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1、煮肉放几片山楂烂的快煮肉时放上几片山楂，肉就烂得快。用几块生木瓜煮老母鸡或老母鸭，也容易煮烂。因为生木瓜中含有乳白的木瓜酵素，能分解肉类蛋白。排骨冻用料：猪排骨的 1000 克，猪肉皮 200 克，葱、姜、花椒、大料、桂皮、酱油、白糖、盐、味精各适量。作法：1、将排骨洗净、剁成 6 厘米长的段，肉皮洗净，刮去毛，切成大块。2、将排骨及肉皮放入锅中，加水、葱、姜、花椒、大料、桂皮、煮到七成熟时加白糖，酱油、盐，再煮。3、将花椒、大料、桂皮、葱、姜及肉皮均捞出；排骨捞出码碗中中。4、将锅中的汤用纱过滤，再倒放排骨碗中，上屉蒸 1020 分钟取出，晾凉，待成冻后扣盘中即可上食。特点：透明的肉皮冻中含
2、着块块排骨，形似琥珀。 （完）茶汁肉原料：猪五花肉 750 克，茉莉花茶 25 克，八角 5 克，花椒 2 克，精盐 6 克，料酒10 克，葱结 5 克，姜片 5 克。制法：1，将五花肉去毛，刮洗 干净，放入锅中煮一会儿，去除血腥味，弃掉汤水。用刀将肉切成 8 厘米见方的块；茶叶用洁净的纱布包托好待用。2、高压锅洗净，置于旺火上，加入肉块、清水、八角、料酒、花椒、精盐烧开，撇去浮沫，再放入葱结、姜片、茶叶包，盖上锅盖，烧至高压锅鸣叫时，再用小火继续烧半小时，捞出切片，装盘上桌。特点：茶叶香味浓郁，清香可口，别具风味。 （完）香蒸肉排原料：猪肋 00 克，精盐、味精、料酒、白糖、醋、葱、姜、蒜、
3、淀粉、泡辣椒、鲜汤、生油各适量。制作方法：将猪肋排斩成段，用精盐、料酒、姜末腌渍 30 分钟，再加入鲜汤、干淀粉拌匀，放入盘内上笼用大火蒸 25 分钟取出。炒锅上火，放生油烧至七成熟，把蒸好的肉排炸至呈金黄色时捞出，装盘。原锅留少许油，放入泡辣椒末，姜末，蒜茸炒香，注入鲜汤、白糖、味精、葱花、醋，淀粉勾薄茨，收浓卤汁，浇在肉排上即可。特点：肉香味浓，甜酸可口。 （完）香酥肉排原料：猪子排 600 克，面包糠 90 克，鸡蛋 2 个，蕃茄 1 个、黄瓜 1 根、生菜 3 棵。盐、葱段、姜片、绍酒、食油。三味料（椒盐、辣椒酱、蕃茄酱） 。制作：(1) 将子排洗净斩约 2.5 寸长的段，入清水锅中滚
4、开后撇去浮沫，加绍酒，葱段、姜片、盐，转慢火微滚，待子排七成熟时控水（汤勿弃掉，可做它用） ，逐段沾上面粉挂鸡蛋液滚面包糠入五六成熟的油锅内，炸至和金 黄色时捞出，排码在腰盘的一端。 （2）将生菜洗净码在盘子的中央；蕃茄、黄瓜洗净分别切片，段码在盘子的另一端即成，三味料分别装小碟跟盘，随自己口味蘸食。特点：香酢鲜嫩。山楂肉片原料：去皮熟五花肉 170 克，山楂糕 120 克，白糖 100 克，干淀粉 25 克 、温淀粉10 克，蛋清 4 个，清水 70 克，油 1000 克 （实用 50 克左右） 。制作方法:1、把五花肉切成 2 厘米厚，五厘米长的片，把山楂糕拟成泥，放入白糖、清水、淀粉搅拌
5、成汁。2、将蛋清打入碗内，放入干淀粉搅匀。把锅放在旺火上，加入油烧至 5 成熟，把肉片粘上蛋清糊，逐片放入油锅，炸成浅黄色时捞出，冷却一下后，重新放入油锅炸成金黄色捞出，倒出油，留底油倒入兑好的山楂汁轰起，放入肉片翻匀出锅即可，特点：甜酸利口，开胃宜消化。东坡肉材料：带皮去骨猪腿肉 450 克,葱、姜适量，菜心 350 克。调料；焦盐胡椒粉少许，蒸肉汁半杯，生粉两茶匙加水调匀。制法：将肉稍腌渍，入开水锅中片刻，捞起擦干，均匀抹上焦盐胡椒粉，放入耐热容器，加葱、姜和黄酒、八角 1 粒酱油 4 汤匙,鲜橘皮 1 茶匙.加盖,用微波炉高火(以格兰壮为准) 加热 3 分钟.将肉翻转,加盖,再用中高火加
6、热 10_12 分钟.将肉切成厚片,排在盆中.菜心放入耐热容器,加水 4 汤匙,加盖,高火加热 4 分钟,取出围在肉四周.蒸肉汁高火加热 20 秒,加生粉汁拌均,再用高火 40 秒,将浓汁浇于肉片上,趁热食用.柬埔寨烧肉原料：五花猪肉克、大蒜一头、酱油、料酒、糖、盐少许。操作方法：将五花猪肉切成滚刀块，放进小砂锅（或小铝锅代替）内。将大蒜去皮切成块丁，放入锅内，用家常瓷汤匙往锅内加入酱油两勺，料酒、糖各一平勺，再根据口味轻重放适量精盐。在锅内将肉蒜及佐料拌匀，将锅置于火上，旺火煮沸时立即转火，使锅内汤水保持微开状态。分钟搅动一次后不再翻动，待全部汤水收干时，将肉倒入圆盘，周围可配上一些绿叶菜点
7、缀。特点：香甜酥烂、不油不腻。在操作时应注意：一是不要加水；二是当汤快收干时多加注意。 （完）海带炖肉原料：浸发海带 150 克，猪肉 500 克，食油 15 克，酱油适量，盐、白糖、料酒、姜片各少许。做法：先在锅内放油加热，油热时把用水洗净、切成长方块的猪肉和酱油放入，用铲煸炒，待肉全面上色，即可适量添些清水，加盖用中火烧煮。待猪肉烧至九成熟，再把浸软泡发，用水洗净、切成长方块的海带和作料全部投入，并改以文火烧至海带熟时即可出锅。特点：油而不腻，别有风味。滑熘里脊1.猪里脊 150 克切成薄片,玉兰片 50 克切成薄片,黄瓜 50 克切象眼片,葱丝 2 克,蒜片3 克,水发木耳 15 克.2
8、.将调料包内调料放入碗中,加葱丝,姜丝,蒜片,和一小勺淀粉搅匀备用.3.将里脊片加鸡蛋清,淀粉抓匀上浆,锅内下油烧至五成热下入里脊片滑散,倒出备用,勺内放底油加热后,下玉兰片,黄瓜,水发木耳煸炒,随下滑好的肉片炒匀,烹入碗内调料,汁开转浓即可出锅.鱼香肉丝主料:肉丝.配料:香菇丝,笋丝,青红辣子丝,姜丝.调料:油,辣子糊,白糖,料酒,盐,醋,味精,葱姜末,蛋清,水淀粉,汤制作方法:将肉丝用蛋清,水淀粉,盐上桨用温油化开,笋丝,香菇丝用水焯一下备用,勺内打底油炒辣子糊加白糖,料洒,醋,盐,味精,汤煸炒,加肉丝和配料煸炒,炒成浓稠出勺即成.特点:鱼香鲜醇,刀工精细,具有辣,酸,甜,咸味.四喜丸子主
9、料:肉末.肉丁配料:海参,笋丁,虾仁.调料:鸡蛋,葱姜末,盐,料酒,酱油味精,油.制作方法:将肉末,肉丁和配料放盆内,加佐料,和均匀,团成大丸子,蘸上全蛋,上油锅炸,炸成金黄色捞在碗内上屉蒸,蒸熟浇高汤即成。砂锅白肉主料：熟五花肉 250 克，酸菜 100 克。辅料:细粉丝 50 克，猪油、味精、盐、姜丝、葱花、香菜末、肉汤各适量。作法：.把熟肉切成大薄片。酸菜切成丝洗净，挤去水分，细粉丝用开水泡软。.勺内加底油烧热，用葱、姜炝锅，添加肉汤、海米、酸菜、细粉丝、盐、味精烧沸，再加白肉片烧沸。倒在砂锅内，上小火烧沸，撒入香菜末即可上桌。肉馅猫耳朵用料 ：猪肉 150 克、馄饨皮 20 张、葱姜末
10、 10 克、绍酒 1 汤匙、精制盐 1 茶匙、味精半茶匙、熟花生油 300 克(耗 30)。制法: 拌肉馅：把肉末放入盆内，加细盐、味精、葱花、细姜末、绍酒拌和拌粘，再加凉水 50 克，用手拌上劲，拌到水和肉全部融合，手感细腻的粘性时即可(分 20 份).包馅：取馄饨皮 1 张摊开在左手上，右手用竹片或筷子捞肉馅 1 份，放在馄饨皮的前半部上，连同面皮一起卷向中心，把两头卷口蘸点水粘住，裹捏成猫耳朵的形状备用。油炸：炒锅上火，下油 300 克左右，用旺火烧至 5 成熟时，投入馄饨炸至皮脆肉熟即可。关键: 猪肉糜必须剁细敲韧，拌馅时宜淡不宜咸。包馅时肉馅不易多放。否则制品硬而不松脆。油炸时必须掌
11、握油温，油温太高，使制品僵而不脆，油温太低当然炸不脆。葱酱肉片原料：猪瘦肉 150 克，大葱 300 克，甜面酱、辣椒酱少许，蛋清一个，食油 400 克（实耗 100 克） ，精盐、淀粉。做法：（1）将猪瘦肉顶刀切成片，放碗内，加入蛋清、精盐、淀粉，用手抓匀。大葱洗净去掉绿叶，切成马蹄形段。（2）炒锅烧热后注入食油，待油温至 4-5 成热时，倒入肉片划开，肉片变白时捞出。（3）锅留底油，将甜面酱、辣椒酱炒香，放入葱段，煸炒几下再倒入肉片，翻炒均匀即可。特点:：葱香、酱香浓郁，微辣，肉片滑嫩。说明：（1）如有沙茶酱，可用之代替甜面酱和辣椒酱，则另是一番风味。（2）也可用羊肉、牛肉来代替猪肉，则成
12、为“葱酱羊肉” 、 “葱酱牛肉” 。注意牛肉在上浆腌制时要加入少许清水、食油和松肉粉。（3）大葱也可以用洋葱来代替，将洋葱切成片即可。 （完）骨头汤不宜久熬熬骨头汤，很多人一熬就是半天，以为这样会收到最佳效果。其实不然。动物骨骼所含的钙质是不易分解的，不论多高的温度，也不能将骨骼的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，因此，熬的时间越长越有害。骨头上总会带点肉，故熬出的汤含脂肪高。人们喝骨头汤是为了补钙，由于“熬”出了油，所以骨头汤还是少喝为好，特别是老人和孩子，更不宜常喝。最好是用压力锅熬至骨头酥软，由于熬的时间不太长，骨头中的维生素等营养成分损失不大，而骨髓中所含的磷等元素是人体所必需的。
13、（完）元宝肉【主料】猪硬肋肉 500 克。【辅料】鸡蛋 3 个，酱油 50 克，精盐 3 克，八角面 1 克，料酒 10 克，葱段 30 克，姜片 10 克，花生油 800 克（约耗 40 克） 。【制法】将猪硬肋肉刮洗干净，放入清水锅内煮至五成熟时捞出，用洁布搌干水分，趁热在皮面上涂一层糖色。鸡蛋放入冷水锅中，用中火煮熟，捞至冷水中，剥去外皮，放在酱油内浸泡片刻。炒锅内放上花生油，在旺火上烧至八成熟时，将肉皮放入锅中炸，至皮面起小泡时捞出，放案板上切成长 10 厘米、宽 4 厘米、厚 5 厘米的片。油内再放入鸡蛋也炸至起小泡捞出，把每个鸡蛋顺长切成两半。将鸡蛋黄（刀切面)朝上摆入碗内，使成两
14、行；肉片皮朝下摆在鸡蛋上；酱油、料酒调匀，浇在肉碗里，撒上八角面、葱段、姜片，上笼蒸烂取出，扣在盘内。 （完）猪肝西洋菜 材料：西洋菜 1 把、猪肝 250 克、姜丝 1 大匙、沙拉油 3 大匙。腌拌料：淀粉 1 大匙、酒 1/2 大匙、酱油 1/2 大匙。调味料：盐 1/2 茶匙、味精 1/2 茶匙、胡椒粉少许。做法：1、西洋芹摘取嫩茎、清洗干净；猪肝切成薄片，放入腌拌料中拌匀。2、炒锅中油烧热，爆香姜丝后先炒猪肝，见猪肝变色即放入西洋芹，并加调味料一起拌炒，见洋芹熟后即可盛起供食。 （W）棒敲肉片原料：猪瘦肉 100 克，表椒 50 克调料：干淀粉 200 克，植物油 500 克（实耗 5
15、0 克） 。精盐、味精、料酒 、胡椒粉、香油各适量，葱 、姜、蒜末各少许。制作：1、将猪瘦肉片成大薄片，放碗内加盐、料酒 、味精，拌匀，案板上先放一层干淀 粉，放上一片肉片，上面再撒 上一屋干淀粉，取小圆木棍进行由里向外侧逐步捶打，淀粉敲进肉片中去。这时肉片的面积逐步涨大至原来的三倍，在光照下看几乎是透明的，敲好的肉片再切成三片（约长 4.5 厘米，宽 3 厘米） 。青椒洗净去蒂籽，切成细丝。2、炒锅上炉放油，油温三成热时，将肉片放入炸至金黄色，捞出，锅内倒油出，留少许底油，复上炉，下葱 、姜、蒜末，煸出香味，下入青椒丝炒几下 ，加少许高汤，料酒 、油酒、胡粉、味精，对好口味，勾薄芡，倒入炸好
16、的肉片，颠翻几下，淋入香油，装盘即成。油焖尖椒尖椒、猪肉馅各 100 克，盐、糖、酱油、酒少许。将洗净的尖青椒（直的比较好放馅） ，去蒂，尖切去掉，使之之青椒两头通，然后将已煨好的肉馅放进青尖椒内（不要把青椒弄破口） 。锅内放油烧成五成熟，避免尖椒起皮，待尖椒在油锅内炸成五成熟时捞出，空去油。锅内留少许油，开水清汤调味，放上尖椒整齐的摆好，放上适量的盐、酒、糖、醋，均匀入味 45 分加味精，勾芡，点上明油装盘。色泽碧绿，辣味香浓。扒金针菇火腿、金针菇各 100 克、葱姜末少许。将火腿切成细丝，金针菇略切两刀。锅中火将猪油化开，放葱姜炒出味，放汤烧开后，放火腿和金针菇轻轻用铲子推动，不要搞乱金针菇，放少许盐、白糖小火 10 分钟，加入味精、勾芡加香油装盘，清香可口，菜如其名。绿树红墙猪肉馅 100 克、红柿子椒 3 个切成丝、笋一条切成丝，葱、姜切成末拌馅加少许盐。将猪肉馅煨好后做成丸子状，然后滚上笋丝放在花椒油锅中炸（花椒捞出）待丸子成金黄、笋线变绿捞出放在盘子上。将切成丝的红柿子椒用开水焯
