食品安全和消防安全手册

《食品安全和消防安全手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全和消防安全手册（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 【营运管理手册安全质量管理手册】(食品安全和消防安全指导手册)受控状态：文件编号：版本版次：发放范围：C 类（连锁店城市经理、公司部门经理营运经理、店长经理以上管理人员）审 核 人：批 准 人：生效日期： 年 月 日发 放 号：区 店 年 月店长： 引 言对生产、制造、处理或供应食品的组织而言，食品安全要求是首要的。食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，通过共同努力，保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。本手册是绿叶餐饮餐饮有限公司根据GB/T19000-2000 质量管理体

2、系基础和术语标准，结合本公司实际情况和生产经验编制而成的，适用于本公司的生产、加工、包装、储存和销售有关的各个部门、场所、人员的管理。该体系规定了各级与质量有关的管理、验证和执行人员的职责，是公司全体员工实施安全生产加工的准则，自发布之日起全体员工应遵照执行。目的鉴别分析与食品生产和配送相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康生产危害。范围所有食品生产过程中关键点的控制活动。职责1 HACCP 小组：建立实施维护和改善 HACCP 体系，监督 HACCP 体系日常运行情况，跟进改善结果。2 部门主管：监督相关人员有效实施 HACCP 计划，持续改进运作中存在问题。3 HA

3、CCP 组长：对本手册的有效性负责。一管理者承诺管理者已明确公司在食品安全卫生控制方面的方针策略，以及应达到的目标和指标，并且在资源上为体系的建立和实施提供足够的保障，并定期对体系的运行和实施成效进行总结评估，以求体系的持续改进。二人员培训负责 HACCP 方案制订验证和审核的人员必须经过相应的培训，具备 HACCP 的基础只是。不同岗位的人员，培训的要求有所区别，讲求效果。为此，公司为不同岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。表 21 人员培训要求一览表培训阶段 第一阶段 第二阶段 第三阶段人员分类 基础食品卫生 卫生意识指导 正规培训A 类人员：低风险食品操作，或食品递送员工首次上岗前

4、4 周之内，兼职人员 8周之内B 类人员：敞开食品或高风险食品的员工首次上岗前 4 周之内 3 个月之内C 类人员：担负监管职责的生产员工首次上岗前 4 周之内 3 个月之内A 类人员：迎宾员餐厅内的工作人员（递送食品和饮料，但不负责食品制作）服务员负责食品运输的配送人员。B 类人员：厨师厨师助理品管员餐饮厅内负责食品制作的人员C 类人员：运营经理督导店长店长助理厨师长前厅经理等。其中正规培训包括：有害微生物的种类及来源；微生物生长，毒素孢子形成的基本原理；生产设施与设备要求；食品安全危害；食品污染的预防；人员卫生基本要求；食品中毒的症状及原因；清洗与消毒；相关法规；虫鼠害控制；有效的温度控制

5、等内容。三产品标识餐饮食品不易于标识操作，因此对产品进行整批标识。一方面可以避免发货时错误的发生，另一方面可以给客户提供有关食品的基本信息，如食品名称食物所用配料正确的存放温度和时限正确的回热温度加工制作时间和保质期等。这些信息有助于批次管理，实现产品的可追溯性，有助于产品管理四基础设施和维护方案建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局； 空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。(一)餐饮建筑、设施的设计和布局餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位

6、等符合国家食品卫生法规和有关标准如中华人民共和国食品卫生法 、 饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153) 、国家卫生部餐饮业食品卫生管理办法和饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)等要求。具体布局如下：厨房最小使用面积不小于 8m2；餐厅每个座椅平均占地面积不得低于 1.85 m2；墙壁 1.5m 以上，用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙；地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止摄座式便桶，厕所内应有单独排风系统；配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。(二)设备的维护食

7、品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。(三)专间的卫生设计和维护；后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。五、卫生控制管

8、理的操作性前提方案(一)人员卫生人员卫生的管理方案主要体现以下要求：建立食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度；建立从业人员健康检查和培训，个人健康档案；工作前、处理原料后，操作直接入口食品前必须用流动水洗手；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；不得面对食品打喷嚏；不得在工作场所吸烟；穿着整洁的工作服，厨房人员头发不得外露。工作人员的疾病或受伤情况影响有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等） 、耳、眼或鼻中有流出物。厨房工作人员的管理参照人员卫生控制规

9、程表 51 人员卫生控制规程目的：为了避免食品受到来自生产操作人员的污染范围：本程序适用于厨房工作人员的日常卫生管理职位 地点 时间 措施 参照 记录人事主管厨房工作人员厨房员工厨房员工后堂经理公司厨房厨房厨房厨房招聘员工时每次工作前从生品操作转熟品操作去卫生间时每天查验应聘人员的健康体检证1 下手表，首饰。2 洁净工作服、帽，并将头发置入帽内。进入冷菜操作间的人员要戴口罩。3 用具有杀菌效果的洗手液彻底清洗手部。用洗手液将手洗净，或戴一次性手套1 进入卫生间前将工作服挂在门外的衣挂上。2 如厕后必须用洗手液将手洗净后方可重新作业。1 巡查员工卫生守规情况。2 每月对员工手部涂抹采样一次。食品

10、卫生法微生物检验操作规程员工健康档案卫生日检记录卫生日检记录卫生日检记录卫生日检记录(二)供给（水、蒸汽、冰等）管理供水管理至少应达到如下要求：供水水质符合 GB5749生活饮用水卫生标准 ，保留检测记录；水及冰安全供应，防止被污染物污染； 自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序；二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。(三)清洁和消毒；表 52 卫生清洁规程清洁对象 方法与步骤 频率 责任人 审核验证 记录餐具厨具篮筐厨房间地面厨房间天花板1.清除食物残渣；2.用清水进行初步冲洗；3.放入消毒机进行清洗消毒，主洗温度不得低于 55-6

11、5。3.每周餐具进行浸泡 84消毒。1.清除食物残渣；2.清水冲洗；3.晾干。1.清除食物残渣；2.清水冲洗；3.晾干。1.地面清扫干净；2.用拖把蘸用漂白粉配制的消毒液拖地。清扫每个使用周期结束每班工作结束每班工作结束每天下班后每周一次大小件员工后堂经理清洁员清洁员清洁员1.电子每天进行卫生巡检；2.每周对餐具的食物接触面作一次涂抹试验，检测细菌总数指标，取样数量不少于5 个。具体操作见微生物检验规程 。店长每天进行卫生巡检店长每天进行卫生巡检店长每天进行卫生巡检店长每天进行卫生巡检1.餐具清洗机运行记录2.卫生日检记录3.微生物检验报告卫生日检记录卫生日检记录卫生日检记录卫生日检记录表 5

12、3 食品接触面卫生控制规程目的：为了保持设备、工器具产品接触面的清洁，预防因设备、工器具表面不洁给产品造成的污染。范围：厨房使用的所有产品有接触的设备及工器具。职位 地点 时间 措施 参照 记录后堂经理 厨房 每餐作业开工前及结束后按清洁作业规程清洗刀、菜板、铲、勺、锅、灶台步骤：清除残渣；清水刷洗；洗净后用洁净的抹布将余水擦厨房设备及工器具清洁作业规程厨房卫生日检记录厨房清洁工清洁员厨房餐具清洁间每餐作业结束后每餐服务结束干，刀、菜板、铲、勺、锅置于干净的搁架上；用有杀菌效果的洗涤剂将抹布洗净后晾干。刨肉机、托盘、篮筐、洗菜池。步骤：清除残渣；清水刷洗；用刷蘸碱性洗涤剂刷洗；清水冲净；用洁净

13、的抹布将余水擦干。清洗、消毒所有用过餐具。步骤：清除残渣；清水刷洗；用刷蘸碱性洗涤剂刷洗；清水冲净；将水沥干；置于消毒柜用蒸汽消毒，温度85，时间 5min；消毒完后将餐具移入餐具存放间侯用。厨房设备及工器具清洁作业规程厨房设备及工器具清洁作业规程厨房卫生日检记录厨房卫生日检记录(四)交叉污染的预防措施人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施可包括：炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染；烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷

14、凝水、冰霜对食品造成污染；生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。(五)虫害控制保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。(六)化学品的管理制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料表 54 卫生日检记录表时间 时间 时间卫生要求营业前合格/不合格营业中合格/不合格营业后合格/不合格备注1 设备/工具清洁与消毒开工前设备/工器具清洁与消毒情况工歇时操作台面上的剩余食品清理情况工歇时即时产品的器具清洁和消毒情

15、况洗涤/消毒剂配制浓度是否正确2 员工着装工作服、帽、围裙是否洁净头发有无外露的情况冷菜加工间的员工是否正确戴口罩3 交叉污染员工的手、手套和工器具接触过不清洁的物体后在接触产品前清洗否处理原料的员工进入熟品作业区时是否洗手生品和熟品是否分开放置盛放生品和熟品的容器是否混用4 洗手和消毒设施配置及功能是否正常洗手液的配置正确否5 预防异物混入清洁剂标识并存放妥当非食用油标识并存放妥当杀虫剂标识并存放妥当产品避免冷凝水滴入产品防地面水溅6 冷藏冷柜的温度是否达到规定值冷柜内物料包装防护措施是否完好冷柜内有无过期物料7 员工健康视察员工有无患可影响产品卫生的疾病征象8 卫生间设施卫生间是否清洁，有

16、无明显气味卫生间外边的洗手设施是否配置有洗涤液9 害虫厨房内有无害虫 表 55 餐厅卫生标准值项目 标准值温度相对湿度风速可吸入颗粒空气细菌数二氧化碳一氧化碳甲醛照度新风量18-2240-80%m/s0.15mg/m30.15a 撞击法，cfu/m34000b 沉降法，个/皿400.15%mg/m310mg/m30.12lx50m3/(h人) 20六、餐饮食品分类和描述（一）餐饮食品分类餐饮食品种类繁多，花样翻新，因此可将各种菜品进行分类，对每类产品分别制订HACCP 计划，进行分类管理。根据烹调工艺的不同分为三类：1、 不需要加热熟制的食品我们简称为“A 类食品” ，加工流程图：原料接收储藏预处理