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1、特色菜苗岭江鲶亮点：将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓，鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售，一斤起售。介绍：在武汉达令港情调餐厅，有道招牌菜叫“苗岭江鲶” 。总厨汤玉满透露，此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来，之所以这么旺销，关键在于其中许多细节处理与众不同。5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9小 吃 饮 方 术 全 只 元Q Q 25 3 8 9 5 3 3 2 5手 15 81 42 2 04机 911、酸汤鱼变身堂灼江鲶，定时器体现个服务：一般酸汤鱼是做熟后上菜，而这道菜借鉴了粤菜堂灼的方式上菜，把鲜嫩的生鱼片和酸汤（带卡式炉）一起上桌，待汤烧滚后，下鱼片制熟。上菜时，餐厅还特别准备
2、了一只可爱的卡通定时器(或小闹钟） ，当汤烧滚后，服务员会提醒顾客：现在可以下鱼片了。征得客人同意后，服务员设置好定时器，并协助客人下好鱼片，告诉他们， “时间已定好，定时器一响就可以吃了，这时鱼片是最鲜嫩爽口的。 ”小小的提示，会让客人感到既有趣又贴心。2、酸汤里加入西餐调料：酸汤是用西红柿和醪糟一起发酵的，有一股醪糟特有的酒香味。又借鉴西餐的做法，加入迷迭香碎、泰式甜辣鸡酱以丰富口味。3、免费赠送，带来附加利润：点一送一，即点这道菜可以免费送一份翅汤，吃完酸辣爽口的鱼片，再喝上一份香浓的鱼翅翅汤的确很舒服。这种方式既让客人感到了优惠，同时又是一种很好的促销手段：翅汤只送一份，而此菜大多情况
3、下是两人到六人一同分享，其余人要想喝翅汤就只有掏钱了。菜品提供：汤玉满，现任武汉达令港情调餐厅行政总厨。原料：自制酸汤 1500 克，江鲶 1000 克（江鲶宜选择每条 1 斤半到 3 斤的为好，肉质较嫩。也可用黑鱼代替，普通鲶鱼腥味较重，不建议用来做此菜） 。调料：盐 3 克，米酒 8 克，姜片 6 克，葱 5 克，花生油 20 克，湿淀粉少许。自制酸汤做法：原料：番茄 12 千克，清汤 25 千克，泰式甜辣鸡酱 1000 克，海南黄椒酱 500 克，辣妹子酱 300 克，醪糟 5000 克，番茄沙司 1000 克，迷迭香碎 50 克，猪油 3000 克，盐 200 克，白糖 1000 克，
4、鸡粉 100 克。制作：将番茄洗净用榨汁机打成汁，放入大桶中与醪糟混合均匀封上保鲜纸，让其自然发酵约 15 天左右，取汤。锅下猪油烧热，下辣妹子、鸡酱、黄椒酱、辣妹子、番茄沙司炒香，加入清汤大火烧开，转小火熬约半个小时，入发酵过的番茄汁、迷迭香再熬 1 个小时，把渣子打净，汤中入盐、白糖、鸡粉调味即可。制作方法：（1）江鲶用热水烫一下，去掉粘液，宰杀洗净，把鱼肉切成约 0.6厘米厚的金钱片。加姜、葱、盐、米酒腌制一下，用湿淀粉上浆，加花生油 20 克拌匀。（2）将酸汤盛入盆中，带电磁炉一同上桌。（3）汤锅烧约 3 分钟烧开，下入鱼片，同时用定时器定好时间，过2 分钟待鱼片烧滚就可以食用了，这时的鱼肉吃起来鲜嫩弹牙，很有韧性。关键：江鲶必须选择鲜活的，现杀现做，这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是一种无鳞鱼，它有很多粘液，制作之前一定要入沸水中汆烫，去掉粘液再宰杀腌制，否则腥味会比较大。另外，在熬制酸汤时，要用猪油来做，一是因为猪油去鱼的腥味特别好，且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面，使之更加滑润适口。再者，服务员提醒要适当，也有的客人想先聊一会天再吃，要充分尊重客人的意见，并且可以先帮客人将火调小一些，以免汤挥发得过快。
