《糖醋蒜腌制方法大全》由会员分享，可在线阅读，更多相关《糖醋蒜腌制方法大全（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1糖醋蒜腌制方法（一）主料：大蒜（白皮）800 克 调料：白砂糖 50 克,醋 400 克,酱油 400 克,花椒 5 克 做法： 1.白皮蒜（加工）的须梗适当去掉一部分，再剥掉两层表皮，放入清水里浸泡 7 天，每天换水一次，然后捞出晾晒，直至表皮呈现皱纹时装坛内。 2.白糖、醋、酱油、花椒调成汁，浇入蒜坛内，盖严盖，30天左右即成。 糖醋蒜的制作要诀：腌过的汤，适当增加点儿糖醋，还可腌第二次，第三次。 （二）材料：鲜蒜 10 斤，白糖 4 斤 3 两，清水 10 斤，盐 7 两，醋1 两多 制法： 1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡 3-7 天，根据气温冷暖可适
2、当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。 22、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4 天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水 10斤加白糖 4 斤醋 1 两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出 2 寸左右，糖水的表面再撒 3 两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制 2-3 个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 3、调味：在成熟前 67 天，可加些桂花，以增进风味。 （三）材料：500 克蒜，配 50 克盐，300 克红糖，30
3、 克米醋或 20克白醋，八角可加可不加 600 克水 制法： 1、蒜头去老皮，留 2 厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散( 目的是为了让蒜入味 ) 2、蒜头泡清水 5-7 天，每天换水 3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7 天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去，均匀地码入坛中 4、水烧开，加红糖，离火；水温 80 度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛，封坛，7 日以后待红糖转为果糖后就可食用 5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 36、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。 （四）原料：鲜蒜头 100 千克,
4、盐 10 千克,食醋 0.7 千克,红糖适量,五香粉少许 方法： 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每 100 千克鲜蒜头用盐 10 千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至 15 天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的 70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子 3/4 时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2 个月
5、后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到 80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 产品特点：红褐色，色泽美观，很有地方色彩。 4（五）糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500 克蒜大约需要 750 克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来
6、调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。 秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。 大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。 5（六）用料：紫皮蒜，白
7、糖，醋 做法： 1.取0克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，天后沥干 2.与克醋、克白糖拌匀 3.装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口 4.经常摇晃，个月后即腌成糖醋蒜。 （七）镇江糖醋蒜原料：鲜蒜头 100 千克 盐 10 千克 食醋 0.7 千克 红糖适量 五香粉少许 方法：1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每 100 千克鲜蒜头用盐 10 千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至 15 天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的
8、70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 65.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子 3/4 时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2 个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到 80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 产品特点： 红褐色，色泽美观，很有地方色彩。 （八）农家做法把蒜剥掉外皮,剪掉胡须清洗干净.用水泡 24 小时后,空干水分.烧适量水(淹过蒜的量). 加糖.醋.盐. 比例是 :5 斤蒜.1 斤糖.半斤盐.半斤醋. 水凉后, 到进蒜中 . （九）饭店做法糖醋大蒜的加工工艺包括凉
9、料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、 配料、腌制和包装等过程。 料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤 20 只，甲级每公斤 30 只，等外每公斤 30 只以上。 剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。 7盐腌：按鲜蒜头 10kg、用食盐 1kg 的比例腌制。在腹制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，如何淹制黄瓜，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。 换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的 3/3 为止。同时
10、还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理 15 天后，即为咸蒜头。 晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，糖醋蒜的腌制，晾至比原重减少 3035 时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。 配料：每 10kg 晾晒过的咸蒜头用白醋 7kg、砂糖 3.2kg。配料时先将白醋加热至 80，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。 腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的 3/4 时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，怎样淹制糖蒜，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，糖蒜的淹制方法，使其密封。经 3 个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。
