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1、肉夹馍肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍” 、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻） 。肉夹馍是陕西著名小吃。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是肉夹于馍。 “肉”字放在前面起到强调的作用，引人垂涎。热点关注中文名字：肉夹馍英文名：Chinese hamburger主要食材：面粉，猪腿肉分 类：西北小吃，关中小吃，西府小吃口 味：咸、
2、鲜、香别 称：中式汉堡一、名称由来英文名：Chinese hamburger（中国汉堡）1 夹字念第一声。“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中” 。1 外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是肉夹于馍。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去于字，喊起来便当些，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，就像闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有大油夹馍、辣子夹馍等。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一
3、体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。1 另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉” ，方言听起来像“没夹肉” “没夹肉” ，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍” ，听起来也好多了。1 还有一种说法是， “肉夹馍”正确的叫法应为馍夹肉，但是“肉夹馍”这一错误的叫法为何流传开来呢?究其深意是人们最初为了突出腊汁肉味
4、香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习， “肉夹馍”的称法约定成俗在民间流传开来。1 肉夹馍合腊汁肉，白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷，为老陕钟爱。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心” ，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。2 食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面
5、的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍” 。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉
6、皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。1 肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一小快乐。经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势” ，有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡，国人喜饮当年新鲜绿茶，香气芬芳，清新宜人；东洋人喝半发酵的乌龙茶，因为稀罕，发明了装腔作势的茶道；西洋人路途遥远，只有消受发酵的红茶，还要加柠檬汁、方
7、糖、视若享受。在老陕的眼里，这是“扎势” ，还是“本地狗扎个狼狗势(东施效颦之意)” 。吃肉夹馍有点必要的讲究，不是“扎势” ，是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物，当入乡随俗，留意请教。这样不仅增长阅历，更可体验地方风土人情。1 二、历史渊源腊汁肉夹馍据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉” ，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等 20 多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，腊汁肉其
8、所以有名，与已有近 80 年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。1 三、腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍,是西安驰名的风味食品。腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘,为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃,是快餐美食。3 腊汁肉是名优传统小吃。相传战国时已有制作,相沿成习,流传
9、至今。制作方法是:把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等 20 多种佐料煮成的陈年汤汁中,用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩,食用时肥而不腻,瘦而不柴,入口即化。通常夹在烧饼中吃,民间称其为“肉夹馍” 。如不夹馍,用来下饭、佐酒皆可。4 四、制作方法原料：3 杯中筋面粉、1 杯温水、1 又 1/2 茶勺酵母、2 茶勺色拉油、1/4 茶勺盐。肉馅部分：2 磅猪腿肉（约 900 克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的） 、1 锅老卤汁、1 瓣蒜、2 枚香叶、2 颗直提纤、4 颗丁香、2 枚八角、1/4 杯酱油、1 大勺老抽、2 大勺白糖、1/4 杯料酒、1 块姜（拍扁） 、1 茶勺花
10、椒、1 把干红辣椒、1/2 茶勺王守义十三香、1 段桂皮、1 茶勺蚝油、1 枚草果，拍破、盐适量、水适量、4 个青辣椒、1 小把香菜。1 做法1、往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发面。2、发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成 12 等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。3、小圆饼再度发酵 15 到 20 分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面 12 分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。1
11、 制作过程1. 五花肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮 3 分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。2. 锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料：李锦记红烧汁 3 大勺、香叶 3 片、八角 2 粒、桂皮半根、花椒 5/6 粒、陈皮 2 片后，改小火慢炖。3. 炒锅炖一小时后，改入砂锅，继续小火慢炖，共炖 3 个多小时，肉肉超级喷香、酥软（改不改砂锅无所谓） 。4. 酵母溶于温热（3-40）的清水并静置 5 分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵。5. 大约 1.5-2 个小时，面团发酵至 2 倍大，中间戳洞不
12、会缩，就可以啦。6. 将面团分成 7-80g 左右的小面团，六个。取一个，擀成长条，然后卷起。7. 卷好后立起来，拍扁成饼。8. 饼大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到 1cm。9. 拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖 5-10 分钟。10. 尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用。11. 烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中，然后开始大快朵颐吧！5 五、家常做法材料 1：五花肉 500 克、干辣椒一个、姜 34 片、草果 1 个、甘草2 片、山楂 3 个、冰糖几颗、香叶 2 片、桂皮、八角各 1 个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、
13、清水适量材料 2：普通面粉 500 克、清水 225 克、油一大匙、白糖 5 克、酵母 3 克做法1、五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖 20 分钟6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎7、剁好后装入碗中，加 23 勺炖汁，让肉更有味也不会太干8、将冼干净的香菜和青椒也切成末9、加入到肉末中拌匀即可馍的做法1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油2、加入清水（
14、面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加）3、先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团4、盖上保鲜膜室温发酵至两倍大5、取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆6、取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形7、平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了小贴士1、肉和馍先做哪个都可以，我通常夏天的话先炖肉，冬天先发面，大家可随意2、这个做早餐真心好，前一天晚上全部准备好，早上起来把馍稍蒸热一下，夹入肉就 ok 了6 六：其他做法用料：小麦面粉 250 克、五花肉 500
15、 克辅料：酵母粉 2 克、碱 2 克调料：食盐 1 小匙、冰糖 50 克、葱 2 段、姜 2 片、八角 1 颗、 、花椒 20 粒、桂皮 1 小块、老抽 1 大匙、水适量、草果 1 颗、肉蔻 1 颗、高良姜 1 小块、丁香 10 粒、陈皮 2 块、白芷 2 块、香叶 3 片做法面饼材料：面粉 250 克、水 110 克、酵母粉 2 克碱水配料：食用碱 2 克、水 30 毫升卤肉材料：带皮五花肉 500 克、葱 2 段、姜 2 片、炖肉料包一份(八角 1 颗、桂皮 1 小块、草果 1 颗、肉豆蔻 1 颗、高良姜 1 小块、丁香 10 粒、花椒 20 粒、陈皮 2 块、白芷 2 块、香叶 3 片)
16、、冰糖 50克、水 1000 毫升、老抽 1 大匙、盐 1 小匙1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮 3 分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮 2 小时，加入盐调味，再炖煮 10 分钟即可5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置 10 分钟6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复
