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1、1三级公共营养师辅导习题专业技能部分参考答案一、简答题1简述维生素 C 的生理功能。答案：（1）参与羟化反应 促进胶原合成。 促进神经递质合成。 促进类固醇羟化。 促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用。 促进抗体合成。 促进铁的吸收。 促进四氢叶酸形成。 维持巯基酶的活性。（3）其他 解毒、清除自由基。 预防癌症。2简述碳水化合物的生理功能。答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 （3）节约蛋白质。 （4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增强肠道功能。 23简述痛风的膳食营养防治要点。答案：（1）限制总能量，防治超重或肥胖。（2）多食用蔬菜、水果。（3）合理的膳食
2、结构。（4）液体摄入量充足。（5）禁酒。（6）建立良好的饮食习惯。（7）选择低嘌呤饮食：如谷类、薯类；蔬菜类；水果类；乳类；硬果与其他等。4简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。答案：膳食纤维可以两个角度去理解，一是从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖和木质素。增加膳食纤维的途径（1）早餐多吃高膳食纤维食物（2）多吃全谷类食品（3）食品多样化（4）水果蔬菜连皮连子吃（5）多吃整果，少吃果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品5 简述腐败变质食品的鉴别。答案：（1）感官鉴别 1、富含蛋白质食品腐败变质的
3、鉴定目前仍以感官指标最为灵敏 2、富含油脂食品鉴别 3、富含碳水化合物的食品鉴别。（2）送检 腐败变质的食品，菌落总数、大肠菌群和致病菌等数量可明显增加，如长斑点食物。6简述青少年饮食特点及选择食品的要点。答案：青少年饮食特点：青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的 20%-30%，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。选择食品的要点：（1）多吃谷类，供给充足的能量。 （2）保证优质蛋白质的供给。 （3）保证蔬菜水果供给。 （4）钙是建造骨骼的重要成分。（5）青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物。 （6）微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海
4、产品、瘦肉、坚果等。（7）处于青春发育的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。7. 试述脂肪的生理功能。答案：（1）供给能量。 （2）促进脂溶性维生素吸收。 （3）维持体温、保护脏器。 （4）增加饱腹感。 （5）提高食物感官性状。38 试述维生素 A 的生理功能。答案：（1）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）其他（抗癌、抗氧化、提高免疫力等）9. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。答案：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为 20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用
5、率相对较低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在 15%以上。 （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、维生素 E 等。发芽做成豆芽后，维生素 C 的含量明显增加。（5）矿物质：豆类矿物质含量在 2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。（6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。10. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。答案：健康首先是身体没有疾病，但健康又不仅仅是身体没有疾病。健康乃是一种在身体上、精神上的完
6、满状态，它包含了以生理机能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会适应为特征的行为健康。不健康的生活方式种类很多，主要有（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足（3）吸烟（4）过量饮酒，酗酒（5）心理失衡（6）生活无规律，睡眠不足（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。11. 简述幼儿园食谱的编制制原则。答案：（1）按照儿童年龄均值，根据确定其营养需要目标，制定膳食计划。 （2）按周编制食谱（3）确定膳食制度（4）合理搭配各种食物12. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。4答案：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人
7、体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质 5-羟色胺（5-HT ）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素 B1 和维生素 B12 均参与脑中 Ach 的合成，维生素 B6 与叶酸则可影响脑中 5-HT 的合成效率。（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中 DNA 和 RNA 合成减少。 （3）减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。（4）对心脑血管病的预防:心脑血管疾
8、病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3 多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。 13简述 DRIs 包括哪几个指标，各表示的内容。答案：（1）平均需要量（EAR） ，是群体中各个体需要量的平均值。（2）推荐摄入量（RNI） ，是以满足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。（3）适宜摄入量（AI） ，是通过观察或实验获得的健康人群营养素的摄入量。（4）可耐受最高摄入量（UL） ，平均每日可以摄入该营养素的最高量。14什么是蛋白质的互补作用，举例说明，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪
9、些原则？答案：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率的作用，为蛋白质互补作用。（2）举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白质则相反，混合时两者互补。（3）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。15. 简述地中海膳食结构特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表地区其特点是：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等； （2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主； （3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的 25%35，饱和脂肪酸
10、所占比例较低，约 7%8%； （4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋；（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次； （7）每月仅食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。16. 简述佝偻病的 X 线检查的主要表现。答案：初期或轻症期，改变不显著。干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显。活动期，干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷，骺线显著增款，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。恢复5期，钙化预备线重新出现，但仍不太规则， ，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。二、案例分析题：案例一： 现有某营养麦片的食品标签，标注有以
11、下主要内容： 该营养麦片每 100g 营养成分见下表：该营养麦片富含 9 种维生素，6 种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素 D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： 营养成分 每 100g 平均含量能量 Kcal 380脂肪 g 6.0蛋白质 g 7.0碳水化合物 g 70膳食纤维 g 3.0低聚糖 g 3.0维生素 D(U) 80钙 mg 600（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。（2）计算该麦片
12、中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用） ，并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。案例一: 答案：（1）已表达的信息：营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。营养成分功能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。6未表达的信息是：没有标明钠的含量。 （2）计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。 蛋白质质量指数计算：INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=（7.0/65）/（380/2100）=0.11/0.18=0.61 对麦片蛋白质进行
13、营养评价：麦片中蛋白质的含量仅为 7.0%，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ1,故蛋白质的营养价值较低，该女子长期食用会造成能量过剩，蛋白质缺乏。 对麦片碳水化合物进行评价：麦片中碳水化合物的含量为 72.5%，主要为淀粉，在人体内消化率高，营养价值好，并含有较多的膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。故碳水化合物的营养价值高。（3）撰写产品宣传资料：本产品富含 9 种维生素，6 种矿物质，含有钙质及帮助钙质吸收的维生素 D3,有益于骨骼和牙齿的发育；同时还添加了可溶性膳食纤维，有助于维持正常的肠道功能。案例二：2007年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南
14、，现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案（包括可能采取的宣教方式、宣教内容）。案例二： 答案：A.宣教方式: 现场讲座、宣传板报、广播电视、宣传单、宣传小册；B.宣教内容:（1）讲解中国居民膳食指南的意义；（2）讲解和说明平衡膳食宝塔；解释平衡膳食宝塔的应用。案例三：.小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。问题：小张可能出现的营养问题是什么？针对目前状况，它应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物案例三： 答案：根据小张的饮食情况、典型的临床表现，特别是具
15、有特征性的皮肤出血病变，他的营养问题可以判定为维生素 C 缺乏。 针对目前状况，小张应合理安排作息，进食平衡膳食，避免偏食，多摄取蔬菜和水果。 维生素 C 主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富； 水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多； 在动物的内脏中也含有少量的维生素 C。此外，要采取保护性的措施如加醋、先洗后切、7急炒、勾芡、慎用碱以及凉拌等，以减少烹调中维生素 C 可能遭受的损失。 案例四：署假刚过，某职业学校发生 2 起沙门菌食物中毒事件，造成 5 人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编
16、写讲座大纲，时间 45 分钟. （包括主要内容、时间安排、重点等） 。 （10 分）案例四：答案：（1）病原菌介绍（10 分钟）：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。（2）特性：属不耐热，55 1 小时，6015-30 分，或 100数分钟被杀死； 不分解蛋白质；（3）流行病特点 ： 好发季节：夏秋两季； 好发食物：动物性食品，特别是畜肉类及其制品； 污染来源：家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染； （4）发病机理和中毒症状（5）预防措施： 防止沙门菌污染肉类食品； 控制食品中沙门菌的繁殖,低温贮存，少于 5，加盐量达 10%； 加热以彻底消灭病原菌,加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施,经高温处理后可供食用的肉块,其重量应不超过 1 千克，持续煮沸 2.5-3 小时，或因使肉块深部温度至少达到 80,并持续 12 分钟。案例五：有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、
