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1、食堂原材料采购索证管理制度为严肃进货渠道，确保师生饮食卫生、安全，我校特制定采购索证管理制度如下:一、根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，要求供货单位必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证，生产经营人员必须持有个人健康证。 二、食品采购者在采购食品及其原料时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者检验报告；在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章。 三、食品采购者要健全食品采购进仓验收制度，确定专人严格把好进货验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明
2、应当保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品，不得采购进仓。 四、定点定量采购，必须签订数量质量保证合同。 五、供货商要按照卫生要求进行生产，我校有权不定期检查生产卫生车间的卫生情况，发现不合卫生要求的地方，可以令其整改，若多次不整改，损害师生健康利益的，我校有权终止合同。食堂原材料贮存管理措施1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。2.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、
3、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。3.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。食堂生熟食品管理措施粗加工管理一、洗摘蔬菜的时候要认真，做到干净不浪费。 二、切好的蔬菜要盛到刷好的盆子里，来回冲洗几遍，干净后方可放到案子上。 三、生肉也要在指定的水槽内清洗干净，盛入盆中，放到切肉的案子上。 四、生熟面板及生熟刀要分开使用。 五、有专门的洗手、洗菜、洗肉的水池。 烹饪加工管理一、炊事员要讲好个人卫生，穿工作服、戴口罩。 二、灶台上的卫生要搞好，每次做完饭都要擦洗干净。 三、调料摆放清晰，所用容器保持干净，容器必须标志
4、明显。 四、加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于 70。? 五、加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 七、油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。 八、烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。 九、凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。 十、炊事员要不断的变换花样，更改口味，同样的面食做出不同的花样。 从业人员健康身体检查与培训一、全体工作人员必须持健康证上岗，每季度查体一次。 二、若患有传染性疾病，应从诊
5、断之日起，直至医院开具相关的健康证明后方可归岗。 三、新进人员以及临时工应做到培训后上岗，有相关的工作人员进行培训，懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项卫生制度。 四、全体工作人员每年应接受卫生部门组织的卫生知识培训和法制、职业道德教育，并认真做好总结。 五、做为饮食从业人员要树立高度的职业责任感，认真学习食品卫生法，遵章守法，自觉维护职业纪律及养成良好的职业道德。 餐具、用具清洗消毒一、餐具、用具消毒应按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行。 二、消毒前先除去食物残渣，并用温碱水浸泡，洗刷油腻，然后再用流动的自来水冲洗。 三、要做到餐具一餐一消毒，设有专人负责,并认真做好记录。 四、厨房用具要
6、用高温和高锰酸钾溶液消毒，做到随用随消毒，用药液消毒必须冲干净及倒放。 五、餐具、用具经消毒后，要自然干燥，存放在防污染的柜子中。 从业人员个人卫生与健康的要求 一、从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 二、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 三、上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 四、进伙房前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。 五、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯，项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 六、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手
7、洗净才能进行工作。 七、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。八、操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 九、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 十、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 十一、进入生产加工车间的其他人员(包括参规人员) 均应遵守本规范的规定。 食物中毒预案 一、选择经过安全处理的食品。 二、彻底加热食品。 三、立即食用做熟的食品。 四、妥善贮存食品。 五、彻底再加热熟食品。 六、避免生食品与熟食品接触。 七、反复洗手。 八、必须精心保持厨
8、房所有表面的清洁。 九、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 十、使用净水。 投毒防范预案 一、与食堂无关人员禁止进入食堂。 二、物品采购过程中，采购员亲临现场，防止有毒食品购入。 三、保管员坚守岗位，出入库时外人禁止入内，出入库后立即封锁。四、主、副食间做到无人时锁门，非工作人员禁止入内。 五、小商小贩送食品时，直接入库房，不准他们直接进入食堂。 六、每日三餐食堂门口留一名人员值班，外人、家长禁止进入食堂小学食品卫生安全各项制度食堂卫生管理制度1、全体炊管员必须认真学习，严格执行中华人民共和国食品卫生法，炊管人员要定期查体，对身体不合格、有传染病的人员要调离食堂。2、食堂要做到墙壁无灰尘，炊具
9、按时消毒清洁，物品摆放整齐，地面洁净，下水道无遗留物，每天要冲刷干净。3、管理人员及炊事员，不得购入霉烂变质的主副食品和调料，杜绝食物中毒事件的发生。生熟食品要分开存放。4、食堂炊管人员要自觉搞好个人卫生，上班要穿工作服、戴工作帽，不随地吐痰，饮前便后要洗手，勤剪指甲，出售饭菜时不准吸烟。5、仓库内东西摆放整齐，无虫无鼠，其它物资要有条不紊，不准乱堆放。6、食堂与灶房卫生必须保证经常整洁，餐具、炉具及其它物品须归类摆放，规范有序。7、严格按规定程序使用煤气及水电，严防意外事故发生。8、食堂人员统一由管理员直接管理，请假或临时人事其它工作必须管理员和总务主任。9、学校其它部门在食堂工作时间借调食
10、堂工作人员，必须经管理员、总务主任和后勤校长同意。10、学校临时有客人或校内各部门要在食堂就餐，首先须向后勤校长提供就餐人数及标准，经同意后，通知食堂准备。未经后勤校长同意，食堂不予开火。二、食堂物品采购、验收、贮存制度1、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。 2、食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或
11、不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 3、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。 4、食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。 5、食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。 6、保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。7、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 三、食堂从业人员规范操作制度1、食堂从业人员包括采购员、饮事员、
12、分餐员、仓库保管员及帮工等，每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生的基本要求后，方可参加工作，否则不得擅自上岗操作。 2、食堂从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，制售直拉入口食品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发，长胡须、女同志长头发应置于入帽内，不得化妆，涂指甲油。 3、食堂从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚏或用勺子直接尝味。 4、食堂分餐人员分餐时应戴口罩、手套，
13、不得边分餐边收款，分餐与收款应分开进行。 四、长假后清扫、消毒、验收制度1、长假后在正式上班的前一天，全体食堂从业人员提前到校对食堂彻底进行卫生大扫除，排除一切不卫生、不安全隐患。2、加强食堂卫生消毒工作，对餐具、厨房用具、餐桌椅等进行全面、细致、认真地消毒，确保师生的饮食安全。3、学校专人负责验收工作。五、卫生安全日检制度1、每天早晨对食堂从业人员进行晨检。2、每天保证保证食堂卫生大扫除时间，消除卫生死角，切实做到室内通风、空气清新、地面干净、餐桌椅整齐。3、每天对餐具、炊具和就餐场所进行严格消毒，食堂工作人员一律戴口罩上岗。4、每天清除剩余饭菜。六、从业人员健康状况晨检制度食堂从业人员每次
14、上岗前，必须由食堂卫生管理员对其进行日常健康检查，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的从业人员，不得让其上岗操作，如果在上岗过程中发现的，应责令其立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。 七、食品冷藏卫生制度1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存；果蔬类食品及随即要用的食品应置冷藏箱内，在 4左右温度下短期保存。2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责，定期除箱和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁，无异味，臭味。3、进出食品应有记录，做到先进先用，已腐败或不新鲜食品，不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次
15、冷冻。4、冷库中的各类食品应分开摆放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏；不得存放私人食品。5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。八、熟食间卫生制度1、食间内应保持清洁、整洁，每天用消毒水、紫外线灯各消毒一次，每天小扫除，每周大扫除，每月彻底大扫除一次。 2、熟食间有专人负责，每种用具应专用（刀、砧板、揩布、拖把、消毒用具）。 3、熟食间食具需经消毒后才能放置，生食和半制品不得置放。 4、工作人员进熟食间，必须清洁双手，换上专用衣鞋。 5、非熟食间用品，不得放入熟食间内。 6、非熟食间工作人员不得进入熟食间。 九、食品留样制度当日供应的各种菜肴，包括
16、含馅的面制品，应当分别在冰箱内留样 48 小时，每种菜肴留样量为 100200 克，并做好留样记录。十、饮水安全制度1、不喝生水和不洁净的水2、学校保证水源安全卫生。3、经常给饮水机清洗、消毒。4、学生自带水杯饮水，不用公用杯喝水，学生之间不一杯公用。5、教育学生养成节约饮水的好习惯。6、教育学生课间有秩序地饮水。、十一、校内食品卫生检查制度1、食品货架必须清洁，无灰尘，货物摆放应分类整齐放，标签立卡，做到食品与非食用物品分架摆放。 2、所经营的各类各项食品必须有品名、生产日期、保质期、生产厂名、厂址等完整标记，做到不过期、不变质，有良好的感观状况。 3、销售散装食品必须有防蝇、防尘保洁设施，有食品夹，有清洁卫生的包装纸（袋），不使用废旧书纸。 4、不得销售自制冷冻食品，冷饮冰柜内只能冻存冷饮制品，不得混冻其它食品。
