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1、 拓新瑞尔大酒店运营管理手册 Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部Page 1 of 165 修订日期：二 0 一四年八月十五日拓新瑞尔大酒店Torking Royal Hotel餐饮部运营管理手册Operation Management Manual 拓新瑞尔大酒店运营管理手册 Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部Page 2 of 165 修订日期：二 0 一四年八月十五日目 录Composite catalog第一章 部门概述 4第二章 部门组织结构 5
2、第三章 部门岗位说明书 餐饮部经理 6-8餐饮文员 9-10西餐经理 11-13中餐经理 14-16西餐主管 17-19中餐主管 20-22康乐主管 23-24西餐领班 25-27酒吧领班 28-30中餐宴会领班 31-32传菜领班 33-34管事领班 35-36西餐服务员 37-38西餐咨客 39-41康乐服务员 42-44洗碗工 45-46酒吧服务员 47-48传菜员 49-50中餐宴会服务员 51-52中餐咨客 53-55音控师 56-58营业员 59-60第四章 管理规范与工作标准 MIB-RE-FB-A-001 餐饮部员工考勤制度 61MIB-RE-FB-A-002 餐饮部员工仪容仪
3、表规范制度 62MIB-RE-FB-A-003 餐饮部员工行为举止规范制度 63 拓新瑞尔大酒店运营管理手册 Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部Page 3 of 165 修订日期：二 0 一四年八月十五日MIB-RE-FB-A-004 餐饮部员工劳动纪律制度 64-66MIB-RE-FB-A-005 DJ 会议室管理制度 67MIB-RE-FB-A-006 餐饮部安全操作规定 68-74MIB-RE-FB-A-007 餐饮部班次交接班制度 75MIB-RE-FB-A-008 餐饮部班前会制度 76MIB-RE-FB-A-0
4、09 餐饮部布草管理制度 77MIB-RE-FB-A-010 餐饮部菜牌和酒水牌的管理制度 78MIB-RE-FB-A-011 餐饮部餐具使用保管管理制度 79MIB-RE-FB-A-012 餐饮部出品准备工作标准制度 80-81MIB-RE-FB-A-013 餐饮部储藏和存货标准制度 82-83MIB-RE-FB-A-014 餐饮部服务工作质量管理制度 84MIB-RE-FB-A-015 餐饮部服务和出品管理制度 85-88MIB-RE-FB-A-016 餐饮部各营业点、酒吧钥匙的管理制度 89MIB-RE-FB-A-017 餐饮部酒水存酒制度 90MIB-RE-FB-A-018 餐饮部酒水
5、领用及保管制度 91MIB-RE-FB-A-019 餐饮部培训制度 92MIB-RE-FB-A-020 餐饮部损耗管理制度 93-94MIB-RE-FB-A-021 餐饮部物资管理制度 95第五章 餐饮部作业指引及流程WI-RE-FB -A-001 中餐厅的服务程序与标准作业指引 96-113WI-RE-FB-A-002 酒水服务程序与标准作业指引 114-124WI-RE-FB-A-003 管事部的作业指引 125-137WI-RE-FB-A-004 宴会服务程序作业指引 138-148OP-RE-FB-A-001 西餐厅自助早餐工作流程 149OP-RE-FB-A-002 西餐厅自助晚餐工
6、作流程 150OP-RE-FB-A-003 特色餐厅工作流程 151-152OP-RE-FB-A-004 餐饮部工作程序与关键问题 153-158第六章 运作表格大堂吧每日台账 附件 001 拓新瑞尔大酒店运营管理手册 Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部Page 4 of 165 修订日期：二 0 一四年八月十五日中餐吧每日台账 附件 002康乐部每日报表 附件 003第一章 部门概述餐饮部是由酒店副总经理直接领导下的，保障宾客店内消费舒适、安全、消费环境优雅、卫生、服务热情周到，饮食品种多样，口味丰富的重要经营性部门；餐饮
7、部全面负责与酒店整体经营相符的餐饮经营活动，确保酒店内消费客人的饮食、会议接待任务的圆满完成，根据市场需求随时调整经营品种，争取最大限度地吸引客户、创造盈利；餐饮部包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、酒吧、康乐等，是酒店重要的创收部门，餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值，赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念；（与此同时餐饮部还应努力控制餐饮部成本，提高餐饮经营的利润水平）高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新，餐饮部不仅为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化
8、艺术色彩的就餐环境中享受到笑容可掬、服务人员热情周到，宾至如归的细致服务；使客人得到物质上和生理上的满足而且得到精神上和心理上的极大享受； 拓新瑞尔大酒店运营管理手册 Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部Page 5 of 165 修订日期：二 0 一四年八月十五日Organization Chart 组织结构图Food & Beverage Department of Torking Royal Hotel 拓新 瑞尔大酒店餐饮部级别Level编制OrganizationD4 1D5 5D6 11D8 4D9 7D10 83
9、Total 111F &B Manger 餐 饮 部 经 理D41 Westrn Restaurnt Mager 西 餐 厅 经 理D51Westrn Restaurnt Captin西 餐 厅 领 班D63Waiter服 务 员D015 Bar Cptain酒 吧 领 班D61Bartendr服 务 员D104Hoste 咨 客D92 Chines Rstaurnt Mager 中 餐 厅 经 理D51 Chines Rstaurnt Supervisor中 餐 厅 主 管D51C&B aptin中 餐 宴 会 领 班D65Waiter服 务 员D1029Hoste 咨 客D94 Recra
10、tion Cetr Supervisor康 乐 主 管D51Waiter服 务 员D105Bus oy Captin 传 菜 领 班D61Pantryman传 菜 员D105Stewarding Captin 管 事 领 班D61 Dishwaser洗 碗 工105Sound Eginer 音 控D81 Clerk文 员D91Sales Aistan营 业 员D83 Westrn Restaurnt Supervisor 西 餐 厅 主 管D51 拓新瑞尔大酒店运营管理手册 Torking Royal Hotel Operation Management Handbook餐饮部 Page 6
11、of 165第三章 岗位说明书餐饮 部 餐饮经理 职位说明书一、职位基本信息 Position Basic Information 职位名称Position name 餐饮部经理岗位编号Post numbering FB001所在部门 Department 餐饮部 直接上级 Supervisor 副总经理岗位编制 Post staffing 1 人 职位类别 Job category 中层直接下属人数Direct subordinates 3 人编制/修订日期Compile / revision date 2014-4-12职位关系 Position relationship副总经理餐饮部经理
12、注：1、职位基本信息中职位类别分别有：高层、中层、基层，根据岗位实际选择填写；2、职位关系中本岗位名称请用红色字体标注； 二、职位设置基本目标 The basic goal of the Position在副总经理领导下，协助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理并进行成本控制；三、职责权限及考核标准 Responsibilities and assessment standards权 限The right to limit序号NO.工作职能Job function工作内容Job content权重Weight考核标准Assessment criteria 执行审核审批督导1）负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施；管理执行力； 1 各项规章制度的建立、实施 2）负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动；40%营业收入毛利率； 1）主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的
