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1、题目：奶及奶制品的营养价值 摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素和钙。现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。 关键词：奶类，营养价值，适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，
2、味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。鲜牛奶一般含水分 87%89%，含蛋白质 3%4%，脂肪 3%5%，矿物质 0.6%0.75%和少量维生素。1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为 3.5%，比人乳高 3 倍。蛋白质中的酪蛋白占 86%，白蛋白 11%，球蛋白 3%，均属于完全蛋白质。含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。 注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。 但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。2、脂肪脂肪含量约为 3.5%，与人乳相似
3、，其中 95%96%为甘油三酯。奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的 3%，胆固醇含量不高。3、碳水化合物 奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为 4.5%，比人体低 7.4。 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 4、无机盐牛奶中矿物质含量为 0.60.7%，几乎含有婴儿所需全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富，属于碱性食品
4、。奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率较高，是钙的良好来源，含钙量达 120 mg/ml。铁的含量较低，为 0.2 mg/100 ml，吸收率也较差。因此，以牛奶喂养婴儿时应注意补铁。5、维生素牛奶中富含维生素 A、维生素 B2、维生素 D，但维生素 B1 维生素 C 较少，每 100ml 分别为 0.03mg 和 1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低， （牛奶：13 毫克/100 克；瘦肉：77 毫克/100 克） 。值得一提的是，牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降
5、低胆固醇的作用。概括起来牛奶的营养价值可以概括为以下几点：1牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险。2牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3牛奶中的酪氨酸能促进血清素大量增长。 4.牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8牛奶中的维生素 B 能提高视力。 9常喝牛奶能预防动脉硬化。 10牛奶含钙量高，吸收好。 11睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12.牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。 13牛奶含有钙、维生素、乳铁蛋白和共轭亚油酸等多种抗癌因子，有抗
6、癌、防癌的作用适用人群：一般人群均可食用 1脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性 2缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。 3乳糖不耐症(90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控制好用量，一般 200 毫升之内没问题，但个别只能喝很少的牛奶甚至完全不能喝牛奶，否则引起胃胀和腹泻。 二、奶制品的营养价值随着生产工艺的不同，鲜奶经过加工，可制成许多产品，如奶粉、炼乳、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其营养价值略有不同。（一）奶粉奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存
7、，并便于携带。奶粉的营养价值与牛奶基本相同，主要富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素。根据制作工艺的不同可将其分为六类。全脂奶粉：它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。但最适合于中青年消费者。脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。 加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。 婴幼儿奶粉：一般来说，婴儿是指年龄在 12 个月以内的孩子，幼儿是指年龄在 1-3 岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段配制，分别适于 0-6
8、 个月、6-12 个月和 1-3 岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。另外有一款澳优能力多奶粉则分段更细，分别为 0100 天、100180 天、180360 天和 1 岁以上婴儿使用。调制奶粉 ：又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素 A、D、B 1、C、叶酸和微量元素等。（二）炼乳炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制
9、成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积 25%40%左右的乳制品，再加入 40%的蔗糖装罐制成的。炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素 C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 等，皆比奶粉少。炼乳不适合给婴儿食用：炼乳太甜，必须加 58 倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂
10、孩子，也容易引起小儿腹泻。此外，如果孩子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。炼乳多用铁皮罐头盛装，在揭开铁盖以后，最好一次吃完，如果一次吃不完应存放在冰箱中。否则，容易变质腐败和感染细菌。（三）酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂） ，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的营养学价值可概括为以下几点：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二是酸奶有促进胃液分泌
11、、提高食欲、加强消化的功效； 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 注：虽然引用酸奶好处很多，但是如果饮用不当反而会适得其反。这就需要我们知道饮用酸奶的禁忌了。饮用酸奶主要有五大禁忌： 1、并非量越大越好 许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。专家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用，而是要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用。 2、空腹别喝饭后喝由于
12、胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝，效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮。 3、只能冷藏不能加热很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们。南庆贤教授介绍，在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了。4、想喝水果酸奶自己加 果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。 5、酸奶不是越稠越好很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠
13、剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处。还有，胃酸过多之人，则不宜多吃；胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。 （四） 奶油奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品。奶油是西式早餐中常见的添加物，也常见于各式西餐中，人们摄入奶油的机会较多。奶香浓郁，可用来涂抹面包和馒头，或制作蛋糕和糖果。但是蛋糕房里用来制作蛋糕的 “鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸” ，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，
14、所以平时应尽量少吃。广义上奶油可分为天然奶油和人工奶油。与天然奶油相比人工奶油更有益与人体健康，天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食健康标准。但是，植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸（天然脂肪酸为正式脂肪酸） ，也有其不健康之处。并且无论哪种奶油，所含的热量都很高，日常食用还是应该有所节制，不宜过量。注：冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。 （五） 奶酪 奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵
15、过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由 10 公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪的营养价值：奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收，就钙的含量而言，250 毫升牛奶=200 毫升酸奶=40 克奶酪。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，增进代谢加强活力，保护眼睛健康，并保持肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却相对比较低，对心血管健康也有有利的一面。英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪有助于预防龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。 适用人群：对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。 适用量：每次 20 克。 奶及奶制品营养价值极其丰富，适宜年老、体弱和病人的食用。每天食用适宜的奶类，强壮身心，益与健康。但要注意选择适合自己的奶制品，同时要适时适量的饮用或使用。
