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1、 第六章 食品卫生基础 一、 单项选择题1、下列动物食品中脂肪含量最高的是 （ ） A 、猪肉 B、鱼C、鸡 D、鸭2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（ ） A、炭疽杆菌 B 、鼻疽杆菌C、口蹄疫病毒 D、布氏杆菌 3、防止油脂酸败不可采取的措施为（ ） A、控制油脂水分含量 B、低温储存C、采用密封，不透光的容器 D、加入防腐剂4、预防四季豆中毒的措施是（ ） A、烹调前用水浸泡并洗净 B、烹调时要烧熟救煮透C、烹调时加醋 D、熟食要冷藏5、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，基原因与酒中下列有毒物质含量较高有关（ ） A、甲醇 B、杂醇油C、酫类 D、氢氰酸 6、引起食物腐败的主
2、要原因是（ ）A、水分 B、微生物C、紫外线 D、氧7、黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（ ） A、心 B、肝C、脾 D、肾 8、食用油脂中可能存在的有害物质不包括（ ） A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、 杂醇油9、可产生氢氰酸的制酒原料是（ ） A、大米 B、高粱C、玉米 D、木薯10、交叉污染上引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（ ）A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染B、生、熟食品及加工用具、容器未严格分开造成熟食污染C、屠宰过程中造成肉类食品污染D、餐具未严格消毒造成的食品污染11、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ ）A、沙门菌属 B、
3、副溶血性弧菌C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌12、下列不属于人畜共患传染病的是（ ）A、炭疽 B、布氏飘走菌病C、口蹄疫 D、囊虫病13、下列不是细菌食物中毒特点的是（ ）A、多发于每年 510 月 B、发病急、发病与进食有关C、病死率低 D、可相互传染14、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（ ）A、蛋白质含量 B、B 族维生素C、水分含量 D、PH 高低15、黄曲霉毒素的特点是（ ）A、主要污染干燥、冷藏食品 B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒 D、不耐热16、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成（ ）A、腐胺 B、亚硝胺C、甲胺 D、组胺17、对某饭店进行食品卫生
4、检查，下列哪一项不符合卫生要求（ ）A、动物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分开有明显标记C、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D、冰箱内有私人药品，但分开存放18、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是（ ）A、感观检验 B、挥发性盐基氮C、过氧化物值 D、菌落总数19、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（ ）A、氮肥 B、磷肥C、钾肥 D、钼肥20、在某工地食堂用餐后过半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。其最大可能是（ ）A
5、、河豚鱼中毒 B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒 D、沙门菌中毒21、河豚毒素属于（ ）A、神经毒 B、肝脏毒C、肾脏毒 D、血液毒22、苦杏仁中毒属于（ ）A、神经毒 B、肝脏毒C、肾脏毒 D、原浆毒23、肉毒梭菌毒素属于（ ）A、神经毒 B、肝脏毒C、肾脏毒 D、血液毒24、发芽马铃薯引起中毒的成分为（ ）A、组胺 B、龙葵素C、皂甙 D、棉酚25、苦杏仁引起中毒的成分为（ ） A、组胺 B、龙葵素C、皂甙 D、氰甙26、食品卫生检查发现某个个体户出售的猪肉有肉眼可见魄，绿豆大小半透明的小水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在 40cm 的肌肉2切面上检出包囊 8 个。这是患何种疾病的病畜肉（ ）A
6、、口蹄疫 B、猪水泡病 C、囊虫病 D、旋毛虫病27、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（CH ） NNO 的化学物，含量为 5.5g/kg,其可能来源是（ 32）A、添加了防腐剂 B、添加了发色剂C、加入了过多的大豆蛋白 D、制作过程温度过高28、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕） ，未吃者不发病。潜伏期最短为1h 最长为 6h。最可能的诊断上（ ）A、沙门菌属食物中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒 D、肉毒梭菌毒素食物中毒29、某小学发
7、生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕） ，未吃者不发病。潜伏期最短为1h 最长为 6h。引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（ ）A、病死畜肉 B、剩饭、凉粉C、罐头制品 D、海产品30、引起食品腐败变质的主要原因有（ ）A、渗透压 B、湿度C、PH 值 D、微生物31、挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败C、碳水化合物酸败 D、蔬菜的腐败32、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（ ）A、铅、镉 B、铁、锌C、铜、钴 D、钼、镍33、引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（
8、 ）A、奶类 B、肉类C、海产品 D、发酵食品34、亚硝酸盐食物中毒的机理是（ ）A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抵制C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白35、四季豆中毒的有毒成分是（ ）A、秋水仙碱 B、皂素C、龙葵素 D、毒蝇碱36、关于炭疽病的叙述，错误的是（ ） A、病畜网经高温处理可工业用 B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C、经消化道感染较少D、发现炭疽病现场，就 6h 内彻底消毒37、食物中毒是（ ）A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急慢性疾病C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各
9、种疾病38、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（ ）A、豆类及其制品 B、肉类及其制品C、蛋类及其制品 D、及其制品39、引起黄花菜中毒的有毒成分是（ ）A、皂素 B、植物血凝素C、龙葵素 D、类秋水仙碱40、对 N亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（ ）A、豚鼠 B、猫C、黑舌狗 D、尚未发现41、某住户便宜因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为 1012h 临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于 39，可初步诊断为（ ）食物中毒A、沙门菌属 B、副溶血性弧菌C、组胺 D、变形杆菌42、有一类鱼如鲐巴鱼，
10、含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，晚形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（ ） A、四肢肌肉麻木，失去运动能力 B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、颜面肿胀、疼痛43、食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情风险，死亡率高，这种毒蕈为（ ）A、毒蝇伞 B、鹿花蕈C、白毒伞 D、胶陀螺44、从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为（ ）A、 B（a）P B、AFB 1C、严硝胺 D、铅45、采用 K 值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则
11、K值可能等于（ ） A、19% B、23%C、25% D、31%46、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射或皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（ ）A、黄曲霉毒素 B、N-亚硝基化合物C、杂环胺 D、甲醛47、某李发生一起急性中毒事件，257 人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困昏迷，12 人死亡，经调查患者发病前均食用了散装白酒。引起管一事件的有毒成分可能为（ ）A、甲醛 B、杂醇油C、甲醇 D、氢氰酸48、冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下上。至 1950 年以后，由于减少自制
12、熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（ ）A、B（a）P B、食品防腐剂C、二甲基亚硝胺 D、黄曲霉毒素49、食物中毒处理中，有关人的处理方面，不包括（ ）A、病人 B、有毒食品加工者C、有毒食品销售者 D、有毒食品检验者50、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上法制，这种羊肉串中含量较高的有（ ） A、黄曲霉毒素 B、苯并aC、氯丙烷 D、丙烯酰胺51、1960 年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥漫性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。该事件属于（ ）A、化学性食物中毒 B、放射性物质引起的食物中毒C、寄生虫引起的食物中毒 D、真菌毒素引起的食物中毒52、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（ ）A、温度
