《蒸馒头知识大全》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蒸馒头知识大全(10页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、1酵母粉、泡打粉、小苏打、碱面的区别小苏打: 小苏打是一种碱性物质,化学名称叫碳酸氢钠,化学式为 NaHCO3,是一种细小的白色晶体,对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一,但弊病是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时,如果实在找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。 碱面(苏打、纯碱) :学名碳酸钠 化学式 Na2CO3 碱面,就是食用碱,英文名字叫 dietary alkali,主要成分
2、是碳酸钠,质地较起子粗糙,白色粉末状,易溶于水。因为颜色相似,所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“ 揣碱” 。碱的用量要适当,过少称之为“碱小” ,则面死而发酸,过多称之为“碱大 ”,则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法。泡打粉: 泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品
3、之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。 泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向2其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。通过这样配比之后,新的混合物质称为泡打粉,由于酸碱平衡变成了中性,起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换
4、的。 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。酵母粉: 酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。 四者区别: 小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,随着生活水平提高,已经更多的成为医用或化
5、学用品,如果做面包和馒头实在找不到其他的材料,可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时用来发松软的。 碱面,用起头(老面)发起的面,它是发酸头的,就要用适量的碱面将其中和,才能上锅蒸,蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃。3泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的。 泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。 酵母粉才用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如
6、果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。酵母是用来发酵面包,馒头等面食的,能使内部更加松软;泡打粉做蛋糕的,泡打粉可以促进蛋糕的蓬发,但是常吃对身体不好,如可以最好不要加入;小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子做面食用的;碱面用于自然发酵的面食中和酸的。使用方法: 泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。蒸馒头是如何发面的一、常规发面 1、发酵粉用温水泡,水温最好在 35 度左右 2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉 15 分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵
7、,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅 里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于 1.5 小时,最好 2 小时。3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行 2 次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发 2 小时,冬天发 4 小时。这个是常用的二、应急发面法,想吃馒头了,又未发面,怎么办?有个办法可以试一试:按 500 克面粉加 50 毫升醋、350 毫升温水的比例,把面和好,饧 10 分钟,再加 5 克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒4头照样松软。 这个是应急的三、小苏打发面小苏打的化学名称
8、叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。将 1 斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸 30 分钟即熟。这个是偷懒的四、蜂蜜代替发酵剂发面 按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 15 汤勺的比例,将蜂
9、蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵 46小时。等面团胀发到原来体积的 2 倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。这个是创新的五、快速发面法(用酵母、泡打粉) 配料:面粉 500 克,干酵母 3 克 泡打粉 5 克,豆油 1 两,温水(250 克-300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克。做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑;2.在坑内加入温水,放入豆油,抄拌揉合成面团稍醒,大约 1 小时左右;3.待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷;4.把做好的生坯摆入屉内,锅内放入冷水,在插电蒸
10、13 分钟既可(如果蒸馒头大约在 30 分-40 分如果蒸花卷 17 分钟)。这个是快速的六、冷天发面法1 斤面粉,50mL 食醋(白醋,如果做紫米面馒头则可用黑醋)加入温水溶解,一边倒入面粉中一边用筷子搅拌,把面揉成团,压开,放上 5 克小苏打,再加温水使其溶解,充分揉匀,用保鲜膜把盆盖好,10 分钟后即可加一点老面,和面,加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了
11、发黄色放少了就酸这是个经验。 这个是传统的七、发面小窍门啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。5这个是有效的如何发面发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。其过程如下:1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至 3040 度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母 4.
12、拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。6. 放置温暖地方 3040 度(不要超过 70 度,否则活酵母要变死酵母)7. 等 1520 分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。9.如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。10. 上笼屉蒸,水开后 510 分钟,根据个头和内容而定。11. 蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等 3 分钟发面的最佳温度发面最适
13、宜的温度是 2730 度。面团在这个温度下,23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用 40 度左右的温水;冬季可用 6070 度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。发面最适宜的温度是 2730 度。面团在这个温度下,23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用 40 度左右的温水;冬季可用 6070 度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。这个是专业的,供参考。如何检测发面的酸碱度面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:1、 拍。用
14、手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。2、 看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。3、 嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。4、 抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。5、 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味
15、,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。馒头制作常见问题及解决方法 61表面易塌陷 成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 蒸汽不旺,可旺火急蒸 酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉 2馒头过于膨胀蓬松 醒发时间过长,可缩短醒发时间 面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 3馒头表面不白 面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉 4表皮无光泽、起皱或开裂 醒发速度太快,可降低发酵温度 蒸汽不足,可用
16、旺火急蒸 馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延 3-4 次 面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5成品易老化、发硬、掉渣 面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 馒头成型时水分不足,可适量用水 搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母 6内部组织粗糙 面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉 7发酵慢 酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量 8表皮起泡 醒发湿度太大,可降低醒发湿度 成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面