家庭酿酒则多由妇女操作。黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地
8、发展。全国年总产量达 5060 万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在 2030 克，比重在 1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪
9、和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 1820天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为 23 天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮 25 分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒 85左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致” 。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水
10、冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的 10%） 、酒母（约发酵醪液体积的 10%） ，使总重量控制在 300340 公斤（按原料米 100 公斤为基础） ，混合均匀，品温控制在 2426。落罐 1012小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 3031，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要35 天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在 1518，静止发酵 2030 天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下
11、澄清 23 天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在 7075灭菌 20 分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在 16%以上，酸度在 0.45 以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒 35 片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入 20%左右的水，拌匀，使水分达到 2325%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关
12、闭门窗保温培养，经过了 35 天，麦曲品温由 26升至 50左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经 20 天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达 1518%。 黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。 2酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入 13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在 60下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温 34 小时，然后把糖化液在 80
13、90下加热灭菌 30 分钟，冷却至 28左右接入预先培养好的酒母种子进行培养 1012 小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的 pH 为4.04.5 左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。 营养价值 黄酒一般只含 15%的酒精度，相当白酒的 1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在 10152010 卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有
14、的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包” ，而黄酒则是“液体蛋糕” ，可见对黄酒的评价是相当高的。 4 黄酒大体可分为四种 即 冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。 冬酒 一入冬令季节 即酿造酒娘糟 装入酒坛密封 勿泄酒气 至翌年四月 酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时 每斤酒娘糟注入醴泉水约半斤 浸一二天 把酒液压榨出来 装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑 俗称“锯屑” 堆中点燃煨沸 随即排去部分酒坛周围的热灰 使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄 呷入口中 略有粘稠感 芬香醇和 甘甜隽永 久贮不变质 有滋补健身之效 是老人及产妇的上等饮料。 冬浸酒 与冬酒一样 一入冬令季
15、节 即酿造酒娘糟。到冬至那天 把酒娘糟舀入小口径的大水缸中 每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水 l 2 斤 然后盖紧缸口 勿令泄气。浸至春节时 启开缸盖 但见酒糟下沉 即可饮用。此酒色泽淡青 酒气浓郁 芳香可口 含乙醇 35%左右 多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒多饮则易醉 且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表 清杨澜陆汀汇考载云“ 黎媲曾闽酒曲有张王乐府遗意 杭大宗载之榕城诗话中。不但诗风韵佳 汀中风土亦略见一二。 ”黎媲留即黎士弘 明末清初之长汀县濯田陈屋人 他写的“闽酒”实即客家黄酒 笔者不详他到底写了几首闽酒曲 杭大宗于榕城诗话中仅载七首 其中的第二首就是讲当时的冬浸酒
16、的诗曰“ 长枪江米接邻香 冬至先教办压房 灯子才光新月好 传笺珍重唤人尝。 ”注云“ 汀俗于冬至日 户皆造酒。乡中有压房一种 尤为珍重。藏之经时 待嘉客而后发。 ” 四双酒 一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之 暑天浸 3 4 天 冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液 装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口 含乙醇 25%左右。 单酒“ 单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许 浸 2 3 天 投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低 且价格低廉 极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶 在盛夏时普遍饮用者 大多是这种酒。此即所谓水酒。5 客家黄酒的制作方法先将糯米放入大水缸中浸透 淘净 然后捞起滤干 倒入大饭甑里
