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1、辣子鸡风味调配技巧斯波（成都乐客食品技术开发有限公司，成都 610041）摘要：对于我们熟悉的辣子鸡风味，通常很多消费者已经记不得是什么样的辣子鸡风味，对于该文以特殊风味作为特色来探讨辣子鸡风味，源于传统辣子的流传于湘贵蜀渝地区多年的传统风味。这是源远流长的有名风味之一，可是如何调配好该风味成为诸多同行难以下手的难题，无论是厨师还是调味品工程师，都有千丝万缕的不言之处，难在于不具有代表性的风味特征和行以为然的不严谨的调味理念，导致这样传统的风味一直没有“红烧牛肉” 、 “老坛酸菜”那么火。凭借作者多年的经验，仅谈论辣子鸡风味调配的技巧作为同行、专家不断深度研究作参考。辣子鸡源于辣椒的深度体现，
2、没有上品的辣椒是不可能做出一流的辣子鸡风味，调配原则在于如何选择香辛料来实现地道的特点，配方的设计和工艺的创新为工业化、标准化、高品质化辣子鸡风味提供了条件。关键词：辣子鸡；风味；调配技巧The seasoning techniques of spicy chicken flavorSobo（Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. chengdu 610041）Abstract：We study the spicy chicken flavor comes from Hunan, Guizhou, Sichuan, Chongqi
3、ng,many consumers have no traditional spicy flavor is what kind of, but we are very familiar with spicy chicken flavor.this is one of the ancient famous flavor,how to allocate the flavor becomes difficult,whether cook or seasoning engineer,the difficulty is not representative of the flavor character
4、istics and not strict seasoning idea,lead to such traditional flavor has not braised beef , long time brewing pickles .By the authors experience, talk about spicy chicken flavor blending techniques as peers, experts are constantly in-depth study for reference. Pepper flavor embodiment as spicy chick
5、en flavor,no good pepper no spicy chicken,how to select spice spicy chicken features to achieve,formula design and technological innovation, it is Industrialization, standardized, high quality conditions.Key words：spicy chicken;flavor;seasoning techniques辣子鸡风味是传统流行数千年的风味之一，很多年以来一直受到消费者的青睐，但在工业化食品不断发
6、展的今天，高品质的辣子鸡风味食品不尽如人意，消费者认可率不高。作者通过十多年调味研发将该调味技巧作如下阐述，以作同行参考。一、辣子鸡风味辣子鸡风味从字面意义就是辣椒和鸡肉形成的独有风味，但是因为辣椒种类不同，辣椒原料不同，所配的鸡肉也不同，所以也就形成不同的辣子鸡风味，再从食用过程不同而形成不同的辣子鸡风味，这就增加了辣子鸡风味多样性，由于地区消费习惯不同从而产生不同的辣子鸡风味。笔者认为：真正的辣子鸡风味为湖南风味和贵州风味，以辣味独特而著称，稍次的辣子鸡风味为四川风味、重庆风味，其他地方的辣子鸡风味较一般。从食品生产的过程，诞生的方便食品辣子鸡风味，因味道不能被更多消费者接受也就不被人所知
7、，在膨化食品方面也少有辣子鸡风味出名，在麻辣面制品方面有些辣子鸡风味销售一般，唯有生存比较好的一方面辣子鸡风味就是餐饮食品配料方面，这成就了诸多辣子鸡风味菜肴，无论是山东山西，还是河南河北湖南湖北，还是广东广西乃至全国各地都有辣子鸡风味的菜肴这成为未来食品风味界不可或缺调味基础。这必将为未来食品风味研发开阔了空间，其成就一流风味不亚于“红烧牛肉” 、 “老坛酸菜”等。辣子鸡风味源泉在于辣椒的辣味，适口性好，辣味柔和持久，辣而不腻，辣香不烈，辣而熟悉才是具备成为畅销风味的前提；其次是鸡肉味厚重、醇和、绵长、回味持久，而不是单一的肉的口感；最后是鸡脂肪香味的提升，这为辣子鸡风味留给消费者最为理想的
8、是鸡脂香味，稍作点缀即作消费者熟悉的鸡肉风味也是辣子鸡能被消费者接受的又一重要因素【1】 。二、辣子鸡风味的选料原则根据辣子鸡风味在不同情况下，选料的不同作相关建议如下：2-1 辣子鸡风味菜肴 随地区差别辣子鸡风味的菜肴有所区别，以青辣椒为主料来提味的辣子鸡风味，这样的辣子鸡风味需要配些水溶性的野山椒、泡姜、泡蒜来修饰辣味，采用缓释的肉味处理来修饰鸡肉味，在鸡肉风味方面采用具有鸡油香味的调味料辅助，这样既可实现美味可口的清香辣子鸡风味，同时也实现独具一格的辣味和鸡肉味的结合，尤其在一些大型的新派辣子鸡菜肴采用这一方法比较流行。传统的辣子鸡风味是采用贵州遵义特殊朝天椒为主要原料，体现干辣椒的香味
9、复合油炸鸡肉促使鸡油烤香为特征的辣子鸡风味，这成为湘黔川渝地区常见的辣子鸡风味，只是菜肴的需求因为餐馆要求不一样导致风味差别很大，这一菜肴需要对辣椒形成辣香风味修饰使其成为消费者熟悉的香味是菜品成功的一方面，而另一方面是辣子鸡的肉香缓慢释放促使持久的肉味口感延长味觉，这成为辣子鸡具有特色的标志性之一【2】 。在浙江衢州有名的“童子鸡”具有辣味和肉味结合特色，而在川渝地区尚未发现这样特色的辣子鸡风味，这是餐饮期待美味变为现实。2-2 辣子鸡风味休闲食品在这一类食品中多以辣香、肉香、鸡脂香复合成为满足消费者需求的关键，目前市场上这样的产品无论在辣味、香味、持久性、适口性、协调性等方面都需要深度研发
10、，以满足消费者接受的目的。2-3 辣子鸡休闲肉制品采用鸡翅、鸡尖等比较有嚼劲的鸡体部位做成辣子鸡休闲食品，这成为独特的辣子鸡风味，目前市场上有很多这样的产品，唯独缺少的就是辣子鸡特色风味。这一风味要体现辣味渗透到鸡皮之下、肉皮之间形成口感和风味的结合，成就持久、厚味、纯正、醇厚的辣子鸡特色风味。2-4 辣子鸡风味方便食品对于辣味是其方便食品比较容易实现的，难在于辣味与肉味的结合、辣香肉味延长留香时间短，这成为一些辣子鸡风味方便食品难于被消费者认可的原因之一。仍有不足就是鸡脂香味在方便食品中的调配，有的方便食品调配时因其相应的比例搭配不当，导致脂香很难释放出来，这也是为什么大品牌推广这一风味失败
11、的原因之一。2-5 辣子鸡风味面制品无论是干制还是湿制面制品，辣子鸡风味的奇特需要做到：一方面辣椒的特殊处理为辣香提供基础，在辣香基础之上添加辣椒独特香味满足消费者熟悉的香味；另一方面是鸡肉风味的饱满程度可以使面制品口感提升，导致整体风味不脱节，协调性好；再就是烤香鸡肉的特点成为消费者熟悉的选择，如何将烤香鸡肉体现出来将是这一风味面制品能获得消费者接受的主要原因，这一特点不是一般调味的香精香料味也不是一般的烤香孜然味而是纯正自然烤鸡肉香味，这样的风味必将成为消费者的首选，也会是畅销之秘诀。2-6 其他辣子鸡风味除了辣子鸡的辣香以外，还可以在辣香的基础之上实现糊辣椒香味复合辣子鸡成为特色，也有将
12、青辣椒具有的回锅肉香作为特色，再就是烤蒜香赋予辣子鸡风味的特色，这些都是其他一些辣子鸡风味的创新实践。三、辣子鸡风味的配方设计辣子鸡风味的配方设计主要做到如下几方面：3-1 主体风味能让消费者吃到的辣子鸡风味的主体风味是鸡肉风味，由于独特的鸡肉辅助调味技巧复合到鸡肉原料中使其具有突出的辣子鸡风味的基础，在这一主体风味调配的同时采用鸡肉粉、鸡粉、鸡精、鸡肉香精、鸡油等与鸡肉味有关的原料，如何进行复配，达到怎样的调味效果，这就是主体风味成功的关键。3-2 修饰风味辣椒的风味成为辣子鸡的修饰风味，也就是采用什么样的辣椒原料，如何实现辣椒香味的补充，使其辣椒的香味不是单一的，而是复合的熟悉的辣香，这就
13、成为辣子鸡具有特色的关键方面。譬如采用独特的辣椒香精修饰和改善加工过程不是十分满意而稳定性差的辣椒香味，这就成为一些调味工作者的难题，也是能使辣香出奇制胜的关键环节。3-3 辅助口感及其风味辣香、鸡肉香结合，其口感和风味仍有些不协调，需要辅助一些香辛料，尤其是具有水溶特点的香辛料能够在口感方面有很大帮助。再就是甜鲜咸的口感也是为其辣子鸡提高的主体口感，不是随意添加就能实现的。独到的风味来自于一些水溶性香辛料修饰其纯正自然的辣香，衔接鸡肉本身高温制作所流失掉的极少量风味，整体风味协调性会更好。3-4 风味的一致性实现辣子鸡风味的一致性主要在于调味原料的一致性和鸡肉品质或者成就鸡肉主体风味的一致性
14、，其次是配方和执行工艺的一致性，这样才是实现辣子鸡风味标准化、稳定化的前提。四、辣子鸡风味的工艺创新通过对辣子鸡风味形成过程，专业性从辣子鸡风味形成来创新工艺加工技术，具体如：4-1 鸡肉及其鸡肉风味的特殊处理 采用鸡肉制成辣子鸡风味，对鸡肉的快速解冻、去除淤血、腌制入味、卤制或者炸制成为辣子鸡风味特殊处理环节。但是对于只需要辣子鸡风味的调配，缓释释放鸡肉本身的风味就比较重要，这就成为一些辣子鸡风味添加鸡肉粉、鸡粉、鸡油等处理提供帮助，使其回味持久乃至特殊口感和香味的呈现。4-2 辣椒原料加工采用辣椒的加工，如干朝天椒采用少许油炒制熟化使其香味独特出现，然后再用于调配辣子鸡风味；再如青辣椒熟制
15、出清香之后再用于辣子鸡风味的调配；再如辣椒与芝麻、花生、黄豆同时炒制后制成粉，用于调配辣子鸡风味方便食品调味料等等。4-3 不同辣椒风味的修饰对于不同的辣椒风味需求，采用野山椒、鲜辣椒、子弹头等进行修饰辣味，在不同的产品中可以得到很好的效果。水溶性的大蒜提取物、辣椒提取物、香辛料提取物对辣味不同程度的修饰和改善，使辣子鸡风味自然纯正、更适口、回味更协调，而不是烈性辣味。本文源于实践辣子鸡风味实际调配的技巧，不断通过数十年餐饮调味、食品生产制作、技术研发，将其实践中的技巧提供大家参考借鉴。参考文献：【1】 斯波.麻辣风味食品调味技术与配方【M】,北京：中国轻工出版社,2011【2】 斯波.复合调味技术及配方【M】,北京：化工出版社,2011
