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1、题目:奶及奶制品的营养价值 摘要:奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。随着生活水平的提高,奶类制品逐渐进入人们的生活。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要,也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素和钙。现在市场上奶制品种类繁多,纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活,其丰富的营养价值得到人们的一致认同。但是营养不可乱补,不同的人群,要食用不同的奶制品。因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。 关键词:奶类,营养价值,适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色,
2、味道温和,稍有甜味,具有特有的香味与滋味。鲜牛奶一般含水分 87%89%,含蛋白质 3%4%,脂肪 3%5%,矿物质 0.6%0.75%和少量维生素。1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为 3.5%,比人乳高 3 倍。蛋白质中的酪蛋白占 86%,白蛋白 11%,球蛋白 3%,均属于完全蛋白质。含有人体所必需的氨基酸,且构成与鸡蛋近似,属优质蛋白,生物价高,消化吸收率高,营养价值好。 注:由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反,可利用乳清蛋白改变其构成比,调制成近似母乳的婴儿食品。 但是呢,它的生物价、消化率略低于人乳。2、脂肪脂肪含量约为 3.5%,与人乳相似
3、,其中 95%96%为甘油三酯。奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中,故很易消化吸收。注:奶脂中含人体必需脂肪酸很少,仅占脂肪的 3%,胆固醇含量不高。3、碳水化合物 奶所含的碳水化合物全部为乳糖,含量为 4.5%,比人体低 7.4。 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。注:用牛奶喂养婴儿时,除调整蛋白质含量和构成外,还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等,是因为肠道缺乏乳糖酶所致,称为乳糖不耐受症。 4、无机盐牛奶中矿物质含量为 0.60.7%,几乎含有婴儿所需全部矿物质,其中钙、磷、钾尤其丰富,属于碱性食品
4、。奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在,吸收率较高,是钙的良好来源,含钙量达 120 mg/ml。铁的含量较低,为 0.2 mg/100 ml,吸收率也较差。因此,以牛奶喂养婴儿时应注意补铁。5、维生素牛奶中富含维生素 A、维生素 B2、维生素 D,但维生素 B1 维生素 C 较少,每 100ml 分别为 0.03mg 和 1mg,但奶中维生素含量随季节有一定变化。对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是,与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低, (牛奶:13 毫克/100 克;瘦肉:77 毫克/100 克) 。值得一提的是,牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降
5、低胆固醇的作用。概括起来牛奶的营养价值可以概括为以下几点:1牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定,减少中风风险。2牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3牛奶中的酪氨酸能促进血清素大量增长。 4.牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿,减少骨骼萎缩病的发生。 6牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8牛奶中的维生素 B 能提高视力。 9常喝牛奶能预防动脉硬化。 10牛奶含钙量高,吸收好。 11睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12.牛奶中的纯蛋白含量高,常喝牛奶可美容。 13牛奶含有钙、维生素、乳铁蛋白和共轭亚油酸等多种抗癌因子,有抗
6、癌、防癌的作用适用人群:一般人群均可食用 1脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群;高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性 2缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用;脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。 3乳糖不耐症(90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控制好用量,一般 200 毫升之内没问题,但个别只能喝很少的牛奶甚至完全不能喝牛奶,否则引起胃胀和腹泻。 二、奶制品的营养价值随着生产工艺的不同,鲜奶经过加工,可制成许多产品,如奶粉、炼乳、酸奶、奶酪和奶油等,不同的奶制品其营养价值略有不同。(一)奶粉奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末,它适宜保存
7、,并便于携带。奶粉的营养价值与牛奶基本相同,主要富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素。根据制作工艺的不同可将其分为六类。全脂奶粉:它基本保持了牛奶的营养成分,适用于全体消费者。但最适合于中青年消费者。脱脂乳粉:牛奶脱脂后加工而成,口味较淡,适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。速溶奶粉:和全脂奶粉相似,具有分散性、溶解性好的特点,一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。 加糖奶粉:由牛乳添加一定量蔗糖加工而成,适于全体消费者,多具有速溶特点。 婴幼儿奶粉:一般来说,婴儿是指年龄在 12 个月以内的孩子,幼儿是指年龄在 1-3 岁的孩子,因此这种奶粉一般分阶段配制,分别适于 0-6
8、 个月、6-12 个月和 1-3 岁的婴幼儿食用,它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求,对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。另外有一款澳优能力多奶粉则分段更细,分别为 0100 天、100180 天、180360 天和 1 岁以上婴儿使用。调制奶粉 :又称人乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点,加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例,补充乳糖的不足,以适当比例强化维生素 A、D、B 1、C、叶酸和微量元素等。(二)炼乳炼乳是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制
9、成的饮料,它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种,是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积 25%40%左右的乳制品,再加入 40%的蔗糖装罐制成的。炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素 C)比奶粉多,其他成分,如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 等,皆比奶粉少。炼乳不适合给婴儿食用:炼乳太甜,必须加 58 倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半,如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要,还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高,用这样的“奶”喂
10、孩子,也容易引起小儿腹泻。此外,如果孩子习惯了过甜的口味,会给以后添加辅食带来困难。炼乳多用铁皮罐头盛装,在揭开铁盖以后,最好一次吃完,如果一次吃不完应存放在冰箱中。否则,容易变质腐败和感染细菌。(三)酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂) ,经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的营养学价值可概括为以下几点:一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收; 二是酸奶有促进胃液分泌
11、、提高食欲、加强消化的功效; 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用; 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素; 五是有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。 注:虽然引用酸奶好处很多,但是如果饮用不当反而会适得其反。这就需要我们知道饮用酸奶的禁忌了。饮用酸奶主要有五大禁忌: 1、并非量越大越好 许多人喜欢喝酸奶,甚至把它当成了饮料,每天好几瓶。专家指出,喝酸奶并非越多越好,尤其是保健食品身份的酸奶,更要控制量。专家指出,保健食品是具有特定功效的功能性食品,不能像普通食品一样随意大量食用,而是要注意适宜人群和用法用量,不要过量食用。 2、空腹别喝饭后喝由于
12、胃酸有杀菌功效,因此,最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶,一般选择饭后喝,效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性,喝酸奶前后最好别喝热饮。 3、只能冷藏不能加热很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西,但却不知道如何留住它们。南庆贤教授介绍,在酸奶刚生产出来时,里面都是活菌,只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝,这种做法更是暴殄天物了。4、想喝水果酸奶自己加 果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的,其天然性当然不如新鲜的水果,如果想增加酸奶的口味,不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。 5、酸奶不是越稠越好很多消费者认为酸奶越稠越好,但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠
13、剂,如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶,过多的增稠剂虽然满足了口感,但对身体并无益处。还有,胃酸过多之人,则不宜多吃;胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。 (四) 奶油奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品。奶油是西式早餐中常见的添加物,也常见于各式西餐中,人们摄入奶油的机会较多。奶香浓郁,可用来涂抹面包和馒头,或制作蛋糕和糖果。但是蛋糕房里用来制作蛋糕的 “鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸” ,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,
14、所以平时应尽量少吃。广义上奶油可分为天然奶油和人工奶油。与天然奶油相比人工奶油更有益与人体健康,天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料,所以不含胆固醇,较符合现代的饮食健康标准。但是,植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸(天然脂肪酸为正式脂肪酸) ,也有其不健康之处。并且无论哪种奶油,所含的热量都很高,日常食用还是应该有所节制,不宜过量。注:冠心病、高血压、糖尿病,动脉硬化患者忌食;孕妇和肥胖者尽量少食或不食。 (五) 奶酪 奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵
15、过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由 10 公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。奶酪的营养价值:奶制品是食物补钙的最佳选择,奶酪正是含钙最多的奶制品,而且这些钙很容易吸收,就钙的含量而言,250 毫升牛奶=200 毫升酸奶=40 克奶酪。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,增进代谢加强活力,保护眼睛健康,并保持肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多,但是其胆固醇含量却相对比较低,对心血管健康也有有利的一面。英国牙科医生认为,人们在吃饭时吃一些奶酪有助于预防龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而起到抑制龋齿发生的作用。 适用人群:对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说,奶酪是最好的补钙食品之一。 适用量:每次 20 克。 奶及奶制品营养价值极其丰富,适宜年老、体弱和病人的食用。每天食用适宜的奶类,强壮身心,益与健康。但要注意选择适合自己的奶制品,同时要适时适量的饮用或使用。