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1、糖份高低对面包的影响.Object了解配方中所添加的糖份高低不同，而对面包的直接与间接影响。.Materials Methods本实验分别以用 4糖的2、不放糖的3 面团及提高糖为 12的4 三个面团，而1 面团为正常配方（8的糖）面团。将#1 面团的材料精准的一一称量，再将所有干性材料放入搅拌缸中（盐、糖与酵母要分开放置） ，以 1 速拌打 10 秒钟。水在 1 分钟之内分三次加入其中。再转成二速，不停机，拌打到完成。2、3 和4 面团的搅拌时间要完全参照1 面团的时间。接着进行基本酦酵（放至于桌面上，面团酦至 3 倍大） ，将酦酵好的面团分割成每个重 450 公克，进行 15 分钟的中间酦
2、酵，整形后送至温度 38、湿度 85%的环境下进行 50 分钟最后酦酵( 第一个面团将酦至模高八分满 )，最后送进上火 150、下火200 的预热完成的烤箱烘烤。其它的三个面团皆要遵照第一个面团的步骤及条件一一完成，并从操作的过程中进行探讨面团糖份高低对面包有何其影响。.Results Discussion 外观讨论：8 7 5 67 63 43213322231122313051015202530No.1 No.2 No.3 No.4 圖 1 四 個 麵 糰 外 表 分 析 比 較外表分數(30) Break and Shred 3Character of Crust 3Evenness o
3、f Bake 3Symmetry 3Color of Crust 8Volume 10在【图表一】就外表分析，糖份的高或低对面包的外表造成的差异。Volume：将糖提高的 N0.4 面团体积比原配方的 No.1 的体积些许小（糖量超过一般配方的 5以上时，就会减少面团的体积） ，这是因为当糖份增加过高时，会因糖的渗透压太大而将部分酵母侵蚀，气体产量也相对降低许多，另一方面没有加糖的N0.3 面团体积一样是体积变小，相反的他是因为酵母没有可以直接利用的糖份，要等到水份将破裂淀粉中的葡萄糖溶解出来才能利用，所以造成发酵延迟、产气性不足，所以体积较小。N0.2 面团减少 4的糖虽然有比 N0.3 面
4、团多 4的糖使用但还是不足所以体积还是比 N0.1 面团还小。Color of Crust：N0.4 面团因为糖量增高，而酵母又因为渗透压大所以死亡，造成面团中的剩余糖提高，焦化作用因此效果增强许多，所以表面颜色较深。N0.3 面团的情形刚好相反。Symmetry：因为糖具有保湿性及吸水性所以为柔性原物料，所以使用 12糖的 N0.4面团较其他三个面团柔软许多，另一方面由于糖的水吸水性使配方中的水份与糖结合一起，没有被面粉中的淀粉吸收，使面团结构出现较大的空隙而造成的柔软感，增加了烤盘流性，造成土司面包有出角的状况出现。N0.3 面团则因酵母没有足够的食物所以活性降低、发酵缓慢而使得产气不足，
5、所以有钝角的出现。Evenness of Bake：N0.4 面团的两边和底色会比较深色，N0.3 面团的情形刚好相反，且颜色不均。Character of Crust：N0.4 面团表皮较厚而硬， N0.3 面团的情形刚好相反，薄且软。Break and Shred：因为 N0.4 面团较柔软，所以裂缝较小。 N0.3 面团则发酵不足，也减少了裂缝的产生。内部组织：12 13 14 137 8 8 78 9 9 718 14 14 1713 14 14 12010203040506070No.1 No.2 No.3 No.4 圖 1 四 個 麵 糰 內 部 分 析 比 較內部分數( 70)T
6、exture 15Taste 20 Aroma 10Color of Crumb 10Grain 15在【图二】中，若分别把五项评分一起看的时候是没太大的差异性，但分开来看又有明显的不同。Grain：N0.4 面团因为发酵不足，而使颗粒变小其排列也较为紧密，颗粒与颗粒间的面包组织层也较厚。N0.3 面团颗粒大，但因为面筋伸展不开所以显的紧密。Color of Crumb：N0.4 面团因为发酵不足，而使颗粒变小其排列也较为紧密而产生影子效应，看起来暗，但属于是米白色的暗沉。N0.3 面团则一样。Aroma：N0.4 面团因为发酵不足所以没有很强的发酵香味，但却因为剩余糖太多，所以拥有独特的焦糖味。N0.3 面团，则只因发酵不足而没有味道。Taste： N0.4 面团因为面团太软、发酵不足所以有点小小黏牙，剩余糖多所以甜甜的。N0.3 面团没有加糖，所以吃起来咸咸的。Texture：N0.3 面团及 N0.4 面团两者都因为发酵不足而显的内部组织结构粗糙。
